khác nhau
a. Mục đích: Trong quá trình lên men do dịch quả của trái thanh long là loại có nhiều thịt quả nên khó trích ly được, do đó cần pha loãng dịch quả để nấm men lên men dễ dàng, hiệu suất lên men cao nhất.
b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và hai lần lặp lại.
Nhân tố A: tỉ lệ dich quả thanh long:nước được pha loãng vào với 3 mức độ : A1 : tỉ lệ 1:2 A2: tỉ lệ 1:4 A3: tỉ lệ 1:6 Tổng số nghiệm thức: 3x2 = 6 nghiệm thức c. Sơ đồ thí nghiệm: Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 d. Tiến hành thí nghiệm:
Trái thanh long sau khi mua về ta xử lí rửa sạch, bổ đôi lấy phần ruột quả, lấy cả phần ruột quả dùng cối xay sinh tố xay ra sau đó sử dụng enzim pectinaes với
Hàm lượng đường: 22% Giá trị pH: 4,2
Dịch quả thanh long
Phối chế Bổ sung nấm men (0,04%) Sản phẩm Thanh trùng (NaHSO3: 122 mg/l) Lên men Pha loãng A1 A2 A3
lượng 0,3% nhằm trích được nhiều dịch quả trong 20 phút. Tiến hành lọc và pha loãng dịch quả thanh long với nước theo các tỉ lệ 1:2, 1:4, 1:6. Chú ý các dụng cụ dùng trong thí nghiệm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng, bình lên men phải được thanh trùng bằng cồn 700
Dùng chiết quang kế để đo nồng độ chất khô hòa tan của dịch quả sau đó tính ra lượng đường bổ sung vào để dung dịch lên men đạt nồng độ chất khô là 22% Dùng pH kế để xác định pH của dịch quả sau khi pha loãng, dùng acid citric chuẩn pH của dịch lên men có pH = 4,2
Dịch quả trước khi lên men được thanh trùng trước bằng dung dịch NaHSO3 với hàm lượng 122 mg/l, sau đó để yên dung dịch 60 phút rồi bổ sung với lượng nấm men là 0,04% (nấm men khô trước khi cho vào dịch lên men cần hoạt hóa trước bằng cách cho vào trong cốc thủy tinh 100 ml nước cất ở nhiệt độ 30 0C trong thời gian 30 phút trước khi cho vào dịch lên men). Sau đó cho vào dịch lên men khuấy đảo đều.
Lên men ở nhiệt độ phòng. Cứ sau 2 ngày tiến hành lấy mẫu và đo các chỉ tiêu lượng đường còn lại, hàm lượng cồn sinh ra và pH dung dịch.
Khi quá trình lên men kết thúc, ta cũng tiến hành phân tích các chỉ tiêu như trên và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Sau khi kết thúc thí nghiệm ta chọn ra một tỉ lệ pha loãng thích hợp cho các thí nghiệm tiếp theo.
e. Ghi nhận kết quả: Đo độ đường sót Hàm lượng chất khô Đo độ rượu Đo pH Đánh giá cảm quan