Chất điều vị Tạo hình
3.2.Thuyết minh quy trình
3.2.1. Phối liệu
3.2.1.1. Mục đích:
Phối liệu chất ngọt và phối liệu chất điều vị
3.2.1.2. Thao tác thực hiện
Phối đường saccharose và mật tinh bột với nhau.
3.2.1.3. Yêu cầu
Muốn xác định chính xác tỉ lệ giữa sacchrose và chất chống kết tinh để đưa vào công thức kẹo cứng phải quy định hàm lượng đường khử cuối cùng trong đương khử cho bảo quản… hàm lượng đường khử có thể điều chỉnh trong khoảng 12 – 18%. Muốn xác định lượng đường khử cần đưa vào công thức phải dự đoán lượng đường khử tạo thành khi thủy phân saccharrose. Thực tế sản xuất cho biết nếu khống chế pH của dung dịch đường là 6 trở lên thì đường khử tạo ra trong quá trình nấu kẹo chân không không vượt quá 2%.
3.2.2. Hòa đường
3.2.2.1. Mục đích
Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng phi tinh thể, hòa tan hoàn toàn và đường, mật tinh bột, nước thành một khối đồng nhất. Hòa đường là dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan saccharose tinh thể trong một thời gian ngắn nhất.
3.2.2.2. Thao tác thực hiện
Sử dụng thiết bị hòa dịch có cánh khuấy
3.2.2.3. Yêu cầu
Nếu hòa tan không triệt để, những hạt đường còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại của một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái
35
quá bão hòa. Sự cố này dễ xảy ra trong nồi nấu kẹo chân không. Khi hòa đường cần chú ý tới nhiệt độ, lượng nước, tình trạng khuấy và sôi của dung dịch. Nhiệt độ nước khoảng 80°C lượng nước để hòa đường bằng 30-33% tổng lượng chất khô là thích hợp nhất, thời gian 10- 14 phút, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 75%.