Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội.

C s khoa vv sinh an t on th c ph ựẩ

2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội.

2.3.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. trên địa bàn Hà Nội.

Từ thực tế khái quát về hệ thống khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho ta thấy đa số các khách sạn có quy mô nhỏ, cấp hạng thấp, điều đó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng các dịch vụ kèm theo- nhất là chất lượng các dịch vụ ăn uống. Nh trên đã đề cập, trên địa bàn Hà Nội có nhiều khách sạn được nâng cấp từ nhà khách, nhà nghỉ, khách sạn cũ và khách sạn tư nhân từ 2 sao trở xuống. Phần lớn những khách sạn này trang thiết bị không đồng bộ, quy mô nhỏ, chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ hạn chế.

Tổ chức dịch vụ ăn uống trong các cơ sở lưu trú loại này cũng hạn chế, thường mỗi cơ sở chỉ có một nhà hàng phục vô chung, quầy bar bố trí ngay trong phòng ăn phục vụ khách ăn sáng. trang thiết bị tiện nghi, dụng cụ phục vụ khách thiếu, không đồng bộ, trang trí đơn giản chưa tạo được sức hấp dẫn khách. Những điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế, nhất là tại các khâu, nguồn cung cấp thực phẩm, khâu chế biến và bảo quản thực phẩm.

Tuy nhiên, trên địa bàn Hà Nội với các khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 3 sao, 4 sao và 5 sao chất lượng phục vụ rất tốt. Trong mỗi khách sạn có nhiều loại nhà hàng, quầy bar đáp ứng nhu cầu đa dạng của mọi đối tượng khách nh:

+ Có nhiều nhà hàng ăn(nhà hàng ăn Âu, nhà hàng ăn Á, nhà hàng ăn đặc sản Việt Nam…)

+ Có nhiều quầy bar được đặt ở nhiều địa điểm khác nhau để phục vụ tối đa nhu cầu của du khách.

Hiện nay, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nh sau:

- Tổ chức dây truyền chế biến trong khu vực bếp:

Việc tổ chức bếp là nhằm đảm bảo yêu cầu chế biến đúng số lượng thực phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, cho đủ số người yêu cầu ăn đúng thời gian và sử dụng nguồn nhân lực, thiết bị và nguyên liệu có hiệu quả nhất. Cho dù hoạt động của bếp thuộc loại đơn giản hay phức tạp thì các nhân tố có ảnh hưởng lớn nhất tới tổ chức của bếp là thực đơn và hệ thống dây truyền được sử dụng để chế biến và trình bày các món ăn trong thực đơn theo dây chuyền của quy trình sản xuất kỹ thuật để vận chuyển từ khu vực bảo quản thực phẩm tới khu sơ chế, chế biến món ăn.

Trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đều có phòng bảo quản thực phẩm tươi (phònh lạnh hoặc tủ lạnh), phòng bảo quản thực phẩm khô.

+ Hiện nay, hầu hết các bếp trong các khách sạn từ 2 sao trở xuống trên địa bàn Hà Nội đều không đảm bảo quy chuẩn không chỉ về vị trí, diện tích các gian bếp, khu chế biến, bảo quản…Các bếp trong loại khách sạn này bố trí chưa đồng bộ, khoa học, chưa đảm bảo quy trình một chiều, thường chỉ có một bếp chung phục vụ các loại đối tượng khách.

- Khu bảo quản: thường chỉ có một phòng nhỏ để bảo quản nguyên liệu, thực phẩm khô, một số tủ lạnh bảo quản thực phẩm tươi sống. Việc bảo quản chưa đúng kỹ thuật, có khi còn để thực phẩm chín và thực phẩm sống trong cùng một tủ lạnh.

- Khu sơ chế: thường bố trí cùng với khu chế biến thức ăn, một số khách sạn còn chế biến thức ăn ngay dưới mặt đất.

- Khu chế biến: mét số bếp, khu vực chế biến còn để lẫn với khu sơ chế, vì vậy chưa đảm bảo vệ sinh tuyệt đối theo quy định trong quá trìng phục vụ khách.

Trong các loại bếp này, phần lớn chưa có trang thiết bị chuyên dùng riêng cho chế biến món ăn Âu, món ăn Á. Mét số bếp chưa có khả năng phục vụ những món ăn Âu mà khách yêu cầu.

Nhìn chung, việc bảo quản và chế biến và chế biến món ăn trong các loại bếp thuộc khách sạn từ 2 sao trở xuống không theo quy trình kỹ thuật đã ảnh hưởng đến chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm.

+ Hầu hết các khách sạn từ 3 sao trở lên đều được thiết kế hợp lý, theo đúng quy trình kỹ thuật, theo dây truyền thuận tiện một chiều. Các khu vực bảo quản, sơ chế, chế biến được bố trí riêng biệt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Khu bảo quản: có các phòng riêng biệt cho các loại nguyên liệu, thực phẩm riêng biệt. Có phòng lạnh để bảo quản nguyên liệu tươi sống riêng và kho để bảo quản nguyên liệu khô. Việc bảo quản và sử dụng các nguyên liệu và thực phẩm tuân theo mét quy trình ngiêm ngặt. Trong các kho dự trữ nhiều loại thực phẩm, các loại thực phẩm đều có xuất sứ, đảm bảo an toàn vệ sinh.

- Khu sơ chế thịt, khu sơ chế thuỷ sản, khu sơ chế rau, củ, quả. Tại các khu vực này đều sử dụng bàn bằng i- noc và được bố trí ở các vị trí khác nhau.

Các khách sạn 4 đến 5 sao thường bố trí 3 khu vực bếp tách biệt: bếp Âu, bếp Á, phòng làm bánh Âu. Việc phân chia các khu vực bếp khác nhau để chuyên môn hoá việc chế biến thực phẩm.

Trong các loại bếp này thường sử dụng nhiên liệu gas, có trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng để chế biến món ăn Âu và Á riêng, sử dụng lò nướng bằng điện. Với phương tiện, trang thiết bị hiện đại, đầy đủ, các khách sạn này có khả năng chế biến được nhiều món ăn rất phong phú, hấp dẫn, phục vụ được các loại khách khác nhau. Và với điều kiện nh vây thì việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là hết sức an toàn và nghiêm ngặt.

- Về kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho, bảo quản, lưu trữ

Kiểm tra hay kiểm định chất lượng, đồ uống trước khi nhập kho, trước khi chế biến hay đồ uống trước khi phục vụ để loại bỏ những thực phẩm háng, đồ uống quá hạn sử dụng hay kém phẩm chất. Thực phẩm háng cần loại bỏ thì nên bảo quản tách biệt nhằm tránh sử dụng nhầm lẫn.

Còng theo vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch có 84% khách sạn trên địa bàn Hà Nội thực hiện kiểm định chất lượng thực phẩm, đồ uống trước khi nhập kho bảo quản thực phẩm, đồ uống. Trong khi đó 16% trong tổng số khách sạn được hỏi chưa thực hiện việc này. Có 66% khách sạn đã trang bị kho lạnh đựng thực phẩm với nhiệt độ thích hợp, tuy nhiên phần lớn các khách sạn 2 sao, doanh thu thấp, chưa có điều kiện trang bị kho lạnh, do đó không tránh khỏi ảnh hưởng không tốt đến việc bảo đảm chất lượng vệ sinh thực phẩm phục vụ du khách.

- Về việc thực hiện vệ sinh khách sạn du lịch

Qua điều tra năm 2003 về vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của Vụ khách sạn - Tổng cục du lịch (tổng hợp báo cáo của sở du lịch Hà Nội) cho thấy, mấy năm gần đây các khách sạn trên địa bàn thực hiện tốt các chính sách, quy đinh của Nhà nước và của ngành Du lịch về vệ sinh môi trường, nhiều khách sạn đã tự nguyện cam kết đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trong phục khách du lịch,cụ thể:

+ Hầu hết các khách sạn (93%) thực hiện tốt các khu vực trong khách sạn (tổ chức dọn vệ sinh hàng ngày các bộ phận dịch vụ và thực hiện vệ sinh định kỳ trong và ngoài khách sạn)

+ Hầu hết các khách sạn (97%) đã thực hiện phun thuốc diệt trừ côn trùng (ruồi, muỗi, chuột gián…). Đảm bảo môi trường khách sạn còng nh thực phẩm sạch, an toàn.

+ Nhiều khách sạn đã quan tâm đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ cho vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm như: hệ thống thông gió, khử mùi, máy hót bụi, hệ thống lọc nước, cấp thoát nước, xử lý nước thải, chống bụi, chống ồn, hệ thống kho lạnh, thiết bị bếp, dụng cụ sơ chế bảo quản, rửa sấy…

+ Thường xuyên đôn đốc, kiểm tra vệ sinh môi trường, hầu hết các khách sạn (96%) thực hiện việc vệ sinh định kỳ các trang thiết bị, dụng cụ

Tuy nhiên vẫn còn những khách sạn có cơ sở vật chất yếu kém, chưa nghiêm túc trong quản lý và trong thực hiện về vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm. Ýt quan tâm tới giữ gìn vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ lao động, trong việc hót mùi, khử mùi, chưa thực hiện thường xuyên theo định kỳ việc phun thuốc diệt trừ côn trùng, chưa chú trọng quản lý vệ sinh cá nhân và sức khoẻ của nhân viên phục vụ. Nguyên nhân chủ yếu do trình độ quản lý của giám đốc khách sạn yếu hoặc chỉ quan tâm tới thu lợi nhuận, lợi Ých trước mắt, không nghĩ đến lợi Ých phát triển bền vững của cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch và của ngành du lịch.

- Về vận chuyển thực phẩm, đồ uống, nguyên liệu pha chế

Thực phẩm có thể bị háng, kém phẩm chất hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển. Nhiễm khuẩn xảy ra khi vận chuyển bằng phương tiện hoặc thùng chứa bẩn, không được đậy hoặc đóng gói đúng kỹ thuật, do bao gói bị háng hoặc do bao gói có chất độc hại. Một điều kiện nữa gây mất an

toàn thực phẩm, đồ uống là trong quá trình vận chuyển thực phẩm, đồ uống không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Nh vậy phương tiện, cách thức vận chuyển thực phẩm, cách thức bao bì đóng gói và trình độ nghiệp vụ của nhân viên vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, đồ uống cũng như mức độ an toàn của nó.

Theo điều tra của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch chỉ có 15% trong tổng số khách sạn có xe chuyên dụng để cung ứng thực phẩm, chủ yếu của các khách sạn cao sao (4- 5 sao). Các khách sạn này hoặc có xe chuyên dùng của khách sạn, hoặc do đơn vị cung ứng thực phẩm hay nhà phân phối chuyên nghiệp vân chuyển. Tuyệt đại đa số các khách sạn - nhất là từ 2 sao trở xuống, không có xe chuyên chở thực phẩm. Đây cũng chính là nguy cơ tiềm Èn mất an toàn thực phẩm cao hơn tại các khách sạn loại này.

- Về vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến món ăn, đồ uống

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu này liên quan đến chất lượng thực phẩm trước khi chế biến, liên quan đến khu vực và dụng cụ cho sơ chế và chế biến, liên quan đến quy trình và kỹ thuật chế biến, liên quan đến vệ sinh cá nhân cho nhân viên chế biến và đầu bếp, liên quan đến công tác quản lý.

Thực tế cho thấy: Phần lớn các khách sạn (68%) ban hành các quy chế, quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến, pha chế thức ăn – nhất là các khách sạn cao sao, khách sạn liên doanh với nước ngoài, các khu vực sơ chế, chế biến cũng như các dụng cụ chế biến chuyên dụng(bàn sơ chế, bồn, chậu rửa, dao thớt…) được trang bị mang tính chuyên ngành cao, đảm bảo tốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong khách sạn.

Không Ýt các khách sạn (26%) có cấp hạng thấp thực hiện quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm khâu chế biến chưa chặt chẽ, thiếu những văn bản, quy định cụ thể, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa đảm bảo.

Kết quả điều tra nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ uống trong các khách sạn nhà hàng du lịch trên địa bàn Hà Nội năm 2003 cho thấy: ngoài những khách sạn liên doanh, có cấp hạng 4-5 sao có trang bị máy rửa dụng cụ ăn uống của khách sạn (bát đĩa, đồ vải…), đồ vải (khăn trải bàn, khăn phục vụ khách…) được giặt tẩy và hấp thường xuyên. Còn đa số khách sạn (83%) đều xử lý các công việc trên bằng tay, chất lượng vệ sinh thực phẩm không cao.

- Về vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ

Theo phân tích và tổng hợp từ công tác xếp hạng khách sạn trên địa bàn Hà Nội của Tổng Cục Du Lịch cho thấy có 91% các khách sạn đã có quy chế, quy định về vệ sinh cá nhân cho người phục vụ, tổ chức khám định kỳ cho nhân viên. Có 79% khách sạn đã ban hành các văn bản quy định về vệ sinh cá nhân người phục vụ nghiêm túc thực hiện đúng quy trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Chỉ có dưới 40% số khách sạn(chủ yếu là các khách sạn cao sao đặc biệt là các khách sạn liên doanh với nước ngoài) là có phòng tắm cho nhân viên phục vụ và có tủ riêng đựng trang phục cho mỗi nhân viên phục vụ

- Về việc quản lý và xử lý rác thải

Khối lượng và thành phần rác thải phụ thuộc nhiều vào quy mô của các khách sạn, số lượng và chất lượng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. Thực tế 50% rác thải của kinh doanh khách sạn, nhà hàng là chất hữu cơ, có thể phân huỷ được nên thuận tiện xử lý.

Theo thống kê của Công ty môi trường đô thị, lượng rác thải hàng năm của thành phố là rất lớn (xem bảng số 5). Trong đó, rác thải của các khách sạn tuy không nhiều nhưng hàng năm chiếm khối lượng 50 – 80 m3/ ngày.

Bảng 5:Lượng rác thải sinh hoạt tại Hà Nội năm 1997-2003(m3/ ngày)

Nguồn rác thải

Rác thải sinh hoạt 2985 2990 3000 3010 3025 3030 3035

Rác đường phố 230 250 280 330 400 410 415

Rác bệnh viện 73 75 80 87 90 95 100

Rác khách sạn 50 55 60 67 73 70 80

Nguồn: Công ty vệ sinh môi trường đô thị

Qua tổng hợp điều tra năm 2003 của Tổng Cục Du lịch về các khách sạn trên địa bàn Hà Nội cho thấy: hầu hết các cơ sở (76%) đều thực hiện thu gom rác thải và xử lý rác phổ biến nhất là sử dụng biện pháp hợp đồng với Công ty vệ sinh môi trường để chuyển rác đi (93% số cơ sở thực hiện). Nhưng chỉ có 58% số khách sạn quan tâm tới việc vệ sinh rác thải theo hướng thực hiện bảo vệ môi trường (như: giảm thải rác, vệ sinh trong thu gom rác, vệ sinh trong chuyển rác, nghiêm túc thực hiện quản lý rác thải độc hại theo quy định). Thực tế cho thấy, rất Ýt khách sạn thực hiện phân loại rác thải (trước xử lý).

Như vậy có thể nói rằng các khách sạn trên địa bàn Hà Nội mới chỉ quan tâm cơ bản tới thu gom và chuyển rác đi, chưa thực hiện các biện pháp xử lý rác thải. Điều này Ýt nhiều cũng ảnh hưởng đến công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn vì các chất thải nếu không được quản lý và xử lý nghiêm túc thì sẽ là một trong những nguyên nhân cho sinh vật gây bệnh phát triển (khi sinh vật phát triển thì chúng sẽ dễ dàng xâm nhập vào các thực phẩm và làm cho thực phẩm bị hư háng dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm)

- Về việc quản lý và thực hiện vệ sinh khí thải

Như mục 1.4.2 đã đề cập, khí thải là những loại khí thường có chứa những chất độc hại gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người, môi trường và cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là khí CFC có thể làm thủng tầng ôzôn của trái đất, gây hiệu ứng nhà kính và các sự cố môi trường.

Hoạt động kinh doanh của khách sạn, nhà hàng du lịch nói chung và hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng trên địa bàn Hà Nội nói riêng làm phát sinh một lượng đáng kể khí độc hại.

Theo điều tra năm 2003 của vụ khách sạn – Tổng cục Du lịch, hiện nay