Cô đặc với mục đích tách nước khỏi sản phẩm làm tăng nồng độ các chất hòa tan nhờ quá trình bốc hơi nước bởi nhiệt độ cao, rút ngắn thời gian sấy, tăng tỷ lệ thu
1. Xác định chất trợ sấy 2. Xác định tỷ lệ chất trợ sấy 3. Xác định nhiệt độ sấy Dịch thủy phân moi
Cô đặc
Sấy phun
Pha chế với phụ gia
Nước mắm 15gN/l
1. Xác định tỷ lệ chất điều vị bổ sung 2. Xác định tỷ lệ chất tạo màu bổ sung 3. Xác định tỷ lệ chất tạo hương bổ sung 4. Xác định tỷ lệ chất tạo độ sánh bổ sung 1. Xác định nhiệt độ cô đặc
2. Xác định thời gian cô đặc
Bột đạm thủy phân Đánh giá chất lượng bột đạm thủy phân từ moi
Đánh giá chất lượng nước mắm công nghiệp có độ đạm 15gN/l được pha chế từ bột đạm thủy phân moi
hồi bột đạm, giảm chi phí sấỵ Sản phẩm dịch đạm thủy phân giàu protein và các chất dinh dưỡng khác nên dưới tác dụng của nhiệt độ cao có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy ta cần phải xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình cô đặc. Bố trí thí nghiệm như sơ đồ hình 2.4
Tiến hành thí nghiệm tách nước bằng cô đặc cách thủy, thể tích mỗi mẫu thí nghiệm là 3 lít, cô cách thủy ở các nhiệt độ 65, 75, 85oC bằng cách điều chỉnh nhiệt độ các mẫu ở nhiệt độ 65, 75, 85oC, khuấy đều để nhiệt độ dung dịch đồng nhất. Cứ 2 giờ lấy mẫu một lần xác định độ Brix (oBx), đánh giá cảm quan để chọn nhiệt độ, thời gian cô đặc thích hợp.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật cho quá trình cô đặc