Về hàm lượng chất béo, ngô chiếm vị trí hàng đầu trong các cây lương thực. Ở một số loại ngô, hàm lượng chất béo trung bình khoảng 5%, nhưng lượng chất béo trong phôi chiếm khoảng 30 – 37% tổng lượng phôi. Hàm lượng phôi chiếm khoảng 10 – 11% hạt ngô.
Các chất sinh năng lượng và có tác dụng sinh lý chủ yếu đều nằm trong phôi. Tuy chỉ chiếm 1/10 trọng lượng hạt ngô, nhưng phôi chiếm 4/5 hàm lượng chất béo của hạt ngô (khoảng 82%), khoảng 4/5 chất khoáng và 1/5 protein của hạt. Trong phôi có một lượng lớn photphatit và các vitamin tan trong nước và tan trong dầu. Trong hạt ngô chứa carotene, vitamin A, B1, B2, E, PP, acid pantotenic, acid folic.
Các phế liệu thu được trong quá trình sản xuất tinh bột ngô : bã to và nhỏ, phôi, gluten và nước chiết.
Người ta dùng phôi ngô để điều chế dầu ngô. Chất lượng cao của dầu ngô là do hàm lượng các vitamin nói trên có trong dầu.
* Tách phôi ngô :
Việc tách phôi khi chế biến ngô là việc làm khá khó khăn. Trong công nghiệp có hai phương pháp tách phôi : phương pháp ướt và phương pháp khô. Cả hai phương pháp hai đều không thu được phôi ở dạng sạch. Phương pháp ướt tách phôi được dùng
NTTULIB
chủ yếu ở các xí nghiệp mật – tinh bột; phương pháp khô tiến hành tiến hành ở trên thiết bị nghiền khi sản xuất bột ngô và tấm, và tiến hành ở trên các thiết bị liên hợp thực phẩm khi sản xuất bỏng ngô.
Khi chế biến phôi bằng phương pháp khô tách được khoảng 70% phôi.
Phôi ngô tách bằng phương pháp ướt, có chứa 55% chất béo tính theo chất khô; còn tách bằng phương pháp khô là 20 – 25%. Tuy nhiên dầu và khô dầu của phôi ngô tách bằng phương pháp khô có chất lượng tốt hơn, vì các chất có giá trị sinh lý quý được bảo quản đầy đủ hơn là khi tách phôi bằng phương pháp ướt.
Điểm đặc biệt quan trọng là khi tách phôi bằng phương pháp khô thì các tạp chất của nội nhũ lẫn vào phôi là ít nhất, do đó chỉ cần làm giàu phôi bằng cách tách thêm nội nhũ.
Cần chú ý rằng sự có mặt của chất béo trong bột ngô, trong tấm ngô hoặc trong mày ngô làm cho sản phẩm này bị ôi nhanh (bị đắng), do đó việc tách được tối đa phôi ngô sẽ làm tăng chất lượng các sản phẩm, khiến cho chúng khỏi bị hư hỏng.
Việc tách hoàn toàn phôi cho phép tăng trữ lượng nguyên liệu để sản xuất dầu. Do hàm lượng nội nhũ lớn và tỷ lệ chất béo có trong phôi khi tách phôi bằng phương pháp khô là thấp, nên việc sản xuất dầu từ phôi ngô bằng cách ép rất khó khăn. Do đó muốn tách được dầu từ phôi ngô một cách thuận lợi phải dùng phương pháp trích ly. Tuy vậy nếu trong phôi có một lượng lớn tinh bột thì có thể dẫn tới sự hồ hóa, do đó sẽ làm phức tạp thêm quy trình kỹ thuật sản xuất. Để tách dầu bằng phương pháp ép phôi ngô, khi muốn dùng phương pháp khô để tách phôi thì phải có những biện pháp để thu được phôi có lẫn ít tạp chất nhất.
Trong phương pháp ướt để tách phôi ở các nhà máy mật tinh bột, ngô hạt được ngâm lâu trong dung dịch acid sulfuric loãng rồi tiếp đó ngâm nước.
Trong quá trình ngâm, phôi trở nên dẻo và sự liên kết giữa phôi và hạt bị yếu đi. Để tách phôi trong quá trình sản xuất tinh bột người ta dùng cách nghiền hạt ngô hai lần. Khi nghiền lần thứ nhất tách được 85% tổng lượng phôi, lần hai 15%. Phôi được tách trên máy tách phôi. Nguyên tắc làm việc của máy dựa trên sự khác nhau về trọng lượng riêng giữa bột nhão và phôi.
Phôi sau khi tách được chuyển lên rây tách sữa bột, sau đó phôi được rửa bằng đối lưu 3 lần trên máy rây thùng quay (rây có đường kính lỗ 1.6mm), sau đó qua máy ép để làm kiệt nước bằng cơ học đến độ ẩm 57 – 60%.
Phôi đã tách bớt nước có chứa 10 – 15% tạp chất ở dạng các hạt nhẹ của ngô gọi là mày ngô.
Phôi ngô được sấy tới độ ẩm còn 1 – 2%. Sau đó được đem sản xuất dầu thô ngô.
NTTULIB
http://elib.ntt.edu.vn/
NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
CHƯƠNG VI
SỬ DỤNG PHẾ LIỆU LÀM THỨC ĂN GIA SÚC
I. TỔNG QUAN:
I.1. Tính chất nguyên liệu :
Các qui trình công nghệ sản xuất thực phẩm luôn luôn thải ra một nguồn sản phẩm phụ với khối lượng đôi khi còn lớn hơn gấp nhiều lần khối lượng của sản phẩm chính. Chất dinh dưỡng trong chúng cũng rất đa dạng với hàm lượng tương đối đáng kể. Nếu thải bỏ sẽ gây nguy hại cho môi trường, đồng thời mất đi một nguồn nguyên liệu hữu ích cho các ngành công nghệ chế biến khác như chế biến thức ăn gia súc, các sản phẩm rượu, chế phẩm enzyme... Chính vì thế người ta đã tận dụng các phế liệu này đặc biệt trong ngành chế biến thức ăn gia súc để đạt được hiệu qủa kinh tế cao.
Trong công nghệ chế biến thức ăn gia súc, nguồn phế liệu đòi hỏi phải đáp ứng được các yêu cầu sau :
- Phong phú các loại chất dinh dưỡng và ít nhất phải giàu một trong những loại chất sau protein , lipid, các loại đường, cellulose, vitamin, khóang …
- Không chứa các thành phần độc hại.
- Dễ tách nước, làm khô mà không bị biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong chúng.
- Không đòi hỏi qúa trình chế biến qúa phức tạp. - Nguồn cung cấp phải đủ lớn và ổn định .
I.2. Các nguồn phế liệu để sản xuất thức ăn gia súc :
I.2.1. Đi từ qúa trình sản xuất tinh bột :
Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột đóng một vai trò rất quan trọng, chính vì thế ngành công nghiệp chế biến tinh bột rất phát triển, đi từ các nguồn nguyên liệu rất phong phú như khoai tây, khoai mì, ngô … . Mỗi một nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra những loại phế liệu khác nhau tuy nhiên chúng được phân làm ba loại phế liệu chính sau đây :
- Bã : Được chia làm hai loại bã thô và bã mịn. Bã thô là phế thải của công đoạn tách sữa bột sau khi nghiền nguyên liệu. Loại bã này có kích thước tương đối lớn, hàm lượng các chất dinh dưỡng hòa tan trong chúng thường nhỏ hơn trong bã mịn nhưng hàm lượng cellulose thì cao hơn hẳn do nó chứa chủ yếu thành phần vỏ của hạt, củ. Loại bã mịn là phế liệu của qúa trình làm tinh chế tinh bột, chúng chứa hàm lượng chất dinh dưỡng hòa tan cao hơn so với bã thô
NTTULIB
tuy nhiên hàm lượng cellulose thì nhỏ hơn rất nhiều, đồng thời tổng hàm lượng chất khô trong chúng cũng ít hơn nhiều so với bã thô. Thông thường hàm lượng nước trong bã chiếm một tỷ lệ rất lớn ( đôi khi lớn hơn cả lượng nước trong nguyên liệu ban đầu ), và hàm lượng chất dinh dưỡng chủ yếu là glucid do nguyên liệu là loại giàu tinh bột.
- Nước chiết ( đối với nguyên liệu là các loại hạt ngũ cốc ) hay nước rửa ( đối với các loại củ ): Nước chiết là phế phẩm của qúa trình ngâm các loại hạt ngũ cốc trước khi đem nghiền, trong nước chiết hàm lượng chất khô phụ thuộc vào thành phần của hạt đem chế biến và cách thức ngâm ( ví dụ đối với ngô , hàm lượng chất khô trong nước chiết thường vào khoảng 7,5 – 8,8 % nếu qúa trình ngâm là kín và chỉ vào khoảng 4 – 4,3% nếu qúa trình là ngâm hở ). Nước rửa là phế phẩm của qúa trình rửa, nó chứa rất ít hàm lượng các chất khô hòa tan, chất dinh dưỡng (thường nhỏ hơn 1% ) chủ yếu là các chất vô cơ và hữu cơ hòa tan. Thành phần hóa học của nước rửa cũng rất khác nhau phụ thuộc vào qui trình sản xuất , vào phẩm chất nguyên liệu , vào điều kiện bảo quản nguyên liệu và một số yếu tố khác. Một yêu cầu của nước rửa là hàm lượng tinh bột không được vượt qúa 1g/l. Trong nước chiết, cũng như nước rửa hàm lượng chất khô thường rất nhỏ ( nhỏ hơn 10% ) mà chủ yếu là nước ( chiếm đến hơn 90% ) do đó vấn đề khó khăn là phải cô đặc chúng trước khi làm thức ăn gia súc để tiết kiệm chi phí vận chuyển và nâng cao chất lượng của sản phẩm thức ăn gia súc.
Thông thường, dịch nước được sử dụng chung với các loại nguyên liệu khác để tạo ra các loại sản phẩm thức ăn gia súc khác nhau.
- Nước dịch : Chỉ có ở các qui trình chế biến tinh bột đi từ các loại củ ( khoai tây, khoai mì …), ở các qui trình sử dụng nguyên liệu là ngũ cốc hàm lượng nước trong nguyên liệu nhỏ do đó lượng dịch bào thu được không đáng kể nên không được đề cập đến. Nước dịch cũng thường được chia làm hai loại: nước dịch thu ngay sau khi tách sữa tinh bột và nước dịch trong qúa trình ly tâm. Nước dịch thu sau khi tách sữa tinh bột thường chứa hàm lượng chất khô lớn hơn dịch thu trong qúa trình ly tâm nhưng do pha loãng và được hợp chung lại trong qúa trình xử lý phía sau nên chúng chỉ chứa khoảng 0,6% - 1% hàm lượng chất khô trong đó thành phần chủ yếu là protein, một phần glucid. Chính vì thế loại phế liệu này thường không được sử dụng làm thức ăn gia súc mà sử dụng vào các mục đích khác có hiệu qủa kinh tế cao hơn như tách protein từ nước dịch , hay sử dụng làm phân bón …
I.2.2. Đi từ qúa trình sản xuất dầu ăn :
Tất cả các loại hạt chứa dầu đều có vỏ. Khi chế biến hạt thành dầu, đa số các loại hạt đều được tách vỏ do vậy vỏ là dạng phế liệu chính của công nghệ khai thác dầu. Các hạt có vỏ gồm : hướng dương, bông, đậu nành, thầu dầu, trầu và lạc.
NTTULIB
http://elib.ntt.edu.vn/
NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM Khi chế biến các hạt chứa dầu, bên cạnh sản phẩm chính là dầu còn thu được Khi chế biến các hạt chứa dầu, bên cạnh sản phẩm chính là dầu còn thu được các sản phẩm phụ là khô dầu và bã. Tất cả các thành phẩm phụ phẩm trên đều có thể chế biến thành thức ăn gia súc.
- Vỏ các loại hạt dầu : Vỏ hạt dầu sẽ gây những tác động không tốt nên sản phẩm sau này nên trong qúa trình chế biến chúng được tách ra thông qua các máy cán tay quay và máy cán rãnh khía, đôi khi người ta cũng tách vỏ trên máy xay có ống hút rồi sau đó được vận chuyển về kho qua các ống hút. Thông thường khối lượng của vỏ chiếm khoảng 25 – 30% khối lượng của toàn hạt trong đó hàm lượng nước khoảng 10 – 15%, còn lại là các thành phần dinh dưỡng khác như protein, khóang, glucid, vitamin và lipid. Một số loại vỏ sinh ra độc tố trong qúa trình chế biến nên không được làm thức ăn gia súc ( như vỏ hạt trẩu ) mà được đem làm nguyên liệu đốt lò, số còn lại không gây độc tố mới được dùng chế biến làm thức ăn gia súc.
- Khô hạt dầu: Là phần còn lại sau khi ép hạt lấy dầu. Chúng rất giàu hàm lượng các chất dinh dưỡng do đó được phối chế với các thành phần phế liệu khác như vỏ để làm thức ăn gia súc.
- Bã : Là phần còn lại sau khi trích ly dầu, lượng bã thu được thường nhỏ hơn rất nhiều so với lượng khô dầu tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của bã cũng tương đương với thành phần dinh dưỡng trong dầu ngoại trừ hàm lượng dầu có cao hơn đôi chút.
I.2.3. Đi từ các qúa trình sản xuất nước qủa trong :
Các qúa trình sản xuất nước qủa trong thường thải ra một lượng lớn bã có giá trị dinh dưỡng khá cao. Lượng bã này chứa chủ yếu là thành phần cellulose của thành tế bào và một ít chất dinh dưỡng còn sót lại của qủa. Loại bã này rất thích hợp làm thức ăn cho các loại đại gia súc.
Một số loại bã khá phổ biến có thể kể ra đây là bã cà chua, bã dứa…
I.2.4. Đi từ các qúa trình sản xuất bia :
Qúa trình sản xuất bia thải ra một lượng bã malt, mầm malt và nấm men rất lớn. - Bã malt: Là phế liệu được tạo ra trong qúa trình dịch hóa và trong qúa trình lọc dịch đường. Trong qúa trình dịch hóa, dưới tác dụng của các enzyme 65 – 70 % chất khô của malt được chuyển thành các chất hòa tan còn lại 30 – 35% không được thủy phân và được thải ra ngoài theo bã malt. Bã malt có độ ẩm dao động từ 75 – 85 %. Lượng bã malt này thường chỉ chiếm 115 – 130% trọng lượng hạt đưa vào dịch hóa. Bá malt tươi và malt khô làm thức ăn cho gia súc rất tốt. Cứ 100 kg bã tươi ứng với 23 đơn vị thức ăn gia súc và cứ 100 kg bã khô tương đương với 80 đơn vị thức ăn gia súc.
- Nấm men bia : Nấm men bia là sinh khối nấm men có trong thùng lên men và hầm chứa khi lên men chính và lên men phụ. Nấm men bia có giá trị dinh
NTTULIB
dưỡng cao và có khối lượng vào khoảng 0.05 – 0.1 kg/ 1 decalit bia. Nấm men bia rất giàu vitamin nhóm B, ngoài ra còn phải kể đến vitamin H, vitamin E, các hoocmon, các chất sinh trưởng biot 1, biot 2. Do rất giàu dinh dưỡng và có khả năng chữa bệnh nên nấm men thường được sử dụng làm thuốc chữa bệnh, thức ăn kiêng cho người và chỉ được sử dụng rất ít để làm thức ăn cho gia súc. - Mầm malt bia là phế liệu được thu nhận từ khâu xử lý malt trên máy tách mầm. Lượng mầm malt chiếm khoảng 3 –5% trọng lượng malt thu được. Chúng có tính hút nước cao và tăng thể tích rất lớn do đó phải bảo quản ở những nơi khô ráo. Mầm malt bia có thành phần dinh dường rất cao nên chúng được sử dụng như một thành phần của thực phẩm gia súc. Ngoài ra chúng còn được sử dụng để sản xuất acid latic, sản xuất các chế phẩm enzyme…