CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4.2. Ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men vang táo mèo
Độ pH không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của vang. Để khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu tới quá trình lên men vang táo mèo chúng tôi tiến hành các thí nghiệm trên các môi trường dịch quả táo mèo có hàm lượng đường 22%, nhiệt độ 300C, pH là 3; 3,5; 4; 4,5; 5. Kết quả thu được ở bảng 3.9.
Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của pH tới quá trình lên men vang táo mèo
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị pH 3 3,5 4 4,5 5
Tg lên men ngày 14 14 14 14 14
HL đường sót % 6,8±0,3 5,7±0,3 5,1±0,3 5,3±0,3 6,5±0,3
HL cồn %v 9,5±0,4 10,5±0,4 11±0,4 11,2±0,4 9±0,4
0 2 4 6 8 10 12 3 3,5 4 4,5 5 HL đƣờng sót (%) HL cồn (%)
Biểu đồ 3.4. Ảnh hƣởng của pH tới quá trình lên men vang táo mèo
Các mẫu có độ pH=4-4,5 đạt các chỉ tiêu cần thiết có hàm lượng cồn cao và hiệu suất lên men rất cao. Đối với mẫu pH=3-3,5 có hiệu suất giảm là do lượng acid tăng, áp suất thẩm thấu tăng có thể sẽ gây ức chế cho hoạt động sống của nấm men. Mẫu pH=5 có hàm lượng cồn thấp, hàm lượng đường sót cao nên vị ngọt sẽ dư thừa, khó cảm nhận được vị chua và chát của sản phẩm. Kết quả thu được có vài điểm khác so với một số tác giả [6]. Chủng nấm men DT5 và DT7 mà tác giả nghiên cứu có sự phối hợp của ba nguồn nguyên liệu táo mèo, dâu, mơ. Ta đã biết lượng acid tổng số của dâu, mơ thấp hơn táo mèo nhiều (bảng 1.1) nên giá trị pH thích hợp cho chủng các nấm men lên men sẽ khác nhau. Điều này giải thích vì sao các tác giả này giữ pH=4,5 cho quá trình lên men. Mặt khác tác giả Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh nghiên cứu ảnh hưởng của pH tới quá trình lên men vang ở nhiệt độ 26-280
C, chúng tôi lại tiến hành lên men trong điều kiện 300C (trong tủ ấm) nên quá trình lên men táo mèo của chúng tôi diễn ra nhanh hơn, mạnh hơn, tạo ra nhiều acid hữu cơ (acetic, lactic...) làm pH thấp hơn.
Kết luận: Chúng tôi giữ độ pH cho quá trình lên men vang táo mèo là 4-4,5.