Là loại bánh được sử dụng ngay khi sản xuất, loại bánh này rất dễ bị vi sinh vật tấn công và làm hỏng trong thời gian rất ngắn. Nếu được bảo quản lạnh thì có thể kéo dài thời gian bảo quản nhưng chỉ được khoảng một tháng trở lại. điển hình là hai loại bánh: bánh có độ ẩm lớn (các loại bánh bông lan), bánh giàu lipid (bánh bía).
3.3.2.1 Bánh bía
• Quy trình công nghệ
• Tính năng sản phẩm
Bánh có hàm lượng ẩm khá cao, khoảng pH của bánh nằm trong vùng trung tính, lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là nấm mốc, vi khuẩn staphylococcus Aureus .
Ngoài ra bánh còn có hàm lượng lipid cao. Lipid trong sản phẩm phần lớn có nguồn gốc từ động vật chủ yếu là mỡ heo thu được bằng cách nấu nóng chảy mỡ là ở nhiệt độ 80oC (để mỡ không có màu và không có mùi), mỡ nổi lên bề mặt và được tách ra bằng ly tâm. Thành phần của mỡ là tryglyxerid hỗn tạp như stearodiolein (15%), β-palmitodistearin (2%). Dipalmistearin (3%). Dipalmitoolein (2%), có chứa nhiều các acid béo no lẫn không no, phân tử lượng lớn. hơn nữa có thêm một lượng dầu thực vật. do đó rất dễ bị oxy hóa chủ yếu do tác nhân nhiệt độ, ánh sang.
• Phụ gia sử dụng và vai trò của chúng
Bánh được sản xuất chủ yếu dựa trên phương pháp truyền thống nên có thể kiểm soát hoàn toàn các điều kiện vi sinh vật đặc tính của bánh rất dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.
Các phụ gia thường sử dụng trong bánh chủ yếu là các sorbic (có khả năng tan tốt trong dầu nhưng khả năng tiêu diệt vi sinh vật kém do môi trường không acid), các muối K, Na, Ca sorbet (thường dùng K sorbet)để chống vi khuẩn, nhất là nấm mốc thường hay phát triển trên bề mặt bánh, làm mất giá trị cảm quan lân hỏng bánh. Ngoài ra để tăng thời gian bảo quản bánh ta phải kết hợp với các yếu tố môi trường, giữ bánh trong điều kiện nhiệt độ thấp, thông thoáng tránh ánh sáng trực tiếp. Bánh bía hiện nay chỉ được bảo quản trong thời gian tối đa là một tháng.
Các chất tạo hương sử dụng: theo truyền thống ta thường dùng hương sầu riêng cho loại bánh bía truyền thống. Có thể sử dụng các loại hương khác cho các loại bánh bía có nhân khác nhau như hương khoai môn…ngoài ra để tăng hương vị còn cho thêm hương vani.
3.3.2.2 Bánh bông lan
• Tính năng của sản phẩm
Bánh bông lan là loại bánh có hàm ẩm và hàm lượng lipid khá cao, bánh cần có độ đàn hồi, cấu trúc mềm, thể tích lớn, có thể có những hương thơm tùy vào nhà sản xuất. Bánh còn phối chế với những nguyên liệu phụ khác để tạo ra nhiều loại
bánh khác nhau như: bông lan kem, bánh mứt trái cây, bánh bông lan cuốn, bông lan chocolate…
Do có hàm ẩm, lượng đường và chất béo cao nên bánh là môi trường rất dễ nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc và các loại vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm chế biến sẵn như vi khuẩn lactic, staphylococcus aureus, E. coli…
• Phụ gia sử dụng
Phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất phải kể đến trước tiên là các chất tạo nhũ. Chủ yếu dùng:
Lecithin (sẽ gây mùi khó chịu nếu liều lượng cao hơn 0,5%)
Mono và digyceride của các acid béo, các ester propylene glycol của acid béo ( chất E471 hay E477).
Các ester acid diacetytaric và các acid béo của ester glycerol: dạng lỏng màu vàng đến vàng hơi anh, có mùi bơ bị ôi, tan trong glyxerin, nước. là chất là nhũ hóa trong mùi bánh nướng, các sản phẩm sữa, bơ, magarin, dầu, kem trên bánh, có Ml bánh nướng: 10000 hay sodium lactylates (E472, E481).
Các chất làm dày như: hydroxyl propyl diamidon photphate (E1442) có ADI không giới hạn.
Các chất tạo hương như tinh dầu chanh, vani, cam…
Các chất màu như annatto là phẩm màu tự nhiên có ADI: 0- 0,065.
Các chất chống vi sinh vật như: các muối của acid sorbat thường dùng muối K sorbat)
• Vai trò
Các chất tạo nhũ, tạo hệ phân tán đồng nhất, ổn định cấu trúc của khối bột nhào, đảm bảo cấu trúc của bánh trong lúc nướng và sau khi thành phẩm.
Các chất làm dày sẽ tăng thể tích của khối bột, làm bánh nở to và cấu trúc bánh xốp hơn.
Các chất gây mùi, tạo màu được cho vào tùy loại bánh, tùy sở thích của người tiêu dùng mà nhà sản xuất lựa chọn cho thích hợp. chúng góp phần làm tăng giá trị cảm quan của bánh.