tan trong quá trình lên men
0 5 10 15 20 25 0 2 4 6 8 10 12
Thời gian lên men (ngày)
B ri x ( % ) pH: 3,8 pH: 4,2 pH: 4,6 pH: 5
Hình 16. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chát khô hòa tan trong dịch lên men theo thời
gian lên men ở các giá trị pH khác nhau
pH dịch lên men Đường sót (%) Hàm lượng rượu trong sản phẩm
(%v/v)
3,8 9,86a 9,50c
4,2 6,63b 10,00b
4,6 4,55c 11,00a
Kết quả phân tích thống kê đánh giá cảm quan:
Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các giá trị pH lên men khác nhau
(Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột)
Kết quả biễu diễn qua đồ thị hình 15, 16 và kết quả phân tích thống kê cho thấy giá trị pH có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Ở các giá trị pH khác nhau về hàm lượng rượu sinh ra là khác nhau. Hàm lượng rượu cao nhất ở các giá trị pH 4,6, 4,2, 5 thấp nhất ở 3,8. Khi pH thấp hơn 4,6 thì hầu như trong môi trường lên men nấm men sẽ phát triễn vượt trội hơn so với các loài khác, nếu thấp quá tế bào nấm men sẽ thay đổi hình thái: tế bào nhỏ hơn, dạng cầu vượt trội, trong tế bào chất tích tụ chất béo (Vũ Công Hậu, 1983). Kết quả về hàm lượng rượu sinh ra cao nhất ở pH 4,6, các giá trị phân tích về đường sót, hàm lượng chất khô hòa tan, đánh giá cảm quan ở pH 4,6 cho thấy quá trình lên men tốt chính vì thế mà ta chọn giá trị pH là 4,6 làm giá trị thích hợp cho quá trình lên men.
pH dịch lên men Mùi Vị
3,8 3,47c 3,40c
4,2 3,73b 3,60b
4,6 3,87a 3,87a
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm “Nghiên cứu khả năng chế biến rượu vang từ nguyên liệu thanh long ruột đỏ” chúng tôi có kết luận như sau:
Quá trình lên men được thực hiện tốt để đạt được hàm lượng rượu cao các giá trị thích hợp cho quá trình lên men là: pH thích hợp 4,6, Brix đạt 22%, nấm men sử dụng 0,04% lên men nhiệt độ phòng trong khoảng 10-12 ngày là đạt.
Qui trình đề nghị:
Thanh long ruột đỏ
Xử lí, bốc vỏ
Xay Nước 75%, thịt quả 25%
Phối chế Thanh trùng NaHSO3, 122mg/lít pH:4,6 Brix:22% Cấy nấm men (0,04%) Lên men (10-12 ngày) Lọc dịch THÀNH PHẨM
Hình 17. Sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ
5.2 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ
Lên men rượu là là một quá trình đòi hỏi nhiều kinh nghiệm thực hiện, quá trình lên men không chỉ lặp lại một hai lần mà cho ra sản phẩm tốt nhất mà đòi hỏi cả một quá trình nghiên cứu, do quá trình thực hiện có nhiều hạn chế về thời gian và nguồn nguyên liệu nên chưa hòa thiện về qui trình sản suất nên xin đề nghị hướng tới khi có điều kiện nghiên cứu:
- Tìm hiểu khả năng lên men sản phẩm khi để nguyên cả thịt quả lên men.
- Khảo sát các thành phần hóa học trong rượu quan trọng: metanol, ester, aldehyd, fufurol…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia
TP.HCM.
Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật.
Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học
và kỹ thuật Hà Nội
Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Bùi Thị Quỳnh Hoa (2002), Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, ĐHCT.
www.worldagroforestry.org/downloads/publications/PDFs/BC07324.PDF
PHỤ CHƯƠNG
1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.2 Phương pháp kiểm tra độ cồn
Nguyên lý
Muốn xác định nồng độ rượu trong dung dịch bất kỳ trước hết ta phải chưng cất để tách rượu ra khỏi các chất hoà tan, sau đó đo nồng độ rượu bằng rượu kế thủy tinh.
Dụng cụ: Hệ thống cất cồn Bình tam giác 500ml Rượu kế thủy tinh Ống đong Bếp diện Tiến hành
Lấy 50 ml dung dịch rượu cho vào bình A có dung tích khoảng 500 ml, rồi cho tiếp thêm vào bình 150 ml nước cất. Sau đó nối bình với hệ thống chưng cất, và tiến hành đun bình A cho tới khi nước ngưng tụ ở bình định mức đủ 50 ml thì kết thúc quá trình chưng cất. Dịch thu được ở bình định mức được làm lạnh tới 20oC sau đó tiến hành đo nồng độ rượu.
Phương pháp đo:
Từ từ nhúng cồn kế vào, buông tay để thước nổi tự do và khi ổn định rồi đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng và không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm.
1.3 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand
Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm, các đường khử ( glucose, fructose, mantose,...) có thể dễ dàng khửđồng (II) oxit thành đồng (I) oxit (Cu2+→ Cu+), kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch, qua đó tính được lượng đường khử.
Hóa chất :
NaON 30%, 10%, 1N
Pb(CH3COO)2 30%
Na2SO4 bão hòa (30%)
Metyl xanh 1% trong nước
Nước cất đến 1000ml
Dung dịch fehling B: Kali, Natri tartrate 346g
NaOH 100g Nước cất đến 1000ml Phenolphtalein 1% trong cồn. Dụng cụ Bình tam giác 200ml Buret 25ml Phễu lọc Bếp điện Phương pháp xác định: Dung dịch thủy phân Khối lượng mẫu: m (g) Nước cất: 50ml HCl đđ: 5ml Thời gian thủy phân:
Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt, nhiệt độ 68 - 70 o
C)
Tinh bột, dextrin: 3 giờ
Đường glucose: không thủy phân Đường lactose: sôi 30 phút Sau khi thủy phân làm lạnh ngay
Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenolphtalein). Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. Kết tủa Pb(CH3COO)2 dư bằng 18-20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4 . Lọc và pha loãng khi sử dụng.
Cho vào bình tam giác: 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15ml dịch lọc, đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần nhỏ 1ml dịch lọc đến khi dung dịch trong bình tam giác có màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường.
ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử ml dung dịch chuẩn đường mg đường khử 15 336,0 24 213,3 33 156,0 42 124,2 16 316,0 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282,0 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267,0 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Công thức tính toán: Hàm lượng đường bằng = ( %) 1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ bằng phuong pháp cho điểm dựa theo thang điểm miêu tả theo tiêu chuẩn Việt Nam
Bảng A. Bảng mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc
Điểm Yêu cầu Mẫu
5 Chất lỏng màu đỏ trong suốt, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
4 Chất lỏng màu đỏ, trong, màu đặc trưng cho sản phẩm
3 Chất lỏng màu đỏ nhạt, màu hơi khác so với màu đặc trưng của sản phẩm.
2 Chất lỏng màu đỏ hơi nhạt, màu khác nhiều so với màu đặc
trưng của sản phẩm
1 Chất lỏng có màu khác với màu đặc trưng của sản phẩm
Số tra bảng* HSPL* 100
Bảng B. Bảng mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi
Điểm Yêu cầu Mẫu
5 Sản phẩm có mùi đặc trưng của thanh long, mùi rượu thơm hấp dẫn
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của thanh long, rượu mùi chấp nhận
3 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của thanh long rất nhẹ, mùi rượu nồng
2 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của thanh long rất nhẹ, mùi rượu nồng, sản phẩm có mùi men
1 Sản phẩm không có mùi thơm của thanh long, có mùi rượu, mùi lạ
Bảng C. Bản mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu về vị
Điểm Yêu cầu Mẫu
5 Sản phẩm có vị hài hòa, ngọt nhẹ hơi chua vị the của rượu etylic
4 Sản phẩm có vị hài hòa, ngọt nhiều, vị the nhiều
3 Sản phẩm có vị the của rượu yếu, hơi lạt
2 Sản phẩm có vị lạ rất ít đặc trưng cho sản phẩm quá ngọt
2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Kết quả thống kê thí nghiệm 1:
Bảng 13. Phân tích ANOVA độ rượu sau lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch quả thanh long khác nhau
ANOVA Table for Do ruou by ti le pha loang
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 49.0 2 24.5 3.80 0.0461 Within groups 96.625 15 6.44167 ---
Total (Corr.) 145.625 17
Bảng 14. Kiểm định LSD độ rượu sau lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch quả thanh long khác nhau khác nhau Multiple Range Tests for Do ruou by ti le pha loang ---
Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups ---
PL 1;6 6 2.58333 X PL 1;4 6 5.08333 XX PL 1;2 6 6.58333 X ---
Contrast Difference +/- Limits ---
PL 1;2 - PL 1;4 1.5 3.12331
PL 1;2 - PL 1;6 *4.0 3.12331
PL 1;4 - PL 1;6 2.5 3.12331
---
Bảng 15. Phân tích ANOVA pH sau lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch quả thanh long khác nhau ANOVA Table for pH by ti le pha loang Analysis of Variance ---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ---
Between groups 0.244433 2 0.122217 3.91 0.0431 Within groups 0.469417 15 0.0312944 ---
Bảng 16. Kiểm định LSD giá trị pH sau lên men ở các tỉ lệ pha loãng dịch quả thanh long khác nhau
Multiple Range Tests for pH by ti le pha loang
---
Method: 95.0 percent LSD ti le pha loangCount Mean Homogeneous Groups ---
PL 1;2 6 3.58333 X PL 1;4 6 3.695 XX PL 1;6 6 3.86667 X ---