siêu lọc và kết tủa protein bằng HCl (phương pháp truyền thống)
III.1 Phương pháp truyền thống
o Ưu điểm: rẻ tiền, việc dùng HCl có thể ức chế vi sinh vật ở áp suất thấp.
o Nhược điể m
Thời gian dài.
Hiệu suất thu hồi protein thấp: do bị tổn thất trong quá trình sản xuất (thông thường tỉ lệ thu hồi khoảng 60 – 70 % protein nguyên liệu ban đầu).
SPI thu được đôi khi rất nghèo protein hòa tan do đó làm giảm tính chất chức năng do protein có thể bị biến tính trong điều kiện khắc nghiệt (trích ly với cồn hay kiềm, xử lý nhiệt, kết tủa hay ly tâm).
Việc điều chỉnh pH về môi trường kiềm có thể làm giảm chất lượng protein vì có thể xảy ra các phản ứng không mong muốn như: sự racemic hóa các acid amin, hình thành lysinoalamine bởi phản ứng của lysine với dehydroalamine được tạo ra bởi sự thoái hóa của cysteine và serine, làm giảm khả năng hấp thu đồng thời làm mất một số acid amin (Liener, 1994). Mặt khác, xử lý acid, kiềm còn gây ra nguy cơ tăng hàm lượng muối trong sản phẩm. Ngoài ra, một số protein không đông tụ như albumin và môt số peorein tan trong acid bị tổn thất (khỏang 10% lượng protein trong dịch trích ban đầu). Sự tổn thất này có thể gây bất lợi đến giá trị dinh dưỡng và tính chất chức năng của sản phẩm cuối cùng do đó làm ảnh hưởng đến lượng protein tổng và lượng acid amin.
Hơn nữa, SPI sản xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn giữa lại môt lượng lớn acid phytic. Do khả năng tạo phức của phytate với protein và khoáng hình thành phức protein-khoáng hoặc phức protein-khoáng- phytate nên sự có mặt của chúng làm giảm khả năng hấp thu khoáng của con người cũng như làm giảm giá trị sinh học của protein.
Một thể tích dòng nước thải được tạo ra làm mất đáng kể protein và các thành phần có giá trị khác. Ngoài ra đây còn là nguồn ô nhiễm đáng lo ngại nếu không có biện pháp xử lý thích hợp (Lin và cộng sự, 1974).
III.2 Phương pháp siêu lọc
o Ưu điểm
Siêu lọc được nghiên cứu và thừa nhận là một quy trình ôn hòa để cô đặc soy protein, protein được thu nhận trong khi các oligosaccharide và khoáng được loại bỏ trong dòng permeate qua membrane.
năng hơn so với phương pháp truyền thống sản suất SPI vì không sử dụng các chất hóa học quá mức.
Không tạo ra phế phẩm giống whey, đồng thời còn tận dụng được các protein và các thành phần có giá trị khác nhờ quá trình thẩm thấu ngược. Hàm lượng tro thấp hơn so với quy trình truyền thống.
o Nhược điể m
Tốc độ dòng permeate sẽ giảm theo thời gian khi các thành phần của nguyên liệu vào chồng chất trong ống mao quản của membrane cũng như bề mặt của membrane. Trong một số trường hợp, việc giảm tốc độ dòng có thể rất quan trọng làm cho quá trình membrane không phù hợp với sự phân lập protein.
Một phương pháp có hiệu quả để tách các ologosaccharide là kết hợp UF và diafiltration. Khi membrane 50kDa được sử dụng, hầu như toàn bộ protein hòa tan được thu nhận.