Để có dịch đạm có hàm lượng chất khô đáp ứng yêu cầu sấy phun, tiến hành 3 mẫu thí nghiệm cô đặc dịch thủy phân moi đã ủ chín gây hương ở các nhiệt độ khác nhau: 65oC, 75 oC và 85oC. Các mẫu cô đặc đều sử dụng 3 lít dịch đạm có thành phần đã phân tích ở trên. Trong quá trình cô cách thủy các mẫu đều được khuấy liên tục với tốc độ 60 vòng/phút nhằm tăng cường độ bay hơi nước, tránh hiện tượng đông vón cục bộ ở dưới đáy thiết bị và tạo màng trên bề mặt dung dịch cô đặc.
Sau các khoảng thời gian cô đặc: 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ và 10 giờ lấy mẫu xác định hàm lượng chất khô (độ Brix (oBx)) và đánh giá cảm quan.
Kết quả phân tích được thể hiện trên hình 3.1 và bảng 3.3.
25 32 39 46 53 0 2 4 6 8 10 H àm l ư ợ n g c h ất k h ô ( đ ộ B x )
Thời gian (giờ)
65 0C 75 0C 85 0C
Bảng 3.3. Bảng mô tả cảm quan của dịch đạm thủy phân moi cô trong điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau
Trạng thái cảm quan Thời gian cô đặc (giờ) 65 o C 75oC 85oC 0 Màu vàng cánh gián hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong không sánh
Màu vàng cánh gián hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong không sánh
Màu vàng cánh gián hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong không sánh
2 Màu vàng cánh gián hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong không sánh
Màu vàng cánh gián hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong không sánh
Màu vàng cánh gián, mùi thơm của nước mắm, hơi nồng, vị ngọt của đạm có hậu, trong không vẩn đục 4 Màu vàng cánh gián,
mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong không vẩn đục
Màu vàng cánh , mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong không vẩn đục
Màu vàng cánh gián, mùi thơm của nước mắm, hơi nồng, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong không vẩn đục
6 Màu vàng cánh gián hơi nhạt, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong không vẩn đục
Màu vàng cánh gián, hơi nâu nhẹ, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong không vẩn đục
Màu vàng cánh gián hơi nâu, mùi thơm của nước mắm, hơi nồng, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong hơi sánh
8 Màu vàng cánh gián hơi nâu, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong không vẩn đục
Màu vàng cánh gián hơi nâu, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong trong hơi sánh
Màu vàng cánh gián hơi nâu, mùi thơm của nước mắm, hơi khét, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, xuất hiện cặn lơ lửng nhẹ
10 Màu vàng cánh gián hơi nâu, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, trong trong hơi sánh
Màu vàng cánh gián hơi nâu, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm có hậu, trong trong hơi sánh
Màu vàng nâu, mùi thơm của nước mắm, hơi khét, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ, xuất hiện cặn lơ lửng nhẹ
Nhận xét
Từ các kết quả phân tích ở trên trên hình 3.1 và bảng 3.3 cho phép rút ra một số nhận xét như sau:
* Về hàm lượng chất khô:
Kết quả đánh giá hàm lượng chất khô cho thấy trong cùng một điều kiện cô và khoảng thời gian cô như nhau, nhiệt độ cô càng cao thì nồng độ chất khô trong dịch đạm tăng càng cao (Hình 3.1). Kết quả phân tích cũng cho thấy ở các nhiệt độ cô khác nhau hàm lượng chất khô của dịch thu được cũng khác nhau[3]. Cụ thể cô ở 65oC; 75oC và 85oC, dịch đạm cô đặc sau 4h có hàm lượng độ chất khô đạt tương ứng 31,16oBx; 32,33oBx và 33,33oBx. Tương tự như vậy, sau 10h cô đặc ở 65oC; 75oC và 85oC nồng độ chất khô của dịch đạt tương ứng là 41,666oBx; 45,16oBx và 46,83oBx. Sự khác biệt về hàm lượng chất khô ở các mẫu cô đặc có thể lý giải là do ở nhiệt cao cường độ bốc hơi của nước mạnh dẫn tới hàm lượng chất khô của các mẫu cô ở nhiệt độ cao hơn sẽ cao hơn. Mặt khác các mẫu có nồng độ chất tan nhanh đạt tới độ đặc cao có hiện tượng tạo màng trên bề mặt gây nên tình trạng “hạn chế” bốc thoát hơi nước. Do sự bốc thoát hơn nước ở nhiệt độ cao bị hạn chế do màng dẫn tới không có sự thoát nhiệt ra khỏi dịch cô đặc gây nên hiện tượng dịch cô đặc sẽ bị khét.
* Về cảm quan:
Cô đặc ở nhiệt độ 65oC màu và mùi ít biến đổi, dịch cô trong và không có hiện tượng lắng cặn. Sau khi cô 8h, màu sắc của dịch cô mới bị biến đổi nhẹ.
Cô đặc ở nhiệt độ 75oC dịch cô trong và không có hiện tượng lắng cặn, màu và mùi bị biến đổi nhẹ. Mẫu cô ở nhiệt độ 75OC trong khoảng thời gian 4h màu và mùi vẫn không bị biến đổi, vị ngọt của đạm có hậu vị rõ. Tuy nhiên cô 6h màu sắc của dịch cô bắt đầu chuyển sang màu vàng cánh gián hơi nâu nhẹ.
Mẫu cô đặc ở 85oC thời gian cô đặc ngắn nhưng khi thể tích dung dịch giảm nhanh nhưng lại kèm theo hiện tượng mùi bị ảnh hưởng sau 2h cô, tạo cặn lơ lửng sau khi cô 8h, thời gian cô đặc càng dài thì xuất hiện mùi hơi khét và màu sậm lạị
Từ tất cả các nhận đinh trên cho thấy: Xét về hiệu quả cô đặc và sự ảnh hưởng màu và mùi trong quá trình cô đặc thấy rằng ở nhiệt độ 75oC trong khoảng thời gian là 4h, độ khô của dung dịch đạt 32,33 oBx là thích hợp do thời gian cô đặc không quá dài và chất lượng cảm quan dịch không bị ảnh hưởng . Do vậy luận văn quyết định chọn nhiệt độ cô đặc dịch đạm thủy phân là 75oC và thời gian cô đặc là 4h.