Sau đây xin giới thiệu quy trình sản xuất giấm từ vỏ quả dứa :
Đây là sản phẩm có thể tận dụng vỏ quả dứa, thứ thải ra từ quá trình chế biến hoặc tiêu thụ trái cây. Sản phẩm giấm từ vỏ quả dứa có hương vị đặc trưng mùi dứa trong khi vẫn giữ được giá trị về mặt thương mại.
Quy trình sản xuất như sau :
Vỏ quả dứa phải là vỏ quả dứa đã chín đã được rửa sạch, vỏ không được hư hỏng, thối hoặc bị nhiễm trùng. Chỉ sử dụng vỏ, không sử dụng lá hay cuống. Nước sử dụng phải là nước có thể uống được, nếu đã đun sôi thì càng tốt. Tất cả thiết bị phải được rửa sạch, kể cả chai lọ dùng để đựng cũng nên được tiệt trùng bằng hơi nước trước khi sử dụng.
Vỏ dứa được cắt thành những miếng mỏng và đặt trong những thùng kim loại hoặc đất sét, không nên dùng thùng nhôm hoặc sắt. Thêm nước sạch và đường. Mỗi thùng sau khi cấy men giấm được đậy kín bằng vải sạch, xung quanh buộc dây cho chặt để tránh côn trùng, bụi.
Dứa được lên men ở nhiệt độ phòngtrong 8 ngày và độ chua cần được kiểm tra mỗi ngày. Độ chua càng ngày càng tăng và sẽ đạt 4% acic acetic vào ngày thứ 8, nếu cần chua hơn nữa thì sẽ để lên men thêm 1 hay 2 ngày nữa.
Sự tăng dần về độ chua có thể được kiểm tra bằng cách nếm trong suốt quá trình lên men. Những vi khuẩn còn dư lại có thể được dùng lại hai hoặc ba lần để lên men sau này.
Trong sản xuất truyền thống, có thể diễn ra hai quá trình lên men trong đó cồn
được tạo ra trước bởi nấm men (Saccharomyces cerevisiae) và sau đó dịch này tiếp tục được lên men giấm với vi khuẩn (Acetobacter pasteurianus).
Quá trình xử lý bao gồm sự hóa lỏng vỏ dứa và sau đó là làm loãng với nước (nước : vỏ dứa là 4 : 1), điều chỉnh pH đến 4.0 bằng cách sử dụng sodium bicarbonat và thêm chất dinh dưỡng cho nấm men (ammonium phosphate) khoảng 0.14g /lít. Thời gian đầu người ta thêm 2.7g/lít và sự lên men cho phép nhiệt độ nâng lên đến 25oC trong hai ngày. Dịch sau lên men rượu được lọc và cấy vi khuẩn acid acetic vào sau đó lên men tiếp trong 11 ngày trong điều kiện dịch được thông gió.
NTTULIBQuy trình công nghệ : Quy trình công nghệ : Vỏ dứa Phối trộn Nước đường Lên men Lọc Cắt nhỏ Giấm Men
NTTULIB
http://elib.ntt.edu.vn/
NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM
Quy trình công nghệ sản xuất giấm từ phế liệu dứa theo kiểu truyền thống
Bã Phế liệu dứa
Trích ly
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men rượu Men rượu
Lên men giấm
Giấm Men giấm
NTTULIB
CHƯƠNG V
SẢN XUẤT TINH DẦU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
Phế liệu trong sản xuất rau quả được dùng để sản xuất tinh dầu thường là hạt hoặc vỏ của các loại quả có múi, hạt của các loại quả có hạt cứng (mơ, đào, mận).