VI.1 Kết hợp enzyme và siêu lọc
Để làm tăng chất lượng của các sản phẩm soy protein, người ta cũng có thể xử lý hỗn hợp bột đậu nành tách béo-nước với các enzyme sau đó mới thực hiện bước siêu lọc.
Sử dụng enzyme Pectinase:
Chế phẩm enzyme pectinase có lẫn hoạt tính phytase và nuclease, nên sản phẩm thu được có hàm lượng acid phytic, acid nucleic giảm. Tính chất chức năng của sản phẩm được cải thiện do khả năng hoà tan protein tăng khi so sánh với phương pháp truyền thống tách protein bằng kết tủa acid.
Acid phytic là acid inositol hexaphosphoric ảnh hưởng rất lớn đến tính chất chức năng và giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành. Hàm lượng phytic trong đậu nành khoảng 1.0-1.47 % trên tổng khối lượng chất khô, chiếm 60% các hợp chất phosphor trong đậu nành.
Phytase là enzyme thuỷ phân phytic acid thành myo-inositol và photphate. Enzyme này có trong cây trồng như hạt và đậu đang nảy mầm. Nhiệt độ tối ưu cho enzyme này hoạt động là 45-50oC, pH tối ưu 5.0 - 5.7. Ezyme bền trong môi trường 3.5-7.0.
Kết quả hàm lượng phytate là 1.6-1.7 mg/1 g protein, 0.3-0.4 g ribonucleic/1 kg bột (truyền thống 21-22 mg/1g đậu nành và 7-8 g ribonucleic/1 kg). Ngoài ra những tính chất chức năng cũng cao hơn phương pháp kết tủa truyề n thống.
Sử dụng ezyme carbohydrase:
Ta có thể dùng một hoặc nhiều enzyme thuỷ phân carbohydrate trong nguyên liệu, enzyme này có thể là enzyme amylase (α và β), arabinase, xylanase, cellulose, mannanase, arabinofuranosidase…Yêu cầu các enzyme này không chứa hoạt tính enzyme protease.
VI.2 Xử lý soy protein bằng sóng âm
Mục đích của nghiên cứu này là để kiểm tra hiệu quả của việc xử lý bằng sóng siêu âm lên những tính chất vật lý của protein. Đối với mục đích này, SPI được xử lý với hệ thống máy dò sóng siêu âm bước sóng 20kHz và bể sóng siêu âm (40 và 500 kHz). Hệ thống mẫu được chuẩn bị với SPI đã được nghiền trong suốt quá trình xử lý bằng sóng siêu âm với máy dò 20kHz trong 15 phút. Việc xử lý với sóng siêu âm máy dò 20kHz dẫn đến những thay đổi quan trọng trong tính dẫn, vùng bề mặt đặc hiệu được gia tăng đáng kể mà là những quan tâm trong cấu trúc thực phẩm và những giá trị được gia tăng của chỉ số hoạt động nhũ tương. Khối lượng – đường kính, thể tích – đường kính trung bình bề mặt giảm đáng kể đối với tất cả các mẫu và tất cả các phương pháp xử lý. Không có những cải thiện trong những tính chất tạo bọt và nhũ hóa của hệ thống mẫu soy protein sau khi xử lý bằng bể chứa 500 kHz.
(Trích từ Physical properties of ultrasound treated soy proteins; Journal of Food Engineering Volume 93, Issue 4, August 2009, Pages 386-393)
VI.3 Xử lý áp suất cao đối với SPI
Protein isolate được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như một nguồn gia vị quan trọng vì tính dinh dưỡng cao và chức năng của nó.Tuy nhiên trong một số trường hợp thì những ứng dụng của nó bị giới hạn vì sự xung khắc giữa tính hòa tan và những tính chất khác của nó. Để đạt được những tính chất mong muốn thì những phương pháp vật lý, hóa học, hóa sinh được sử dụng cho protein đậu nành.Gầ n đây ứng dụng của áp suất cao vào phân tính những tính chất của protein thưc phẩm đang trở thành một lĩnh vực được quan tâm.
Xử lý áp suất cao ở 200-600MPa dẫn đến kết quả nhẹ là sự giảm từ từ của tính tan, sự tăng lên quan trọng của bề mặt không ưa nước. SH tự do trong SPI cũng tăng lên quan trọng sau xử lý ở áp suất cao 200MPa, nhưng giảm đều khi tăng thêm áp suất. Xử lý áp suất cao cũng làm tăng đáng kể chỉ số chuyển thành thể sữa nhưng làm giảm đều chỉ số của nhũ tương. Sư hóa keo do nhiệt độ của SPI cũng giảm khi xử lý áp suất cao. Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao phụ thuộc vào protein trong SPI hòa tan được xử lý. Kết quả cho thấy có thể sử dụng áp suất cao để phân tích những tính chất của protein đậu nành bằng cách thay đổi áp suất và protein tập trung.
(Trích từ Effects of high-pressure treatment on some physicochemical and functional properties of soy protein isolates; Xian-Sheng Wang, Chuan-He Tang, Bian- Sheng Li, Xiao-Quan Yang, Ling Li, Ching-Yung Ma; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology and Food Science Lab, Department of Botany, The University of Hong Kong; January 2007)
VI.4 Sự hình thành của khối tụ hòa tan được từ SPI thương mại - không hòa tan, bằng biện pháp xử lý siêu âm và những tính chất định không hòa tan, bằng biện pháp xử lý siêu âm và những tính chất định hình của chúng.
Sự hình thành của dạng khối hòa tan được từ SPI thương mại không hòa tan bằng biện pháp đồng hóa được kết hợp và xử lý siêu âm được biểu thị đặc điểm. Sự đông đặc được xử lý nhiệt của khối kết tụ hòa tan được định dạng vẫn đang được tìm hiểu. Việc phân tích điện di và độ đục chỉ ra rằng tính tạo tủa không hòa tan ban đầu của SPI thương mại, hầu hết bao gồm những tiểu phần căn bản của glycinin, được chuyển đổi thành khối tụ hòa tan. Việc phân tích sắc ký loại bỏ thành phần kích thước cao (HPSEC) xác nhận sự hình thành khối tụ hòa tan. Cả những tương tác cộng hóa trị và không cộng hóa trị, nghĩa là những tương tác kỵ nước, các liên kết hydro, liên kết disulfide đều liên quan đến việc hình thành khối tụ hòa tan. Việc hình thành khối tụ hòa tan cải thiện đáng kể khả năng định hình tác dụng nhiệt của SPI thương mại.
(Trích từ Formation of soluble aggregates from insoluble commercial soy protein isolate by means of ultrasonic treatment and their gelling properties; Journal of Food Engineering Volume 92, Issue 4, June 2009, Pages 432-437 )
VI.5 Sản xuất và tính chất của chất thủy phân casein được bao gói trong các viên vi capsule bằng cách sấy phun với SPI. trong các viên vi capsule bằng cách sấy phun với SPI.
Mục đích của nghiên cứu này là để gói chặt chất thủy phân casein bằng cách sấy phun với soybean protein isolate (SPI) như là nguyên liệu bên ngoài để làm loãng vị đắng của sản phẩm. Hai cách xử lý được chuẩn bị: cả hai đều với 12g/ 100g rắn và chứa cả hai đoạn đối xứng của SPI: chất thủy phân ( 70 : 30 và 80 : 20), gọi là M1 và M2, theo thứ tự. Mẫu được đánh giá với những đặc tính hình thái học, kích thước phân chia, tính hút ẩm, tính hòa tan, tính kỵ nước, tính nhiệt và mùi đắng với một panel cảm giác đã được huấn luyện sử dụng một cặp kiểm tra so sánh (mẫu không bao gói vi capsule và mẫu bao gói vi capsule). Màng vi capsule có một bức tường liên tục, nhiều mặt lõm và không xốp. Xử lý M1 và M2 dưa ra những kích thước phân đoạn trung bình là 11.32 và 9.18 μm, theo thứ tự. Nguyên liệu bao xung quanh và/hoặc sự bao vi capsule nâng tính hút ẩm của chất thủy phân bởi vì chất thủy phân tự do có tính hút ẩm là 53 g nước / 100g chất rắn và tương ứng M1, M2 có 106.99 và 102.19 g nước / 100 g rắn. Tuy nhiên, tính hút ẩm giảm, sự thiếu vắng đỉnh trong chất thủy phân được bao vi capsule và kết quả của việc kiểm tra giác quan panel xem xét những mẫu được vi bao ít đáng hơn (p < 0.05) không được vi bao, chỉ ra rằng sấy phun với SPI là một phương pháp hiệu quả đối với sự vi bao và làm suy giảm vị đắng của chất thủy phân casein.
(Trích từ Production and properties of casein hydrolysate microencapsulated by spray drying with soybean protein isolate; LWT - Food Science and Technology Volume 42, Issue 5, June 2009, Pages 919-923)
IV.6 Những ảnh hưởng của việc xử lý enzyme chuyển hóa glutamin đến những tính chất nhiệt của protein isolate đậu nành. những tính chất nhiệt của protein isolate đậu nành.
Những ảnh hưởng của liên kết cộng hóa trị bởi enzyme chuyển hóa glutamin, đặc biệt từ nguồn vi khuẩn lên những tính chất chức năng của protein thực phẩm hay sản phẩm của nó được tập trung vào một số nghiên cứu. Một vài sự cải thiện trong những tính chất chức năng (bao gồm khả năng hoạt động bề mặt, khả năng gel hóa và sự ổn định nhiệt độ) của protein thực phẩm bởi kiểu liên kết đó có thể tăng những ứng dụng tiềm năng trong công nghiệp thực phẩm.
Những ảnh hưởng của liên kết cộng hóa trị của transglutaminase từ vi khuẩn (MTGase) lên những tính chất nhiệt của SPI bao gồm sự biến tính nhiệt và những chuyển đổi được khảo sát bởi những máy quét đo nhiệt lượng truyền thống được sửa đổi. Xử lý MTGase làm tăng lên đáng kể nhiệt độ biến tính nhiệt của glycinin và beta conglycinin trong SPI. Xử lý MTGase cũng cải thiện khả năng của SPI để chống lại những biến tính do urea gây ra. Phân tích DSC cho thấy rằng có hai sự chuyển đổi nhiệt độ (Tg) trong dòng tín hiệu ngược lại của SPI (độ ẩm khoảng 5%), tương ứng từ 45 đến 1800C. Những giá trị Tg của SPI bị giảm bởi xử lý MTGase (ở 370C trong hơn 2h). Những cải thiện trong khả năng hydrat hóa của protein và sư hình thành những hợp chất cao phân tử có
thể tính toán sự thay đổi của những tính chất nhiệt của protein đậu nành gây bởi liên kết MTGase.
(Trích từ Effects of transglutaminase treatment on the thermal properties of soy protein isolates; Chuan-He Tang , Zhong Chen, Lin Li, Xiao-Quan Yan; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology; January 2006)