C s khoa vv sinh an t on th c ph ựẩ
3.2.2 Các giải pháp vi mô
Để chủ động phòng chống bệnh dịch qua đường ăn uống và ngộ độc thực phẩm trong các khách sạn. Căn cứ vào điều lệ vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định số 23 – HĐBT ngày 24/1/1991 của hội đồng Bộ trưởng (nay là Chính Phủ) và nghị định 86/CP ngày 8/12/1995 của Chính Phủ: ((Quy định trách nhiệm quản lý Nhà nước đối với chất lượng hàng hoá)); căn cứ vào kết quả phân tích thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội. Các khách sạn muốn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách cần phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau:
- Yêu cầu về vị trí địa lý, địa điểm
+ Phải xa các nguồn có thể gây ô nhiễm (nơi có ổ Êu trùng tiềm tàng) như: khu vệ sinh công cộng, bãi rác công cộng, ao tù…ít nhất 1000 mét, xa những nguồn thải chất độc hại hay thường xuyên phát tiếng ồn lớn từ 500 mét đến 1000 mét.
+ Phải cao, thoáng, thoát nước tốt, tận dụng được gió và ánh sáng tự nhiên + Phải có đủ các khu phòng cần thiết với cấu trúc tổng thể hài hoà, liên hoàn đảm bảo thuận lợi cho việc chế biến còng nh bảo quản thực phẩm
+ Phải có đủ hệ thống cấp nước sạch cho ăn uống và sinh hoạt, tốt nhất là hệ thống cấp nước công cộng. Hệ thống thoát nước tốt, tránh lụt, lội, bùn lầy.
+ Phải có diện tích sân vườn và mặt nước hợp lí tạo môi trường trong lành, cảnh quan hấp dẫn cho cho du khách.
- Yêu cầu đối với nguồn thực phẩm nhậo vào
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn phải được quản lý, đảm bảo độ an toàn thực phẩm ngay từ khâu nhập nguyên liệu, tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất sứ hoặc từ những khu vực có môi trường ảnh đến tính an toàn của thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh bao gồm:
+ Chỉ sử dụng các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh, tốt nhất là các nguồn thực phẩm có chứng nhận của các cơ quan chức năng về đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm của Việt Nam hoặc quốc tế.
+ Ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có uy tín các được các cơ quan chức năng xác nhận
+ Không chấp nhận mua thực phẩm kém chất lượng để phục vụ khách du lịch.
+ Các thực phẩm nhập về phải được kiểm tra, đảm bảo xuất sứ rõ ràng, có bao bì không hư hại, dãn nhãn hiệu trong đó có ghi thời hạn sử dụng. + Các khách sạn chỉ nên mua thực phẩm với số lượng vừa đủ để đảm bảo sự luân chuyển hàng hoá trong kho sao cho thực phẩm được sử dụng trong thời hạn của chúng.
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo thực phẩm không bị hư háng, mất vệ sinh trong quá trình vận chuyển từ nguồn cung cấp đến các khách sạn và trong quá trình bảo quản tại các khách sạn cho đến giai đoạn chế biến món ăn phục vụ khách.
Để đạt được mục tiêu này, các khách sạn cần phải chú ý các yêu cầu sau:
+ Thực phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng phù hợp với tính chất đặc biệt của từng loại thực phẩm.
+ Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các phương tiện vận chuyển không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi, biến đổi chất lượng thực phẩm
+ Các khách sạn phải có phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm nh kho, tủ chứa…tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm
+ Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng hoặc mua sắm sao cho: có thể bảo dưỡng, duy tu và làm vệ sinh một cách thuận lợi; tránh được côn trùng, sinh vật gây hại thâm nhập và Èn náu; bảo vệ một cách hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản, tạo ra môi trường nhằm làm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (kiểm soát được nhiệt độ và độ Èm không khí)
- Đối với quá trình chế biến thực phẩm
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm được diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm
+ Khu vực chế biến thực phẩm được thiết kế, bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chế thực phẩm tươi sống - khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế biến chuẩn bị đưa ra phục vụ cho khách – khu vực làm vệ sinh và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống.
+ Khu vực chế biến và hệ thống trang thiết bị được bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử trùng, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
+ Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn được, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm cho các khu vực xung quanh
+ Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt là yêu cầu xử lý nhiệt độ và thời gian nấu chín các món ăn; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế
+ Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng, được thiết kế, chế tạo đảm bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm.
+ Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện quy trình làm vệ sinh các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bước: rửa – tráng – khử trùng – lau hoặc sấy khô
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách
+ Khu vực phục vụ ăn uống cần được bố trí thích hợp, cách xa các nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm nh: nơi chứa rác thải, cống rãnh, nơi Èm thấp, nơi có nhiều bụi.
+ Các vật liệu xây dựng, trang trí trong khu vực phục vụ ăn uống cần được lùa chọn sao cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế tối đa sự bám bụi, ngưng đọng hơi nước.
+ Phòng ăn phải được thiết kế chống sự thâm nhập của côn trùng hoặc các động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải được bố trí nằm ngoài phòng ăn; bố trí vòi nước sạch trước cửa phòng ăn cho khách rửa tay trước khi ăn. Không khí trong phòng ăn phải được lưu thông thường xuyên, không được để có mùi hôi
+ Bàn ghế, các phương tiện, trang thiết bị trong khu vực phục vụ ăn uống cần được thường xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh nh: bàn ghế, khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống…
+ Quy trình phục vụ phải được thực hiện đúng theo yêu cầu của các thao tác nghiệp vụ đối với nhân viên. Ví dụ: thức ăn được đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ, thu dọn bàn ngay sau khi khách ăn xong, hạn chế tối đa sự đụng chạm bằng tay tới thức ăn và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các dụng cụ ăn uống…
- Yêu cầu về vệ sinh đối với nhân viên
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo cho những người tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách giữ vệ sinh cá nhân tốt và thao tác vận hành đúng quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch
+ Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình
+ Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng
+ Bảo đảm tình trạng sức khoẻ tốt của nhân viên phục vụ. Những người mắc bệnh hoặc nghi có bệnh truyền nhiễm, lan truyền qua đường thực phẩm thì không được phép vào khu chế biến, phục vụ ăn uống.
+ Có các biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân như: mặc quần áo, trang phục sạch sẽ; rửa tay trước khi thực hiện công việc chế biến hoặc phục vụ ăn uống; rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc hót thuốc, cắt ngắn và giữ móng tay sạch sẽ.
+ Khi chia thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
+ Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm nh: hót thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm…
+ Có các phương tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức độ thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Các phương tiện đó bao gồm: phương tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị cấp nóng lạnh; nhà vệ sinh; các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
- Vệ sinh đối với các trang thiết bị dụng cụ
+ Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch giữ khô
+ Èng đựng đũa, thìa phải khô, thoáng sạch làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm vào đũa ống.
+ Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và Èm ướt.
+ Các dụng cô nh dao, thít, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ làm sạch.
+ Có dao, thít riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. + Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
- Yêu cầu về vệ sinh môi trường trong các khách sạn
Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trường cho các khách sạn được vệ sinh, không tạo ra nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trường trong cơ sở ăn uống du lịch được tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nước sạch, hệ thống thoát nước thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu cầu bao gồm:
+ Có hệ thống cung cấp nước sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các phương tiện thích hợp để dự trữ, kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
+ Nước sử dụng để chế biến thực phẩm và nước đá phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
+ Có hệ thống thoát nước và xử lý nước thải bảo đảm thông thoát, không ứ đọng, tránh được các nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay nguồn nước sạch.
+ Có hệ thống quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí các thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa. Không để vương vãi rác và
thức ăn thừa ra ngoài. Rác thải phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến và phục vụ cho khách du lịch.
+ Bảo đảm chất lượng không khí và sự thông gió trong cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Các cơ sở phải thiết kế hệ thống thông gió bằng khí tự nhiên hoặc quát hót gió. Hệ thống này phải hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí gây ra.
+ Kiểm soát không khí ở môi trường không khí xung quanh nhằm kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm và kiểm soát độ Èm không khí.
+ Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch. Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo dưỡng, làm vệ sinh được thuận lợi.
Các khách sạn nếu thực hiện tốt các yêu cầu nh trên sẽ có đủ điều kiện để đảm bảo cho khách du lịch thực phẩm an toàn, hạn chế tối đa các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.
kết luận
An toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong bảo vệ sức khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống lợi Ých và hạnh phóc của cộng đồng. Bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá và thể hiện nếp sống văn minh của dân một téc.
Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân téc. Mặt khác, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là
điều kiện cần thiết để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế của quốc gia và quốc tế.
Qua nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội, tôi có một số nhận xét sau:
- Tình trạng ngộ độc thực phẩm rất phổ biến, ngày càng nhiều gây thiệt
hại lớn về người và của cho không chỉ cá nhân, tập thể mà còn cho cả dân téc, quốc gia.
- Nguy cơ ngộ độc thực phẩm không thể tránh khỏi nếu không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia.
+ Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm Èn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm phát triển.
+ Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng.
- Ở nước ta mặc dù Đảng, Nhà nước đã rất quan tâm, đầu tư nhưng tình
trạng ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra làm nhiều người bị mắc, gây thiệt hại đến tính mạng, tài sản nguyên nhân là do cơ sở sản xuất thực