Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Bộ chiết chất béo Soxhlet. - Bếp cách thủy. - Bông thủy tinh hoặc bông thấm nước. - Bình hút ẩm. - Chén sứ dùng xác định độ ẩm. - Tủ sấy. - Cân phân tích. - Giấy lọc. - Ete etylic hoặc ete dầu hỏa. - Bộ chưng cất.
28
Cách tiến hành
Cân 2 g mẫu chính xác đến 0,0001 g cho vào chén sứ và sấy bằng tủ sấy ở nhiệt độ từ 95oC đến 100oC trong vòng 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm. Sau đó gói toàn bộ mẫu vào giấy lọc và buộc chặt. Dùng bông có thấm ete lau sạch mẫu còn lại trong chén sứ và gói miếng bông đó vào cùng giấy lọc đã gói mẫu, cho gói giấy lọc đã đựng mẫu vào trong ống chiết của bộ Soxhlet. Lắp bình cầu sạch đã được sấy khô và biết trước khối lượng vào bộ chiết. Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn. Rót ete vào ống chiết và để ete chảy tràn xuống bình cầu sao cho lượng ete chiếm khoảng hai phần ba thể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ sôi của dung môi.
Tiến hành chiết trong khoảng từ 8 giờ đến 10 giờ với điều kiện là trong 1 giờ không ít hơn 5 đến 6 lần và không nhiều hơn 8 đến 10 lần ete tràn vào bình cầu.Sau khi chiết hoàn toàn chất béo, lấy bình cầu ra. Cất thu hồi hoàn toàn dung môi trong bình. Cho bình cầu vào trong tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 100oC đến 105oC trong 1 giờ 30 phút. Lấy bình cầu ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân.
Hình 3.3 Bộ chiết Soxhlet.
Tính kết quả
Hàm lượng chất béo X tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau:
100 W) (100 G G G X 1 2 Trong đó:
G1: khối lượng bình cầu và chất béo, tính bằng gam (g). G2: khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam (g).
G: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
29
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.
3.6.5 Xác định chỉ số acid
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Buret 10ml, erlen 250ml, ống đong 50ml, nồi cách thủy. - Dung dịch KOH trong cồn 96%.
- Chỉ thị phenolphthalein 1% trong cồn 96%.
- Hỗn hợp dung môi gồm 1 thể tích ete và 1 thể tích cồn 96%.
Cách tiến hành
Cân chính xác 3g dầu được chiết ra cho vào erlen 250ml, thêm 50 ml dung môi hỗn hợp, lắc đều (nếu chưa hòa tan có thể đun nh trên nồi cách thủy dến khi hòa tan, lắc đều, làm nguội) cho 2 giọt chỉ thị phenolphthalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N trong cồn cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng tươi và màu không mất đi 30 giây.
Hình 3.4 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số acid.
Tính kết quả
Chỉ số acid được xác định theo công thức sau:
m C V 56,1 X Trong đó V: Số ml KOH đã sử dụng.
C: Nồng độ dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng. m: Khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
Kết quả là trung bình cộng của hai phép xác định.
30
3.6.6 Xác định chỉ số peroxide
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) - Chỉ thị hồ tinh bột 1% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dung dịch Na2S2O30,002N - Axit acetic băng, Chloroform
Cách tiến hành
Cân 3g mẫu chính xác cho vào erlen 250ml, sau đó cho thêm 10 ml chloroform, hòa tan phần mẫu thử bằng cách lắc nhanh. Thêm tiếp 10ml acid acetic, sau đó thêm tiếp 1ml KI bão hòa, lắc đều trong 1 phút để yên trong tối 5 phút. Cho thêm khoảng 75ml nước cất, lắc mạnh. Định phân bằng dung dịch natrithiosunfate (Na2S2O3) 0,02N với hồ tinh bột làm chỉ thị màu.
Tiến hành hai phép thử song song trên cùng một mẫu thử.Thử mẫu trắng song song với mẫu thử. Số ml Na2S2O3 0.002N dùng để định lượng mẫu trắng không được vượt quá 0,1 ml.
Hình 3.5 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số peroxide.
Tính kết quả
Chỉ số peroxide tính theo công thức:
1000 m ) V (V C X 1 0 Trong đó X: Chỉ số peroxide tính bằng meq/kg. m: Khối lượng mẫu thử tính bằng gam (g). V1: Số ml Na2S2O3 định phân mẫu thử. V0: Số ml Na2S2O3định phân mẫu trắng. C: Nồng độ dung dịch Na2S2O3đã sử dụng. 1000 hệ số tính ra kg.
31
Nguyên Tắc: Mẫu chứa sodium benzoate và potassium sorbate sẽ được hòa tan trong nước và khử tạp bằng dung dịch Carrez I với Carrez II, sau đó đem lọc. Tiến hành phân tích mẫu chuẩn và dịch lọc của mẫu trên máy HPLC với cột pha đảo RP-18 và đầu dò DAD. Dựa vào diện tích peak của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta tính được hàm lượng của chất bảo quản sử dụng trong hạt nêm theo phương pháp đường chuẩn.
Dụng cụ, thiết bị - Bể siêu âm. - Máy HPLC. - Cột sắc kí: RP-18 (250 mm – 4,6 µm). - Detector DAD - Bình định mức 50 ml, pipet 1-10 ml. - Màng lọc 0,45 µm. Hóa chất
- Sodium benzoate chuẩn 99,5% (hãng Sigma-Aldrich). - Potassium sorbate chuẩn 99,9% (hãng Sigma-Aldrich). - Acetonitrile dùng cho HPLC.
- Nước cất dùng cho HPLC.
- Carrez I 15%: 15 g K4[Fe(CN)6].3H20 vào 100 ml nước cất. - Carrez II 23%: 23 g ZnSO4.7H2O vào 100 ml nước cất.
- Dung dịch CH3COONH4 0,02M (cân 0,778 g CH3COONH4 cho vào bình định mức 1000 ml, thêm vào 100 ml nước cất để hòa tan, rồi thêm 2 ml acetic acid đậm đặc, sau đó định mức tới 1000 ml bằng nước cất).
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu chuẩn
Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 0,25g sodium benzoate và 0,25g potassium sorbate chuẩn cho vào bình định mức 250 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất.
Từ dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm, ta tiến hành pha dãy chuẩn với 5 điểm nồng độ như sau:
32
Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate
STT 0 1 2 3 4
Dd chuẩn làm việc (mL) 0 1 2 5 10 Nước cất (mL) Định mức 100 mL
C (ppm) 0 10 20 50 100 Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 5 g mì ăn liền cho vào bình định mức 50 ml hòa tan bằng nước cất. Thêm 2 ml Carrez I 15% và 2 ml Carrez II 23%, thêm nước cất vừa đủ 50 ml, cho vào bể siêu âm 10 phút.
Lọc qua giấy lọc thô, rồi lọc qua màng lọc 0,45µm vào vial chạy phân tích trên máy HPLC.
Dung dịch mẫu cần phải được khử tạp và lọc thật kĩ để tránh làm bẩn cột sắc kí ảnh hưởng đến kết quả sắc đồ.
Tính kết quả
Hàm lượng chất bảo quản (ppm) được tính bằng công thức:
m C X 1000 1000 50 Trong đó (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C: Nồng độ sodium benzoate và potassium sorbate suy ra từ đường chuẩn, tính bằng ppm.
m: Trọng lượng của mẫu mì tính bằng gam (g)
1000 50
: Hệ số quy ra hàm lượng trong 50 mL, tính bằng mg. 1000: Là hệ số chuyển đổi từ g sang kg.
3.6.8 Định tính Tartrazine bằng sắc ký giấy.
Nguyên Tắc: Trong môi trường acid yếu phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính acid sẽ được hấp phụ vào sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac, sau đó được định tính bằng sắc ký giấy.
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất.
- Bát sứ - Kim chỉ trắng. - Bếp cách thủy - Phễu thủy tinh - Cối xay - Cân phân tích - Ống đong chia độ - Cối chày sứ.
33
- Ete dầu hỏa. - Sợi len lông cừu trắng. - Amoniac 1,25% - Acetic acid 10% - Bình chạy sắc ký. - Giấy sắc ký. - Micropipet chia đến µl. - Amoniac 1%. - Hệ dung môi chạy sắc ký etanol- amonia - nước.
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Cân khoảng 10 g mẫu được sấy khô tự nhiên trước vào bát sứ, nghiền với 10ml ete dầu hỏa, sau đó chắc loại bỏ lớp ete dầu hỏa. Phần còn lại tiếp tục đuổi hết ete dầu hỏa trên bếp cách thủy. Sau đó nghiền nhỏ mẫu đã thu được trong cối xay cà phê. Cho dung dịch ammoniac 1% hòa dần từng ít một vào mẫu đã nghiền cho đến khi hòa tan hết khối lượng mẫu đã nghiền sau đó lọc qua bông rồi tập trung tất cả dung dịch lạiđun cách thủy để loại ammoniac. Dung dịch này để chiết phẩm màu theo phương pháp nhuộm len.
Chiết phẩm màu bằng phương pháp nhuộm len
Cho một sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng dài khoảng 50cm vào mẫu thử đã được acid hóa bằng dung dịch acetic acid 10% tới pH=5, tiếp tục đun trên nồi cách thuỷ sôi tới khi sợi len đã hấp phụ hết phẩm màu từ dịch thử (dung dịch trong bát không còn màu nữa, nếu dung dịch còn màu thì cho thêm len vào để nhuộm tiếp). Vớt sợi len ra rồi rửa sạch và tráng lại bằng nước cất, vắt khô sợi len.
Cho sợi len đã hấp phụ màu vào bát sứ, thêm 10ml dung dịch amoniac 1,25% để chiết màu từ sợi len ra. Khi màu đã thôi ra dung dịch amoniac, chắt dung dịch màu này ra một bát khác. Làm như vậy 3 lần đến khi sợi len hết màu. Lúc này phẩm màu đã được thôi hết ra dung dịch amoniac.
Tập trung tất cả dịch chiết vào một bát sứ, làm bay hơi trên nồi cách thuỷ đến vừa cạn, cặn này dùng để định tính bằng sắc ký trên giấy.
Phương pháp tiến hành
Chuẩn bị giấy sắc ký: Chuẩn bị giấy sắc ký Whatman 1 có kích thước 20 x 30cm. Dùng bút chì đen kẻ một đường thẳng song song và cách cạnh đáy 2,5cm đồng thời chia thành những đoạn cách nhau 2cm và cách mép giấy 3 cm. Đánh dấu tên mẫu bằng bút chì đen.
34
Chuẩn bị bình sắc ký: Bình có chiều cao 25 cm, đường kính 18 cm, đáy bằng. Cho hệ dung môietanol-amoniac-nước (12,5:2,5:85) khai triển vào bình, lớp dung môi có chiều dày là 1,5 cm, đậy nắp bình.Để bão hoà trong 30 phút.
Tiến hành chấm sắc ký: Hoà cặn mẫu thử đã chiết bằng 0,5 ml dung dịch cồn:nước (1:1). Trước khi chấm dùng máy sấy, sấy nh giấy sắc ký. Dùng micropipet chấm 5 microlit mẫu phẩm màu chuẩn tartrazine, rồi đến mẫu phân tích. Vết chấm phải gọn, có đường kính khoảng 3mm. Sau mỗi lần chấm, sấy nh để cho vết chấm khỏi loang rộng. Sau đó dùng kim, chỉ trắng khâu tờ giấy lại thành hình trụ, mép giấy cách nhau khoảng 0,5 cm.
Triển khai sắc ký: Đặt cuộn giấy sắc ký đã chấm ở trên vào bình sắc ký theo chiều thẳng đứng (tránh chạm vào thành bình) đậy nắp bình, để yên cho dung môi thấm trên giấy. Khi tuyến dung môi chạy đến cách mép trên giấy sắc ký khoảng 2,5cm (khoảng 1 - 2 giờ tuỳ theo hệ dung môi). Lấy ra để bay hết hơi dung môi trong tủ hốt tới khô.
Hình 3.6 Sắc ký đồ của tartrazine.
Kết quả
So sánh màu sắc của vết các phẩm màu thử với vết của phẩm màu tartrazine. Nếu một phẩm mẫu thử có màu sắc của vết ngang với vết của phẩm chuẩn trên sắc ký đồ thì có thể kết luận là đó phẩm màu tartrazine.
35
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Độ Ẩm.
Độ ẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng của thực phẩm. Nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng khác càng thấp và khả năng bảo quản thực phẩm cũng không được lâu thực phẩm sẽ dễ bị ẩm mốc và hư hỏng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giá trị độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền được xác định bằng phương pháp sấy khô được trình bày ở bảng sau:
Bảng 4.1 Kết quả độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền
Mẫu Lần 1 Lần 2 Độ ẩm TB (%) TCVN 5777:2004 Độ ẩm (%) Độ ẩm (%) 1 3,64 3,63 3,64 5% 2 2,86 2,87 2,87 3 2,12 2,12 2,12 4 2,06 2,08 2,08 5 2,34 2,35 2,35 6 2,65 2,66 2,66 7 3,57 3,56 3,57 8 3,40 3,40 3,40 9 2,84 2,86 2,85 10 3,07 3,08 3,08 11 3,82 3,82 3,82 12 3,05 3,06 3,06 13 2,82 2,84 2,83 14 2,80 2,80 2,80 15 2,88 2,86 2,87
36 Nhận xét
Theo TCVN 5777:2004 độ ẩm cho phép của mì ăn liền dạng chiên tối đa là 5%. Dựa vào bảng kết quả phân tích trên, độ ẩm của các mẫu đều nằm trong khoảng từ 2 – 4%. Trong đó, mẫu 11 có độ ẩm cao nhất 3,82% và mẫu 4 có độ ẩm thấp nhất 2,08%.Nhìn chung độ ẩm của 15 mẫu mì ăn liền đều đạt chỉ tiêu cho phép theo quy định của TCVN 5777:2004.
4.2 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%.
Hàm lượng tro không tan trong HCl được trình bày ở bảng sau: Bảng 4.2 Kết quả hàm lượng tro không tan trong HCl 10%.
Mẫu Lần 1 X1 (%) Lần 2 X2 (%) Trung Bình (%) TCVN 5777:2004 1 0,018 0,016 0,017 0,1% 2 0,008 0,012 0,010 3 0,018 0,014 0,011 4 0,012 0,008 0,010 5 0,014 0,012 0,013 6 0,006 0,004 0,005 7 0,016 0,014 0,015 8 0,012 0,008 0,010 9 0,004 0,006 0,005 10 0,018 0,014 0,016 11 0,008 0,006 0,007 12 0,006 0,008 0,007 13 0,008 0,012 0,010 14 0,008 0,006 0,007 15 0,014 0,012 0,013
Hình 4.2 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng tro không tan của các mẫu Nhận xét
Theo TCVN 5777:2004 quy định thì hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10% là 0,1% (theo khối lượng). Dựa vào bảng số liệu trên, thì tất cả các
37
lượng tro không tan rất thấp so với chỉ tiêu cho phép (0,1%), cao nhất là mẫu 1 (0,017%) và thấp nhất là mẫu 2 (0,005%).
4.3 Hàm lượng muối ăn NaCl.
Muối ăn là một trong những thành phần khá quan trọng được sử dụng trong mì ăn liền nhằm mục đích gia vị, bảo quản và đặc biệt làm cho sợi mì được dai và giòn hơn. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều muối sẽ có ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Bảng 4. 3 Kết quả hàm lượng NaCl của 15 mẫu mì ăn liền Mẫu Lần 1 Lần 2 %NaCl Trung bình TCVN 5777:2004 %NaCl %NaCl 1 3,48 3,47 3,48 2,5% 2 1,76 1,75 1,76 3 2,62 2,63 2,63 4 2,32 2,33 2,33 5 2,45 2,46 2,46 6 2,41 2,42 2,42 7 2,01 2,02 2,02 8 3,18 3,17 3,18 9 2,56 2,58 2,57 10 3,59 3,59 3,59 11 2,12 2,14 2,13 12 3,61 3,60 3,61 13 2,58 2,57 2,58 14 3,16 3,15 3,16 15 1,74 1,73 1,74
Hình 4.3 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng NaCl của các mẫu. Nhận xét
Theo TCVN 5777:2004 hàm lượng NaCl tối đa trong mì ăn liền cho phép là 2,5%. Qua kết quả phân tích số liệu trên ta thấy hàm lượng NaCl của
38
các mẫu nằm trong khoảng từ 1,5 – 3,8%. Mẫu 12 có hàm lượng NaCl cao nhất là 3,61% và mẫu 15 có hàm lượng NaCl thấp nhất là 1,74%.Nhìn chung chỉ có 7 mẫu đạt tiêu chuẩn và 8 mẫu còn lại thì không đạt tiêu chuẩn đưa ra.
4.4 Hàm lượng béo.
Hàm lượng béo của 15 mẫu mì ăn liền được trình bày ở bảng sau: Bảng 4.4 Kết quả hàm lượng béo của 15 mẫu mì ăn liền.
Mẫu Lần 1 Lần 2 Béo(%) Trung bình TCVN 5777:2004 Béo(%) Béo(%) 1 14,86 14,83 14,85 20% 2 13,28 13,22 13,25 3 14,71 14,76 14,74 4 15,14 15,16 15,15 5 15,63 15,67 15,65 6 16,23 16,20 16,22 7 14,99 15,03 15,01 8 14,19 14,21 14,20 9 15,35 15,37 15,36 10 15,94 15,92 15,93 11 14,81 14,83 14,82 12 15,36 15,39 15,38 13 13,38 13,35 13,37 14 14,39 14,36 14,38 15 13,69 13,71 13,70
Hình 4.4 Đồ thị phân tích kết quả hàm lượng béo của các mẫu. Nhận xét
Theo TCVN 5777:2004 qui định hàm lượng béo tối đa trong mì ăn liền dạng chiên là không quá 20%. Qua bảng kết quả phân tích trên cho thấy đa số các mẫu đều đạt tiêu chuẩn đưa ra. Hàm lượng béo của các mẫu nằm trong khoảng từ 13 – 17%. Cao nhất là mẫu 6 là 16,22%, thấp nhất là mẫu 2 là 13,25%.
39
Chỉ số acid là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá độ hư