CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo.
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men. Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu nhằm tìm nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình lên men
để nâng cao chất lượng của vang. Thí nghiệm được tiến hành trên môi trường lên men 10%V giống, pH=4, nhiệt độ thay đổi từ 240
C, 300C, 320C. Theo dõi liên tục trong 14 ngày. Kết quả được dẫn ra ở bảng 3.10.
Bảng 3.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Nhiệt độ 240C 300C 320C
Tg lên men ngày 14 14 14
HL đường sót % 6,5±0,4 5±0,4 7,5±0,4 HL cồn %V 10,2±0,4 11±0,4 9±0,4 pH 4,3±0,2 4,2±0,2 4,4±0,2 0 2 4 6 8 10 12 24 30 32 HL đường sót (%) HL cồn (%)
Biểu đồ 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo
Qua bảng ta thấy nhiệt độ tăng từ 24-300C thì hàm lượng rượu sinh ra cũng tăng dần. Cùng với hàm lượng rượu tăng là hàm lượng đường sót giảm dần. Đặc biệt khi ở nhiệt độ này thì giá trị cảm quan tốt. Do vậy, có thể nói nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng rượu vang.
Mẫu có hàm lượng rượu tạo ra lớn và chất lượng cảm quan tốt nhất là mẫu lên men ở nhiệt độ 300
C. Mẫu có hàm lượng lên men và giá trị cảm quan thấp nhất là 320
C. Do nhiệt độ quá cao sẽ ức chế hoạt động sống của nấm men, sự thoát CO thoát ra mạnh làm cho sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn
0 C
gây hỏng vang, đồng thời làm hàm lượng cồn bị hao hụt giảm, sản phẩm trung gian (acetaldehyt, acetol…) cũng được tạo ra nhiều hơn làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Theo [8], nhiệt độ thích hợp cho lên men vang táo mèo là 26-280C. Tuy nhiên do điều kiện phòng thí nghiệm chưa có đủ thiết bị ổn nhiệt nên chúng tôi chỉ có thể đặt thí nghiệm ở 3 mức nhiệt như trên. Chúng tôi nhận thấy ở 300C sản phẩm vẫn đạt giá trị cảm quan tốt, chất lượng đạt yêu cầu và mức độ chênh lệch nhiệt độ này so với các tác giả là không lớn. Trong thời gian tới, nếu có điều kiện nghiên cứu chúng tôi sẽ đi sâu hơn tìm hiểu sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo.
Kết luận: Giữ nhiệt độ cho quá trình lên men vang táo mèo là 300
C (nhiệt độ ổn định nhất của phòng thí nghiệm) và sử dụng nhiệt độ này là chuẩn nghiên cứu tiếp sự ảnh hưởng của các yếu tố khác.