4. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của đề tài
3.1.2. Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang nho
3.1.2.1. Xác định hoạt lực lên men của các chủng nấm men bằng hàm lượngCO2 thoát ra
Quá trình lên men của 3 chủng nấm men đƣợc biểu thị bằng HL co2 sinh ra. Lƣợng CO2sinh ra và thoát khỏi môi trƣờng càng nhiều thì trọng lƣợng bình càng giảm. Điều đó chứng tỏ hoạt lực lên men càng mạnh. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu bằng cách cho các chủng nấm men vào môi trƣờng dịch quả 100ml có hàm lƣợng đƣờng 250g\l, pH: 4, số lƣợng giống ban đầu 3,5 x 10^ 6, nhiệt độ 25- 300C. Sau 72h mở nắp bình lên men đem cân trọng lƣợng bình ta thấy trọng lƣợng bình giảm đó chính là lƣợng co2 thoát ra. Kết quả đƣợc dẫn ra bảng
Hoạt lực lên men của các chủng nấm men(g/100ml)sau 5 ngày
Bảng 3.1. Thử hoạt lực lên men của 3 chủng nấm men
Khối lƣợng
ban đầu(g) Tên chủng
Khối lƣợng sau 48h Khối lƣợng sau 48h15‟(mở nắp bình 15‟) Khối lƣợng CO2 thoát ra sau 15‟ mở bình 183.40 M1 183.23 188,19 0.17 188.31 M2 188,20 188.19 0.11 174.82 M3 174.69 174.68 0.13
Từ kết quả trên, chúng tôi thấy rằng chủng M1 có HL CO2 thoát ra nhiều hơn chứng tỏ hoạt lực lên men mạnh nhất. Tiếp đó là chủng M2 và M3.chủng M1 cũng cho sản phẩm rƣợu có hƣơng thơm và chất lƣợng tốt nhất theo cảm quan.
3.1.2.2. Nghiên cứu khả năng lên men các loại đường
Xác định khả năng lên men đƣờng của 3 chủng nấm men thu đƣợc chúng tôi tiến hành xác định hàm lƣợng đƣờng sót và nồng độ cồn trong dịch
23
lên men. Các chủng nấm men đƣợc đƣa vào dịch quả 100ml, HL đƣờng 250g/l, pH: 4, nhiệt độ 25 - 280C, số lƣợng giống ban đầu 3,5 x 10^ 6 tế bào /ml. Kết quả nghiên cứu đƣợc dẫn ra bảng 3.3
Từ kết quả ở bảng, chúng tôi thấy M1 chủnglên men có HL cồn và hiệu suất lên men cao nhất, sau đó là các chủng M2 vàM3.
Bảng 3.2. Khả năng lên men của các chủng nấm men
Chỉ tiêu đánh giá Chủng nấm men
M1 M2 M3
Đƣờng tổng số(g) 250± 0.32 250± 0.2 250± 0.3
HL đƣờng sót(%) 4 ± 0.02 4.3 ± 0.03 4,1 ± 0.02
HL cồn(%V) 9,9 ± 0.03 8,2 ± 0.02 8.5 ± 0.05
Hình3.4. Biểu đồ biểu diễn HL đường sót và HL cồn
3.1.2.3. Khả năng kết lắng của các chủng nấm men
Tiến hành hòa sinh khối nấm men vào dung dịch đệm axetat rồi lắc trên máy lắc với tốc độ 200 vòng/phút trong thời gian 3-5 phút.Chúng tôi thu đƣợc kết quả bảng 3.4. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 M1 M2 M3 4 4.3 4.1 9.9 8.2 8.5 HL đường HL cồn
24
Bảng 3.2. Khả năng kết lắng của các chủng nấm men
Tên chủng M1 M2 M3
Chiều cao cột sinh khối (mm)
18.5 17.6 18
Từ kết quả ở bảng trên,chúng tôi thấy rằngmẫu có khả năng kết lắng tốt nhất là chủng M1 sau đó là M2 và M3
3.1.2.4. Khả năng tạo hương thơm và độ trong của sản phẩm
Sau khi lên men đƣợc 30 ngày, chúng tôi tiến hành xác định khả năng tạo hƣơng thơm, độ trong bằng phƣơng pháp cảm quan và đo chiều cao cột kết lắng. Từ kết quả cho thấy chủng nấm men M1 đạt độ trong và hƣơng thơm tốt hơn 2 chủng còn lại.
Tổng hợp kết quả từ các thí nghiệm trên cho thấy chủng nấm men M1 có khả năng lên men tốt nhất và tạo sản phẩm có nhiều ƣu điểm vƣợt trộ hơn nhiều so với hai chủng M2 và M3 vì vậy chúng tôi quyết định chọn chủng
S.ceresvisiae M1 để tiếp tục nghiên cứu.