CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6.2.Thuyết minh công nghệ
Quy trình sản xuất vang táo mèo đầy đủ bao gồm 4 giai đoạn chính là: - Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
- Giai đoạn 2: Lên men chính
- Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang)
- Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lượng và tiêu thụ sản phẩm
3.6.2.1. Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men
Quả thu hoạch về cần phải lấy những quả đã chín, loại bỏ các quả non, quả dập nát thối. Quả đã chọn đem rửa sạch bằng nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh rồi để ráo nước. Sau đó cho vào các thùng ngâm đường theo tỉ lệ 1:1. Quả táo mèo ta khía các đường nhỏ quanh quả. Khoảng hai ngày khuấy trộn một lần. Sau một tháng ta thu được một thứ dịch siro nước hoa quả có nồng độ đường khoảng 60-80% và nhiều dưỡng chất khác được chiết từ thịt quả.
3.6.2.2. Giai đoạn 2: Lên men chính
Bổ sung nấm men vào dịch lên men (thường ở tỉ lệ 5-7%V). Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang táo mèo là 26-280
C, trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn chế sự thất thoát cồn, hương thơm… trong quá trình lên men chính, cần thiết phải lên men đầy bình, nên giữ áp lực ở mức thấp.
Quá trình lên men chính vang táo mèo thường kết thúc sau 15-17 ngày.
3.6.2.3 Giai đoạn 3: Lên men phụ (ủ chín vang).
Quá trình lên men phụ (ủ vang) nên giữ ở nhiêt độ <100
C, sau khi kết thúc lên men vang được 80-90 ngày có thể tiến hành tách cặn ở đáy bình sau đó có thể bổ sung phụ gia lắng trong bằng cách: pha loãng chất phụ gia với cồn (10-15%V) và cho từ từ vào bình, vừa cho vừa khuấy theo một chiều cố
định trong khoảng 10-15 phút. Việc tách cặn ở đáy bình phải tiến hành 2-3 lần trong suốt thời gian tàng trữ.
3.6.3.4. Giai đoạn 4: hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm
Để tăng cường giá trị cảm quan của sản phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành lọc vang cho đến khi sản phẩm đạt đến độ trong hoàn thiện. Việc đóng chai và tiêu thụ sản phẩm thường được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối. Thông thường rượu rất có thể bị nhiễm ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm ngặt. Vang đóng chai có thể được cất giữ bảo quản trong thời gian dài
*Với điều kiện phòng thí nghiệm vi sinh hiện có và thời gian nghiên cứu còn hạn chế, chúng tôi đã làm được những bước chính:
Môi trường nhân giống
Giống
Giống cấp 1 Dịch quả
Giống cấp 2 Môi trường lên men
Lên men chính ( 15-17 ngày)
Vang non
Lên men phụ