Chất điều vị Tạo hình
3.2.4. Nấu kẹo chân không
3.2.4.1. Mục đích
Nấu kẹo là quá trình làm mất hơi nước để cô đặc đến hàm lượng chất khô đạt 98% trở lên.
3.2.4.2. Thao tác thực hiện
Sử dụng thiết bị cô đặc chân không cô đặc dịch đường đến hàm lượng chất khô khoảng 98% ta sẽ thu được khối kẹo cứng.
3.2.4.3. Yêu cầu
Yêu cầu khối kẹo sau khi cô chân không - Hàm lượng đường: 98 – 99%
- Độ ẩm: W = 1– 2% - Nhiệt độ 110°C
- Thời gian nấu: 25- 26 phút
3.2.5. Làm nguội
3.2.5.1. Mục đích
Để cho khi tạo hình kẹo không bị biến dạng, không lại đường, vẫn có tính dính.
3.2.5.2. Thao tác thực hiện
Chủ yếu dùng phương pháp làm nguội bề mặt, tức là đặt khối kẹo trên bàn có độ bóng thích hợp, bàn rỗng, có nước chảy liên tục phía trong hấp thu nhiệt lượng của khối kẹo làm cho khối kẹo được làm nguội nhanh chóng.
3.2.5.3. Yêu cầu
Khi nhiệt độ khối kẹo trên mặt bàn làm nguội đến 105 – 110°C lần lượt cho các chất điều vị đẫ cân sẵn vào, riêng chất màu phải hòa tan bằng nưowcs nóng rồi mới cho vào. Khi cho chất điều vị vào, đông thời có thể đấu thêm 1 lượng kẹo đầu đuôi của mẻ trước vào, lượng kẹo đầu đuôi thường là 5%.
Nhiệt độ nước làm nguội: 25 – 30°C. Thời gian 10-12 phút.
37
3.2.6. Tạo hình
3.2.6.1. Mục đích
Tạo ra hình dạng viên kẹo theo yêu cầu nhất định.
3.2.6.2. Thao tác thực hiện
Đưa đến máy bảo ôn. Máy bảo ôn phải được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ khối kẹo và duy trì trong phạm vi nhiệt độ đó. Sau đó lăn cho khối kẹo thành hình nón, kéo đầu nhỏ thành thỏi đều đặn và đưa vào máy tạo hình. Khi vào máy tạo hình thỏi kẹo sẽ được vuốt tự động.
3.2.6.3. Yêu cầu
Phải tiến hành dập khuôn để tạo hình một cách kịp thời và nhanh chóng ngay sau khi không quá cao hoặc quá thấp. Khối kẹo trước và sau tạo hình đều ở trạng thái nóng. Từ sau khi làm nguội đến tạo hình, lượng đường chuyển hóa tăng khoảng 1%.