Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu sinh tố C khi không dùng rau trái tươi.
Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó là các chất phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives). Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng trở thành một khái niệm rộng hơn, và có thể được sản xuất bởi nhiều lý do. Đầu tiên là để khôi phục lại các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến thực phẩm, được gọi là làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment). Trong trường hợp này, lượng chất dinh dưỡng được thêm vào là xấp xỉ lượng tự nhiên trong thực phẩm trước khi chế biến. Lý do thứ hai là thêm vào những chất dinh dưỡng mà có thể không có mặt trong thực phẩm tự nhiên, được gọi là tăng cường chất dinh dưỡng (fortification).Trong trường hợp này, hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung có thể cao hơn so với hàm lượng trước khi chế biến.
Vì vậy, dựa vào các lý do trên, muc đích cuối cùng của việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng là: duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, giữ mức độ dinh dưỡng đầy đủ để cải thiện hoặc ngăn ngừa sự thiếu hụt dinh dưỡng trong một cộng đồng hoặc trong các nhóm người có nguy cơ bị thiếu hụt một số loại chất dinh dưỡng nhất định (ví dụ, phụ nữ người cao tuổi, người ăn chay, mang thai, vv); đồng thời để tăng giá trị gia tăng dinh dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ trợ cho những chức năng công nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, việc bổ sung chất dinh dưỡng trong thực phẩm cũng được tiêu chuẩn hóa bằng những quy định về hàm lượng và thành phần chất dinh dưỡng cụ thể, và những chất được dùng để thêm vào thực phẩm trong khi chế biến được gọi chung là phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives)
Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: - Các vitamin: bao gồm
+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
+ Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H … - Các chất khoáng: bao gồm
+ Các nguyên tố đa lượng + Các nguyên tố vi lượng - Các acid amin:
+ Các acid amin không thay thế + Các acid amin thay thế
Một vài sản phẩm bánh bổ sung phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng:
Bánh Resoni: có bổ sung các lọai Vitamin A , C , B6 , B12 và Acid Folic .
Theo kết quả phân tích của VIỆN DINH DƯỠNG VIỆT NAM, bánh RESONI có chỉ số đường huyết là 34,9% (< 40 %), sử dụng tốt cho người đái tháo đường. [12]
Bánh cracker AFC: Nguyên liệu bổ sung Canxi, Vitamin D, Vitamin E, Chất xơ, DHA...
Bánh KRACKII bổ sung Lysine, vitamin và khoáng chất hỗ trợ tăng cường và phòng chống thiếu vi chất.
Bánh quy Tiger là bánh quy đầu tiên tại Việt Nam có sự kết hợp độc đáo của hương vị và dinh dưỡng hợp lý để cung cấp sức mạnh cho trẻ chiến thắng mỗi ngày. Công thức ENERMAXX
có trong bánh chứa 9 vitamin cần thiết (A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, D, E) và 6 khoáng chất thiết yếu (canxi, magie, sắt, selen, I ốt, kẽm).
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QUÁT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH