C s khoa vv sinh an t on th c ph ựẩ
2.3.2 Nguồn cung ứng thực cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội
Nguồn thực phẩm cung ứng cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu bằng ba con đường sau :
+ Nguồn thực phẩm nhập khẩu
+ Nguồn thực phẩm cung ứng trong nước + Nguồn thực phẩm từ thị trường tự do
Thực phẩm, đồ uống do các khách sạn sử dụng chế biến phục vụ khách phong phó, bao gồm:
+ Thực phẩm tươi sống (thịt cá, rau quả, trứng sữa…) + Thực phẩm đã qua chế biến, đông lạnh và đóng hộp
Bảng 6: Nguồn cung cấp thực phẩm cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Tỷ lệ thực phẩm nhập Tỷ lệ khách sạn điều tra (%) < 25% 25%-50% 51%-75% > 75% I. Nguồn nhập khẩu 1. Thực phẩm tươi sống 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế
20 33 30 10 6 12 7 5 10 8 6 7
II. Nguồn ký hợp đồng cung ứng
1. Thực phẩm tươi sống sạch 2. Thực phẩm đã qua chế biến 3. Đồ uống, nguyên liệu pha chế
8 17 8 15 17 11 11 8 13 30 20 40
III. Nguồn khách sạn mua ở thị trường tự do
1. Thực phẩm tươi sống
2. Thực phẩm đã qua chế biến 3.Đồ uống, nguyên liệu pha chế
17 33 28 15 11 16 9 6 7 43 11 22
Nguồn: điều tra cơ bản của Vụ khách sạn – tháng 10 năm 2003 (Tỷ lệ phần trăm tính theo cấp hạng sao của khách sạn)
Qua bảng trên, chúng ta có thể thấy rằng:
- Nhìn chung, các nhóm thực phẩm chủ yếu được sử dụng phục vụ du
khách với số lượng lớn hầu hết do các khách sạn mua từ nguồn trong nước bao gồm từ các trung tâm cung cấp các thực phẩm sạch vào thị trường tự do. Số khách sạn dùng nguồn thực phẩm nhập khẩu khối lượng lớn không đáng kể (trên 75%) chủ yếu là các khách sạn từ 3 đến 5 sao. Ngược lại, nhiều khách sạn sử dụng lượng thực phẩm nhập với số lượng nhỏ chủ yếu là các khách sạn dưới 3 sao.
+ Thực phẩm nhập ngoại:
Với khối lượng tiêu thụ dưới 25%, cả 3 loại thực phẩm (tươi sống đã qua chế biến và đồ uống, nguyên liệu pha chế) được nhiều khách sạn sử dụng phục vụ du khách. Trong đó chủ yếu là các khách sạn nội địa.
+ Thực phẩm mua ở các Trung tâm cung ứng trong nước:
Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội chủ yếu mua tại Trung tâm cung ứng thực phẩm sạch của thành phố như METRO Hà Nội, chủ yếu được tiêu thụ với khối lượng lớn (> 75%), do các khách sạn có phẩm hạng cao từ 3-5 sao (chiếm 28-37%), số còn lại, tuỳ nhu cầu của khách, số lượng thực phẩm được sử dụng với số lượng khác nhau.
+ Thực phẩm mua từ thị trường tự do:
Ngoại trừ số các khách sạn 4-5 sao và liên doanh với nước ngoài, hầu hết các khách sạn đều sử dụng nhiều thực phẩm từ nguồn trôi nổi, không rõ nguồn gốc với khối lượng khác nhau – trong đó, loại sử dụng với lượng thực phẩm lớn trên 75% chủ yếu là các khách sạn 3 sao trở xuống, thường là các khách sạn nội địa ở xa trung tâm thành phố (chiếm từ 11-43%).
- Từ phân tích trên, ta thấy: Việc sử dụng các nguồn cung cấp thực phẩm
như trên đã tạo ra nguy cơ tiềm Èn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn ở các khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay – nhất là các khách sạn nhỏ:
- Các khách sạn có thể nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài, cùng có thể
nhập khẩu thông qua một đơn vị nhập khẩu khác. Nguồn thực phẩm mà các khách sạn nhập khẩu đa số là các thực phẩm mà trong nước không có do vậy các thực phẩm này thường nhập vào với giá rất cao như : thịt Cừu, cá Sapa, thịt Bò, cá Hồi, Phomát, Bơ, bột Mú, Rượu… những loại thực phẩm này đặc biệt là những thực phẩm còn tươi sống thì khoảng cách từ lúc xuất khẩu đến lúc chế biến để phục vụ khách là rất lâu mà những loại thực phẩm này, luôn
luôn đòi hỏi bảo quản trong nhiệt độ độ là dưới 5oC (điều này đòi hỏi phải hết sức cẩn thận vì nếu không bảo quản đúng quy cách những thực phẩm này rất dễ ràng bị háng, biến chất trong điều kiện nhiệt độ lớn hơn).
Tuy nhiên, nhìn chung các thực phẩm được nhập khẩu giữa các nước trên thế giới đều đã được xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tổ chức có thẩm quyền của nước ký kết điều ước quốc tế thừa nhận lẫn nhau trong hoạt động chứng nhận chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy thực phẩm nhập khẩu đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Từ bảng số liệu trên nhập ta thấy các khách sạn lớn (chủ yếu là các khách sạn liên doanh) nhập khẩu với số lượng thực phẩm rất lớn do vậy chất lượng an toàn cũng như chất lượng của thực phẩm rất cao đảm bảo được yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ cho du khách.
Bên cạnh đó, các khách sạn nhỏ (kể cả các khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao) việc nhập khẩu các thực phẩm là rất Ýt nguyên nhân là do các khách sạn này chủ yếu phục vụ khách trong nước Ýt phục vụ du khách quốc tế. Do vậy các khách sạn này thường Ýt nhập khẩu các thực phẩm của các nước khác (khách nội địa thường có khả năng chi trả thấp, không đòi hỏi chất lượng phục vụ cao nh khách quốc tế).
Hơn nữa, các khách sạn lớn đều có các đầu bếp và chuyên gia người nước ngoài cho nên việc chế biến các nguyên liệu, thực phẩm nhập khẩu dễ dàng và thành thục hơn. Bên cạnh đó còn có các đầu bếp có trình độ tay nghề cao của Việt Nam (những đầu bếp nước ngoài và Việt Nam khi được nhận vào làm tại các khách sạn lớn này đều được kiểm tra, học hỏi về tính hợp lý của chế biến thức ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách).
- Các thực phẩm cung ứng trong nước cho người tiêu dùng còng nh cho
các khách sạn là rất lớn. Người tiêu dùng chủ yếu dùng các thực phẩm sản xuất và chế biến sẵn có ở trong nước. Tại Seagames 22 và Paragames 2 tổ
chức tại Việt Nam, các khách sạn đón khách Seagames và Paragams trên địa bàn Hà Nội đã sử dụng thực phẩm và đồ uống của nhà cung cấp chuyên nghiệp Metro. Nguồn thực phẩm này thường được nhập từ các nhà sản xuất có uy tín và danhg tiếng trong nước, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, được các cơ quan chuyên trách kiểm nhiệm và cấp giấy chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm loại này không những chất lượng cao mà còn an toàn cho việc tiêu dùng phục vụ khách.
Nhìn chung, khi các trung tâm cung ứng trong nước cung cấp thực phẩm cho các khách sạn sử dụng, vấn đề an toàn thực phẩm cho khách rất đảm bảo (các khách sạn có thể ký trực tiếp với các cơ sở sản xuất trong nước như hợp tác xã rau sạch, doanh nghiệp chế biến…cũng có thể thông qua nhà nhà cung ứng chuyên nghiệp đang có mặt tại Việt Nam)
- Trong ba nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội thì nguồn thực phẩm từ thị trường tự do là nguồn thực phẩm nguy hiểm nhất bởi vì:
Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống bằng nghề nông (tỷ trọng nông nghiệp chiếm cao nhất), người ta ước tính ở nước ta, hiện tại mỗi năm ngành tiêu thụ không dưới 30 ngàn tấn thuốc bảo vệ thực vật để phục vụ cho nông nghiệp nên tình trạng ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật càng đáng lo ngại. Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn đọng trên bề mặt thực phẩm (do người sản xuất sử dụng quá nhiều theo quy định hoặc không đảm bảo thời gian từ khi phun lần cuối đến khi thu hái sản phẩm vì muốn kịp phiên chợ để bán hặc cần ăn ngay).
Một thực tế cho thấy rằng mặc dù đã được các cơ quan có chức năng thông báo về những thực phẩm không được an toàn hoặc những thực phẩm
phẩm khi tiêu dùng sẽ bị ngộ độc nhưng các nhà buôn bán, các nhà sản xuất vẫn cố tình làm trái với những gì đã được quy định (điển hình là các vụ ngộ độc cá nóc, tình trạng sử dụng các loại thuốc để bảo quản các thực phẩm như bánh phở, thịt, cá, sữa….) Người dân chỉ chú trọng và quan tâm tới số lượng sản phẩm chứ không quan tâm tới chất lượng sản phẩm vì vậy mặc dù đã được các cấp, bộ, ngành có liên quan và chỉ đạo sản xuất thực phẩm sạch để phục vụ người tiêu dùng nhưng những người sản xuất vẫn làm trái với những gì đã được quy định và hướng dẫn nhằm đạt được năng suất cao nhất. Đây là nguyên nhân tại sao càng ngày các sản phẩm trong nước ta càng kém chất lượng đặc biệt hiện nay là các sản phẩm như rau, hoa quả, thịt, cá, gạo… ngày càng không ngon và mất vệ sinh.
Mặt khác, cơ chế quản lý của ta hiện nay vừa chồng chéo, vừa bỏ sót hoặc bị buông lỏng. Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn của ngành Y tế đã bị bãi bỏ, cho nên việc quản lý các điều kiện vệ sinh tối thiểu để hình thành sản phẩm và dịch vụ an toàn rất khó khăn. Cũng chưa có quy định ghi nhãn chi tiết, chưa quản lý vệ sinh bao bì, bao thực phẩm. Việc đăng ký lưu hành sản phẩm, kể cả thực phẩm cũng chỉ theo công bố chất lượng một lần nh hàng hoá thông thường nh xi măng, sắt thép… Quảng cáo và thông tin về thực phẩm cũng chưa có văn bản hướng dẫn chi tiết và chế tài.
Hơn thế nữa, ở Việt Nam chưa có một bộ, ngành nào quản nổi tất cả các lĩnh vực cần quản lý trên toàn bộ chuỗi thực phẩm “Từ trang trại đến bàn ăn” mà năng xuất, hiệu quả của an toàn thực phẩm lại phụ thuộc nhiều vào cách thức quản lý này do lương thực, thực phẩm cần quản lý, liên tục từ “Trang trại đến bàn ăn” và an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào cách chọn giống cây, giống con, vùng sản xuất nguyên liệu an toàn về môi trường, quy trình chăm sóc và phòng bệnh, phòng dịch cho cây, con và khâu bảo quản sau thu hoạch cho tới khi đưa ra thị trường và khâu bảo quản, sau đó mới tới việc
chế biến tại các nhà máy. Chẳng hạn : tại các nước phát triển, để có nguồn nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm sữa và thịt an toàn, đàn gia súc được quản lý theo hồ sơ sức khoẻ của từng con, trong đó giống của bố mẹ, ngày sinh, thức ăn và bệnh tật được ghi chép và theo dõi chặt chẽ trước khi đến lò giết mổ. Riêng khâu kinh doanh dịch vụ và chế biến thực phẩm bao gói sẵn, chỉ những cơ sở đủ điều kiện vệ sinh thực phẩm mới được phép kinh doanh. Các nhà máy chế biến thực phẩm đương nhiên phải đạt tiêu chuẩn GMP (thực hành quy phạm vệ sinh đúng) ngay từ khi bắt đầu hoạt động, tất cả các công đoạn được thanh tra chuyên ngành kiểm soát đây chính là vấn đề mấu chốt nhất, quyết định sự nghiêm minh của sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn, vệ sinh. Còn ở Việt Nam để thực hiện được nh trên thì rất khó nếu có chỉ là vấn đề lý thuyết còn thực tế nh trên thì không một cơ quan quản lý nào kiểm soát được. Chẳng hạn như tại các chợ trên địa bàn Hà Nội, có rất nhiều cửa hàng để bán là rau xanh và sạch nhiều thực tế là không có một chứng chỉ hay chứng nhận nào chứng minh được rằng đây là cửa hàng bán ra xanh (vì không biết được các loại rau này được trồng như thế nào?)
Từ thực tế trên cho thấy vấn đề thực phẩm ở thị trường tự do trong nước còn rất nhiều bất cập do vậy, các khách sạn cũng như người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm tự do trong nước phải cẩn thận và chú ý xem xem thực phẩm mà mình định tiêu dùng có đạt được những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không.
Chương 3
các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn hà nội
3.1 Những căn cứ pháp lý của các giải pháp
3.1.1 Các văn bản pháp quy có liên quan
Để có được những giải pháp hữu hiệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách cần phải có những văn bản pháp quy có liên quan để làm cơ sở, căn cứ pháp lý cho các hoạch định, quy định cụ thể cho các hoạt động kinh doanh trong các khách sạn du lich, bao gồm các văn bản có liên quan sau:
- Ngày 27/12/1993 Luật bảo vệ môi trường được Quốc hội thông qua. Từ
đó đến nay, hệ thống các văn bản dưới Luật được xây dựng và hoàn thiện.
- Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch (ban hành kèm theo
Quyết định số 02/2003/QĐ-BTNMT ngày 29/7/2003 của Bộ trưởng Bộ tài nguyên và môi trường).Cùng với các văn bản pháp quy khác của Bộ khoa học Công nghệ và Môi trường(nay là bộ Khoa học - Công nghệ). Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch nhằm bảo vệ môi trường du lịch, ngăn ngõa và giảm thiểu các tác động xấu đến môi trường trong quá trình tiến hành các hoạt động du lịch, bảo đảm phát triển du lịch một cách bền vững, góp phần bảo vệ môi trường của đất nước.
- Chỉ thị số 08/1999/CT-TT ngày 15/4/1999 của Thủ tướng Chính phủ về
việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định rõ trách nhiệm của các Bộ, ngành hữu quan và Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương trong lĩnh vực quản lý nhà nước về chất
lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội
khoá XI thông qua ngày 26/7/2003 cùng với hệ thống 39 văn bản pháp quy của Bộ Y tế ban hành để đảm bảo tính mạng, sức khoẻ con người, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc quy định điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến xuất ăn sẵn.
3.1.2 Nhu cầu nâng cao chất lượng phục vụ và đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch
- Yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ du lịch
Nâng cao chất lượng phục vụ du lịch là một yêu cầu vừa có tính cấp bách vừa có ý nghĩa lâu dài đối với sự nghiệp phát triển du lịch của Việt Nam nói chung còng nh của Hà Nội nói riêng. Chất lượng phục vụ du lịch là một khái niệm tổng hợp, liên quan đến nhiều yếu tố, thành phần cấu thành nên một chuyến du lịch. Mục tiêu cuối cùng của việc nâng cao chất lượng phục vụ phục vụ du lịch là đạt được hiệu quả kinh doanh, thu hót được nhiều khách du lịch tiêu dùng sản phẩm du lịch thông qua việc phấn đấu đảm bảo sự hài lòng cao nhất cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm, dịch vụ du lịch.. Yêu cầu về nâng cao chất lượng phục vụ du lịch cần được cụ thể hoá trong từng khâu, lĩnh vực dịch vô, nh: ăn uống, lưu trú, vận chuyển, hướng dẫn, lữ hành và các dịch vụ phục vụ khách khác.
Trong lĩnh vực phục vụ ăn uống cho khách du lịch, yêu cầu nâng cao