3.3.1 Nhóm bánh khô
Là loại bánh có độ ẩm rất thấp. Độ ẩm của bánh này chỉ giao động trong khoảng từ 2- 5%. Chính vì độ ẩm thấp như vậy nên thời gian bảo quản, sử dụng các loại bánh này rất lâu nếu được bao gói tránh hút ẩm.
Trong mỗi nhóm bánh người ta còn chia làm nhiều loại bánh khác nhau.
Bánh bích quy (‘biscuit’ hoặc ‘cookies’) là loại bánh được nướng hai lần, giàu đường, shortening, độ ẩm thấp (2 - 5%). Bánh bích quy cũng rất đa dạng và phong phú về khẩu vị, chất lượng, mẫu mã. Và trong quá trình sản xuất các sản phẩm bánh khô hiện nay đã được bổ sung nhiều loại phụ gia nhằm giúp duy trì và cải thiện chất lượng bánh, nhằm mang lại hiệu quả cao nhất. Điển hình là bánh cookie và bánh cracker.
Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và cookies
• Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker
• Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 36 Nguyên liệu phụ Bột mì Chuẩn bị Chuẩn bị Chế biến kem Trộn bột kem Cán Nướng bánh Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Ép tạo hình Cắt tạo hình Nước Đuờng xay Shortening Sữa bột Trứng Phụ gia Đường Sữa Men Phụ gia (bột nỗi, màu, huơng liệu…) Bột mì Chuẩn bị Trộn bột Ủ bột Cán, định hình Nướng Phun dầu Làm nguội Phun mùi Đóng gói Sản phẩm Shortening Dịch mùi Nguyên liệu phụ
Nhóm chất oxi hóa mới để cải thiện và nâng cao khả năng chống oxi hóa, nhằm kéo dài hơn nữa thời hạn sử dụng. các nhóm chất phụ gia sử dụng phổ biến trong sản xuất bánh cracker và bánh cookies như:
− Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu và0ng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. Đồng thời là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi.
• Giới hạn sử dụng trong bánh nướng: 0.5 – 2% chất béo.
• ADI: chưa xác định.
− Mono – glycerides: dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu. Mono – glycerides là chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào , làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bột ổn định, tăn khả năng giữ khí trong quá trình chế biến, hiệu quả giúp bánh xốp giòn.
• ML: bánh Cookies và Cracker : 0.5 – 1% trọng lượng bột.
• ADI: chưa xác định Nhóm các chất tạo màu
Một số chất tạo màu thường sử dụng trong bánh nướng
− Riboflevin (màu vàng)
• ADI :0 – 0.5 mg/kg.
− Amaranth, erythrosine (màu đỏ tía)
• ADI: 0 – 0.5 mg/kg
− Sunset yellow FCF (màu vàng cam)
• ML bánh nướng: 300 mg/kg.
• ADI: 0 – 2.5 mg/kg.
− Tartrazine (màu vàng chanh)
• ADI: 0 – 7.5 mg/kg.
− Brillant blue (màu xanh dương)
• ADI: 0 – 12.5 mg/kg.
Nhóm chất tạo mùi: hương liệu thêm vào bành giúp sản phẩm thêm phong phú và hấp dẫn. Hương liệu tự nhiên: là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như: hương cam, chanh , dừa, cà phê, dứa… Hương tổng hợp là các este tổng hợp, cũng có mùi như nhóm hương tự nhiên.
Nhóm chất chống oxi hóa
− Acid ascorbic (vitamin C):là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi béo
• ADI: chưa xác định
− Butylat hydroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc, màu trắng, tan trong nước. Là chất chống oxi hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng trong các sản phẩm giàu béo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• ADI: 0 – 0.5 mg/kg.
− Butylat hydroxy toluen (BHT): là chất rắn màu trắng, không tan trong nước. Là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sự hỏng, ôi khét của chất béo.
• LD 50: 890 mg/kg
• ADI: 0 – 0.3 mg/kg.
− Acid citric: tinh thể dạng bột, không màu, không mùi, tan tốt trong nước, rượu, ete. Là chất chống oxi hóa khá yếu nên thường được sử dụng chung với BHT, BHA.
− ML bánh nướng: 1200mg/kg.
• ADI: chưa xác định.
Nhóm chất bảo quản( kháng vi sinh vật)
− Acid sorbic, Kali sorbat, Natri sorbat, Canxi sorbat: Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí., ít tác dụng với Clostridium và không ảnh hưởng đến nấm men.
− ML bánh nướng: 2000 mg/kg.
• LD 50: 8700 mg/kg.
• ADI: 0 – 25 mg/kg.
− Acid propionic, Natri propionat, Canxi propionat: là chất chống hiệu quả các loại nấm mốc, khuẩn Bacillus, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh nướng.
− ML bánh nướng: 2000 mg/kg,
− acid sử dụng nồng độ: 0.1 – 0.3%
• LD 50 (acid): 2600 mg/kg.
• ADI: chưa xác định.
− Acid benzoic, Natri benzoat:là chất bảo quản có tác dụng đặc hiệu với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn.
− ML bánh nướng (acid): 40 ppm.
• ML bánh nướng (dạng muối): dung dịch 0.1%.
• LD 50 (acid): 1700 – 3700 mg/kg.
• ADI: 0 – 5 mg/kg.
3.3.2 Nhóm bánh tươi
Là loại bánh được sử dụng ngay khi sản xuất, loại bánh này rất dễ bị vi sinh vật tấn công và làm hỏng trong thời gian rất ngắn. Nếu được bảo quản lạnh thì có thể kéo dài thời gian bảo quản nhưng chỉ được khoảng một tháng trở lại. điển hình là hai loại bánh: bánh có độ ẩm lớn (các loại bánh bông lan), bánh giàu lipid (bánh bía).
3.3.2.1 Bánh bía
• Quy trình công nghệ
• Tính năng sản phẩm
Bánh có hàm lượng ẩm khá cao, khoảng pH của bánh nằm trong vùng trung tính, lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là nấm mốc, vi khuẩn staphylococcus Aureus .
Ngoài ra bánh còn có hàm lượng lipid cao. Lipid trong sản phẩm phần lớn có nguồn gốc từ động vật chủ yếu là mỡ heo thu được bằng cách nấu nóng chảy mỡ là ở nhiệt độ 80oC (để mỡ không có màu và không có mùi), mỡ nổi lên bề mặt và được tách ra bằng ly tâm. Thành phần của mỡ là tryglyxerid hỗn tạp như stearodiolein (15%), β-palmitodistearin (2%). Dipalmistearin (3%). Dipalmitoolein (2%), có chứa nhiều các acid béo no lẫn không no, phân tử lượng lớn. hơn nữa có thêm một lượng dầu thực vật. do đó rất dễ bị oxy hóa chủ yếu do tác nhân nhiệt độ, ánh sang.
• Phụ gia sử dụng và vai trò của chúng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bánh được sản xuất chủ yếu dựa trên phương pháp truyền thống nên có thể kiểm soát hoàn toàn các điều kiện vi sinh vật đặc tính của bánh rất dễ bị nhiễm các vi sinh vật khác nhau trong quá trình chế biến và bảo quản.
Các phụ gia thường sử dụng trong bánh chủ yếu là các sorbic (có khả năng tan tốt trong dầu nhưng khả năng tiêu diệt vi sinh vật kém do môi trường không acid), các muối K, Na, Ca sorbet (thường dùng K sorbet)để chống vi khuẩn, nhất là nấm mốc thường hay phát triển trên bề mặt bánh, làm mất giá trị cảm quan lân hỏng bánh. Ngoài ra để tăng thời gian bảo quản bánh ta phải kết hợp với các yếu tố môi trường, giữ bánh trong điều kiện nhiệt độ thấp, thông thoáng tránh ánh sáng trực tiếp. Bánh bía hiện nay chỉ được bảo quản trong thời gian tối đa là một tháng.
Các chất tạo hương sử dụng: theo truyền thống ta thường dùng hương sầu riêng cho loại bánh bía truyền thống. Có thể sử dụng các loại hương khác cho các loại bánh bía có nhân khác nhau như hương khoai môn…ngoài ra để tăng hương vị còn cho thêm hương vani.
3.3.2.2 Bánh bông lan
• Tính năng của sản phẩm
Bánh bông lan là loại bánh có hàm ẩm và hàm lượng lipid khá cao, bánh cần có độ đàn hồi, cấu trúc mềm, thể tích lớn, có thể có những hương thơm tùy vào nhà sản xuất. Bánh còn phối chế với những nguyên liệu phụ khác để tạo ra nhiều loại
bánh khác nhau như: bông lan kem, bánh mứt trái cây, bánh bông lan cuốn, bông lan chocolate…
Do có hàm ẩm, lượng đường và chất béo cao nên bánh là môi trường rất dễ nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc và các loại vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm chế biến sẵn như vi khuẩn lactic, staphylococcus aureus, E. coli…
• Phụ gia sử dụng
Phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất phải kể đến trước tiên là các chất tạo nhũ. Chủ yếu dùng:
Lecithin (sẽ gây mùi khó chịu nếu liều lượng cao hơn 0,5%)
Mono và digyceride của các acid béo, các ester propylene glycol của acid béo ( chất E471 hay E477).
Các ester acid diacetytaric và các acid béo của ester glycerol: dạng lỏng màu vàng đến vàng hơi anh, có mùi bơ bị ôi, tan trong glyxerin, nước. là chất là nhũ hóa trong mùi bánh nướng, các sản phẩm sữa, bơ, magarin, dầu, kem trên bánh, có Ml bánh nướng: 10000 hay sodium lactylates (E472, E481).
Các chất làm dày như: hydroxyl propyl diamidon photphate (E1442) có ADI không giới hạn.
Các chất tạo hương như tinh dầu chanh, vani, cam…
Các chất màu như annatto là phẩm màu tự nhiên có ADI: 0- 0,065.
Các chất chống vi sinh vật như: các muối của acid sorbat thường dùng muối K sorbat)
• Vai trò
Các chất tạo nhũ, tạo hệ phân tán đồng nhất, ổn định cấu trúc của khối bột nhào, đảm bảo cấu trúc của bánh trong lúc nướng và sau khi thành phẩm.
Các chất làm dày sẽ tăng thể tích của khối bột, làm bánh nở to và cấu trúc bánh xốp hơn.
Các chất gây mùi, tạo màu được cho vào tùy loại bánh, tùy sở thích của người tiêu dùng mà nhà sản xuất lựa chọn cho thích hợp. chúng góp phần làm tăng giá trị cảm quan của bánh.
3.3.3 Một số nghiên cứu về phụ gia của bánh [7]
Các FMBRA [6] cho thấy rằng việc giảm 15-20% chất béo có thể đạt được thành công trong công thức bánh cứng và ngọt và sử dụng một ester DATA ở mức 0,75% của trọng lượng chất béo . Ester được bổ sung thêm chất béo. Trong trường hợp các công thức bánh quy Lincoln, giảm chất béo bất lợi ảnh hưởng đến tính nhất quán của bột mà đòi hỏi một số thay đổi nước cho công thức.
SSL và SSF (natri stearoyl fumarate) ở mức 0.5% theo trọng lượng bột đã có một ảnh hưởng đáng kể vào việc tăng cường sự nở của cookies trong nướng. SSL và ETO-đen trắng 42
(ethoxylated monoglycerides) dường như là đặc biệt hiệu quả trong việc làm mềm kết cấu cookie khi được sử dụng ở mức khoảng 0,4% dựa trên trọng lượng bột mì.
Hiệu ứng làm mềm trên kết cấu bánh quy đã nhận được sự chú ý nhất trong các ứng dụng bánh quy vì nó cho phép một mức độ giảm chất béo (và tiết kiệm chi phí) để đạt được một chất lượng mong muốn khi ăn. Burt và Thacker [1] tập trung vào khía cạnh này, nhưng họ cũng kiểm tra các thay đổi hương vị bằng cách nếm thử nghiệm. Họ thấy rằng este, SSL và este acid citric của monoglycerides là hiệu quả nhất để làm mềm cấu trúc và các chế độ bổ sung đã được DATA este và SSL được gửi trực tiếp vào bột và este của axit citric thông qua các bột ẩm.
SSL, SSF và SMG (succinylated monoglycerides) cải thiện chất lượng của bánh cookies được làm từ bột như là một thay thế cho bột mềm và điều này có thể quan trọng để chống lại các biến đổi trong bột xảy ra từ năm này sang năm khác. Các tinh bột và protein tính năng tạo phức của một số hợp chất quan trọng đối với khả năng cung cấp. Nâng cao khả năng phủ kín của bột nhào ít chất béo và các sản phẩm làm từ hỗn hợp của lúa mì và bột ngũ cốc khác như lúa miến và kê - được gọi là bột hỗn hợp. Cất GMS, DATA este, este của chúng polyglycerol có vẻ đầy hứa hẹn nhất đối với các chức năng này.
Một số thương hiệu bánh quy với mức giảm đáng kể các chất béo đã được thực hiện thành công. Việc thay thế mỡ bình thường bởi rất ổn định nhũ tương chất béo cùng với DATEM đã có một số kết quả tốt nhất, nhưng các nhũ tương tự sẽ khó khăn để xử lý. Lecithin đã được sử dụng trên nhiều loại bánh bích quy. Nó thường được hòa tan trong chất béo trước khi thêm vào công thức. Nó hỗ trợ sự phát tán của chất béo trong bột nhào và cải thiện các nhũ tương trong kem.
• Chất nhũ cũng có thể tìm thấy sử dụng cho rong công nghệ biscuit: - Sử dụng chất lỏng thay vì chất béo trong bột biscuit (như GMS)
- Kiểm soát chất béo bột dẻo và kem, trong trong bảo quản hay khi được sử dụng trực tiếp từ một máy làm lạnh hoặc chất nhũ hóa, bằng cách thay đổi loại tinh thể (Sorbitan tristearate và monoglycerides không bão hòa) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cải thiện khả năng chịu mức khác nhau và chất lượng của protein trong bột bánh quy, đối với máy cắt bột bột nhào và nâng nhiệt độ nướng trong bánh và các loại bán ngọt ( như chất SSL và DATA este).
- Cải thiện được các mức khác nhau và chất lượng của protein trong biscuit dạng nhũ tương chất ổn định hoặc huyền phù yêu cầu như chất tổng hợp cho các hệ
thống tự động pha trộn (loại sẽ phụ thuộc vào bản chất của các thành phần trộn lẫn).
• Trong thực phẩm chất nhũ hoá có thể hành động theo một số cách khác nhau. Chúng bao gồm:
- Ổn định dạng nhũ tương dầu trong nước - Ổn định dạng nhũ tương nước trong dầu - Thay đổi kết tinh chất béo
- Thay đổi phù hợp bột nhào, tinh bột keo dính và các khía cạnh của phức hợp với protein, tinh bột và đường.
- Dầu bôi trơn bột nhào có hàm lượng béo thấp [7]
KẾT LUẬN
Phụ gia thực phẩm là một lĩnh vực quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, có xu hướng ngày càng mở rộng, nhất là trong công nghệ sản xuất bánh. Ngày nay, hầu hết các sản phẩm bánh kẹo, cũng như thực phẩm nói chung, đều được sản xuất ở quy mô công nghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những khoảng cách rất xa. Do đó, phải bảo đảm cho hạn sử dụng của sản phẩm là điều hết sức cần thiết. Bên cạnh đó, yêu cầu về chất lượng sản phẩm của người tiêu dùng ngày càng cao, yêu cầu về sự ngon miệng, bổ dưỡng, thực phẩm cần phải đảm bảo về hình thức, cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệ sinh an tòan thực phẩm.
Sản xuất bánh là một trong những ngành thực phẩm có từ lâu đời và phổ biến nhất. Nhưng cũng là đối tượng được cải tiến và phát triển liên tục, bao gồm quy trình công nghệ, thiết bị sản xuất, sử dụng các vật liệu mới, đặc biệt là các phụ gia thực phẩm. Lợi ích của phụ gia thực phẩm là rất lớn, nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không phù hợp. Do đó, việc hiểu biết những loại phụ gia phù hợp cho các loại sản phẩm bánh là một điều hết sức cần thiết.
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 CƠ SỞ CHUNG...1
1.1.Tìm hiểu chung về bánh...1
1.1.1.Khái niệm về bánh...1
1.1.2.Phân loại bánh...1
1.1.3.Nguyên liệu chính cho sản xuất bánh...3
1.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm:...5
1.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm :...6
CHƯƠNG 2 CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH...7
2.1 Phụ gia bảo quản...7
2.1.1 Butylat hydroxy anisol (BHA)...8
2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT)...8
2.1.3 Propyl gallat (PG)...9
2.1.4 Tert – butyl hydro quinon (TBHQ)...9
2.2 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan...10
2.2.1. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) [9]...10 45
2.2.2. Các chất điều vị (flavour enhancers)...11
2.2.3. Các chất tạo gel (gelling agents)...14
2.2.4. Các chất tạo bọt (whipping agents)...15
2.2.5. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)...16 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.6. Hương liệu và phẩm màu (flavours and colours)...18
2.2.7. Sữa được sử dụng như một phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo...22
2.2.8. Các chất nhũ hóa (emulsifiers) [7]...24
2.2.9. Tinh bột biến tính...26
2.3 . Phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng...31
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TỔNG QUÁT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO MỘT VÀI LOẠI BÁNH...33
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tổng quát...33
3.2 Ưu nhược điểm của bánh...33
3.3 Tình hình sử dụng phụ gia của một số loại bánh...35
3.3.1 Nhóm bánh khô...35
Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker và cookies...35
3.3.2 Nhóm bánh tươi...40
3.3.3 Một số nghiên cứu về phụ gia của bánh [7]...42
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] BURT, D. J. and THACKER, D. (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough biscuits’, Food Trade Review, p. 344.
[2]Danh mục phụ gia
[3]Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead, 1998,