3.3.1 Phương pháp phân tích
Từ các tài liệu đã tìm hiểu như TCVN, ISO, sách kiểm nghiệm lương thực – thực phẩm của Phạm Văn Sổ,…ta chọn được các phương pháp phân tích sau :
- Độ ẩm được phân tích theo phương pháp sấy khô.
- Hàm lượng muối ăn NaCl được phân tích theo TCVN 4591:1988. - Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% theo TCVN 5777:2004. - Xác định hàm lượng béo theo TCVN 5777:2004.
- Xác định chỉ số acid theo TCVN 6127:1996 (ISO 3960:1997). - Xác định chỉ số peroxide theo TCVN 6121:1996 (ISO 660:1983). - Định tính tartrazine được thực hiện theo TCVN 5517:1991.
- Định lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate
bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC.
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2007
3.4 Hoạch định thí nghiệm
Tìm hiểu các phương pháp và tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý trên 15 mẫu mì ăn liền:
- Xác định độ ẩm.
- Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl 10%.
- Xác định hàm lượng muối NaCl.
- Xác định hàm lượng béo.
- Xác định chỉ số Acid.
- Xác định chỉ số Peroxide.
- Định tính Tartrazine.
- Định lượng chất bảo quản Sodium benzoate và Potassium sorbate.
Đánh giá kết quả thu được của 15 mẫu mì ăn liền khảo sát tại Thành phố Cần Thơ.
3.5 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng Lý Hóa Thực Phẩm - Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ.
24
Địa chỉ: Số 1, đường Ngô Đức Kế, phường An Lạc, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 11/2013.
3.6 Tiến hành thí nghiệm 3.6.1 Xác định độ ẩm 3.6.1 Xác định độ ẩm
Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong mì ăn liền. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong mì ăn liền
Dụng cụ, thiết bị - Tủ sấy. - Bình hút ẩm. - Chén sứ. - Cân phân tích. Cách tiến hành
Cân chính xác 10g mẫu đã chuẩn bị sẵn, cho vào chén sứ khô đã biết khối lượng. Cho vào tủ sấy sấy ở 105 oCtrong 6 giờ, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi.
Sấy xong, làm nguội ở bình hút ẩm 30 phút rồi cân. Tiếp tục sấy rồi cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gam chất thử.
Tính kết quả
Độ ẩm theo % (X) được tính bằng công thức:
m m m m X 1 2 Trong đó
m: trọng lượng của mẫu cân tính bằng gam (g). m1: trọng lượng của chén sứ tính bằng gam (g).
m2: trọng lượng của chén sứ và mẫu sau khi sấy tính bằng gam (g).
3.6.2 Xác định hàm lượng tro
Nguyên tắc
25
Phần còn lại đem cân, và tính ra phần trăm tro có trong mì ăn liền.
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Tủ sấy. - Lò nung. - Bình hút ẩm. - Cốc sứ.
- Giấy lọc không tro. - Acid HCl 10%.
3.6.2.1 Xác định tro toàn phần
Cách tiến hành
Đặt chén nung vào lò nung và nung trong 1 giờ ở nhiệt độ từ 500oC đến 550oC. Dùng k p sắt lấy chén nung ra và làm nguội trong bình hút ẩm. Cân chén nung chính xác đến 0,0001 g.
Cân 5g mẫu chính xác đến 0,0001 g cho vào chén nung đã biết trước khối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt cẩn thận trên bếp điện cho đến khi mẫu hết bốc khói, sau đó nung ở nhiệt độ 500oCđến 550oCtrong khoảng từ 3 giờ đến 5 giờ. Nếu mẫu chưa được tro hóa hoàn toàn thì nung thêm 1 giờ nữa. Nếu mẫu vẫn chưa được tro hóa hoàn toàn thì làm nguội tro, thấm ướt bằng vài giọt nước cất và thêm từ 10 giọt đến 15 giọt acid nitric đậm đặc. Đặt chén nung lên bếp điện để cho bay hơi hết acid, sau đó lại đặt vào lò nung và nung ở nhiệt độ từ 500o
C đến 550oC đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân.Làm lại quá trình nung mẫu cho đến khi có khối lượng không đổi.
3.6.2.2 Xác định tro không tan trong acid HCl 10%
Cách tiến hành
Hòa tan tro đựng trong chén nung bằng 50 ml dung dịch HCl 10%, sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sang cốc thủy tinh chịu nhiệt dung tích 250 ml đậy mặt kính đồng hồ và đun trên bếp điện đến sôi trong khoảng 15 phút (kể từ lúc bắt đầu sôi), lấy ra để nguội và lọc qua giấy lọc không tro.
Rửa cốc thủy tinh chịu nhiệt và giấy lọc một vài lần bằng nước cất nóng cho đến khi nước lọc không còn vết Cl-
26
Đặt cẩn thận giấy lọc cùng cặn vào một chén nung khác đã được nung trước và cân chính xác đến 0,0001 g đặt trên bếp điện để cho bay hết hơi nước, sau đó đốt cháy dần dần giấy lọc cùng cặn ngay trên bếp điện cho đến khi không còn khói bay ra. Đặt chén nung cùng với cặn vào lò nung ở nhiệt độ từ 500oC đến 550oC. Sau một giờ lấy chén nung ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác đến 0,0001 g.
Cho chén nung vào lò nung và nung ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi làm nguội và cân. Lặp lại các thao tác này cho đến khi khối lượng chén nung cùng cặn không đổi. Tiến hành thử mẫu trắng như trên bằng cách dùng tất cả các thuốc thử nhưng sử dụng nước cất thay cho phần mẫu thử.
Tính kết quả
Hàm lượng tro không tan trong HCl,X1tính theo % khối lượng, sử dụng công thức sau: 100 G G G X 1 2 Trong đó
G1: khối lượng chén nung có tro không tan, tính bằng gam (g). G2: khối lượng chén nung rỗng, tính bằng gam (g).
G: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả thử song song. Chênh lệch giữa hai kết quả thử song song không được vượt quá 0,02 %. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.6.3 Xác định hàm lượng NaCl
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Dung dịch chuẩn AgNO3 0,1N - Chất chỉ thị màu K2CrO4 1% - Bình định mức 100 mL - Dung dịch NaOH 10% - Erlen 250 mL - Bercher 100mL - Giấy lọc (3.2)
27
Cách tiến hành
Cân chính xác 5 g mẫu đã được xay nhỏ vào becher 100ml. Dùng nước nóng hòa tan mẫu. Dùng đũa thủy tinh khuấy đều, chuyển vào bình định mức 100ml. Để nguội, cho thêm nước cất đến vạch định mức, lắc kỹ để lắng trong 1 giờ. Lọc mẫu trên phễu với lọc xếp nếp. Thu dịch lọc. Kiểm tra lại dịch lọc có trung tính không nếu không phải trung hòa bằng NaOH 10%. Hút 10ml dịch lọc cho vào bình nón với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ (nhỏ từng giọt một) dung dịch AgNO3 cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.
Hình 3.2 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ muối NaCl.
Tính kết quả
Hàm lượng muối ăn NaCl theo phần trăm, tính bằng công thức:
10 100 m 100 V 0,00585 X 1 Trong đó
V1: số ml AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử. m: trọng lượng mẫu thử tính bằng gam (g).
0,00585 hệ số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0,1N.
3.6.4 Xác định hàm lượng béo bằng phương pháp Soxhlet
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Bộ chiết chất béo Soxhlet. - Bếp cách thủy. - Bông thủy tinh hoặc bông thấm nước. - Bình hút ẩm. - Chén sứ dùng xác định độ ẩm. - Tủ sấy. - Cân phân tích. - Giấy lọc. - Ete etylic hoặc ete dầu hỏa. - Bộ chưng cất.
28
Cách tiến hành
Cân 2 g mẫu chính xác đến 0,0001 g cho vào chén sứ và sấy bằng tủ sấy ở nhiệt độ từ 95oC đến 100oC trong vòng 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm. Sau đó gói toàn bộ mẫu vào giấy lọc và buộc chặt. Dùng bông có thấm ete lau sạch mẫu còn lại trong chén sứ và gói miếng bông đó vào cùng giấy lọc đã gói mẫu, cho gói giấy lọc đã đựng mẫu vào trong ống chiết của bộ Soxhlet. Lắp bình cầu sạch đã được sấy khô và biết trước khối lượng vào bộ chiết. Cho nước lạnh chảy liên tục vào ống sinh hàn. Rót ete vào ống chiết và để ete chảy tràn xuống bình cầu sao cho lượng ete chiếm khoảng hai phần ba thể tích bình cầu. Đun từ từ bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ sôi của dung môi.
Tiến hành chiết trong khoảng từ 8 giờ đến 10 giờ với điều kiện là trong 1 giờ không ít hơn 5 đến 6 lần và không nhiều hơn 8 đến 10 lần ete tràn vào bình cầu.Sau khi chiết hoàn toàn chất béo, lấy bình cầu ra. Cất thu hồi hoàn toàn dung môi trong bình. Cho bình cầu vào trong tủ sấy và sấy ở nhiệt độ từ 100oC đến 105oC trong 1 giờ 30 phút. Lấy bình cầu ra, làm nguội trong bình hút ẩm và cân.
Hình 3.3 Bộ chiết Soxhlet.
Tính kết quả
Hàm lượng chất béo X tính theo % chất khô, sử dụng công thức sau:
100 W) (100 G G G X 1 2 Trong đó:
G1: khối lượng bình cầu và chất béo, tính bằng gam (g). G2: khối lượng bình cầu rỗng, tính bằng gam (g).
G: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
29
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song.
3.6.5 Xác định chỉ số acid
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Buret 10ml, erlen 250ml, ống đong 50ml, nồi cách thủy. - Dung dịch KOH trong cồn 96%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chỉ thị phenolphthalein 1% trong cồn 96%.
- Hỗn hợp dung môi gồm 1 thể tích ete và 1 thể tích cồn 96%.
Cách tiến hành
Cân chính xác 3g dầu được chiết ra cho vào erlen 250ml, thêm 50 ml dung môi hỗn hợp, lắc đều (nếu chưa hòa tan có thể đun nh trên nồi cách thủy dến khi hòa tan, lắc đều, làm nguội) cho 2 giọt chỉ thị phenolphthalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N trong cồn cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng tươi và màu không mất đi 30 giây.
Hình 3.4 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số acid.
Tính kết quả
Chỉ số acid được xác định theo công thức sau:
m C V 56,1 X Trong đó V: Số ml KOH đã sử dụng.
C: Nồng độ dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng. m: Khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
Kết quả là trung bình cộng của hai phép xác định.
30
3.6.6 Xác định chỉ số peroxide
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất
- Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) - Chỉ thị hồ tinh bột 1%
- Dung dịch Na2S2O30,002N - Axit acetic băng, Chloroform
Cách tiến hành
Cân 3g mẫu chính xác cho vào erlen 250ml, sau đó cho thêm 10 ml chloroform, hòa tan phần mẫu thử bằng cách lắc nhanh. Thêm tiếp 10ml acid acetic, sau đó thêm tiếp 1ml KI bão hòa, lắc đều trong 1 phút để yên trong tối 5 phút. Cho thêm khoảng 75ml nước cất, lắc mạnh. Định phân bằng dung dịch natrithiosunfate (Na2S2O3) 0,02N với hồ tinh bột làm chỉ thị màu.
Tiến hành hai phép thử song song trên cùng một mẫu thử.Thử mẫu trắng song song với mẫu thử. Số ml Na2S2O3 0.002N dùng để định lượng mẫu trắng không được vượt quá 0,1 ml.
Hình 3.5 Mẫu trước và sau khi chuẩn độ chỉ số peroxide.
Tính kết quả
Chỉ số peroxide tính theo công thức:
1000 m ) V (V C X 1 0 Trong đó X: Chỉ số peroxide tính bằng meq/kg. m: Khối lượng mẫu thử tính bằng gam (g). V1: Số ml Na2S2O3 định phân mẫu thử. V0: Số ml Na2S2O3định phân mẫu trắng. C: Nồng độ dung dịch Na2S2O3đã sử dụng. 1000 hệ số tính ra kg.
31
Nguyên Tắc: Mẫu chứa sodium benzoate và potassium sorbate sẽ được hòa tan trong nước và khử tạp bằng dung dịch Carrez I với Carrez II, sau đó đem lọc. Tiến hành phân tích mẫu chuẩn và dịch lọc của mẫu trên máy HPLC với cột pha đảo RP-18 và đầu dò DAD. Dựa vào diện tích peak của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta tính được hàm lượng của chất bảo quản sử dụng trong hạt nêm theo phương pháp đường chuẩn.
Dụng cụ, thiết bị - Bể siêu âm. - Máy HPLC. - Cột sắc kí: RP-18 (250 mm – 4,6 µm). - Detector DAD - Bình định mức 50 ml, pipet 1-10 ml. - Màng lọc 0,45 µm. Hóa chất
- Sodium benzoate chuẩn 99,5% (hãng Sigma-Aldrich). - Potassium sorbate chuẩn 99,9% (hãng Sigma-Aldrich). - Acetonitrile dùng cho HPLC.
- Nước cất dùng cho HPLC.
- Carrez I 15%: 15 g K4[Fe(CN)6].3H20 vào 100 ml nước cất. - Carrez II 23%: 23 g ZnSO4.7H2O vào 100 ml nước cất.
- Dung dịch CH3COONH4 0,02M (cân 0,778 g CH3COONH4 cho vào bình định mức 1000 ml, thêm vào 100 ml nước cất để hòa tan, rồi thêm 2 ml acetic acid đậm đặc, sau đó định mức tới 1000 ml bằng nước cất).
Cách tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuẩn bị mẫu chuẩn
Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm: Cân chính xác 0,25g sodium benzoate và 0,25g potassium sorbate chuẩn cho vào bình định mức 250 ml, hòa tan và định mức tới vạch bằng nước cất.
Từ dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm, ta tiến hành pha dãy chuẩn với 5 điểm nồng độ như sau:
32
Bảng 3.2 Cách pha dãy chuẩn sodium benzoate và potassium sorbate
STT 0 1 2 3 4
Dd chuẩn làm việc (mL) 0 1 2 5 10 Nước cất (mL) Định mức 100 mL
C (ppm) 0 10 20 50 100 Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 5 g mì ăn liền cho vào bình định mức 50 ml hòa tan bằng nước cất. Thêm 2 ml Carrez I 15% và 2 ml Carrez II 23%, thêm nước cất vừa đủ 50 ml, cho vào bể siêu âm 10 phút.
Lọc qua giấy lọc thô, rồi lọc qua màng lọc 0,45µm vào vial chạy phân tích trên máy HPLC.
Dung dịch mẫu cần phải được khử tạp và lọc thật kĩ để tránh làm bẩn cột sắc kí ảnh hưởng đến kết quả sắc đồ.
Tính kết quả
Hàm lượng chất bảo quản (ppm) được tính bằng công thức:
m C X 1000 1000 50 Trong đó
C: Nồng độ sodium benzoate và potassium sorbate suy ra từ đường chuẩn, tính bằng ppm.
m: Trọng lượng của mẫu mì tính bằng gam (g)
1000 50
: Hệ số quy ra hàm lượng trong 50 mL, tính bằng mg. 1000: Là hệ số chuyển đổi từ g sang kg.
3.6.8 Định tính Tartrazine bằng sắc ký giấy.
Nguyên Tắc: Trong môi trường acid yếu phẩm màu hữu cơ tổng hợp có tính acid sẽ được hấp phụ vào sợi len lông cừu nguyên chất màu trắng rồi được chiết từ sợi len bằng dung dịch amoniac, sau đó được định tính bằng sắc ký giấy.
Dụng cụ, thiết bị, hóa chất.
- Bát sứ - Kim chỉ trắng. - Bếp cách thủy - Phễu thủy tinh - Cối xay - Cân phân tích - Ống đong chia độ - Cối chày sứ.
33
- Ete dầu hỏa. - Sợi len lông cừu trắng. - Amoniac 1,25% - Acetic acid 10% - Bình chạy sắc ký. - Giấy sắc ký. - Micropipet chia đến µl. - Amoniac 1%. - Hệ dung môi chạy sắc ký etanol- amonia - nước.
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Cân khoảng 10 g mẫu được sấy khô tự nhiên trước vào bát sứ, nghiền với 10ml ete dầu hỏa, sau đó chắc loại bỏ lớp ete dầu hỏa. Phần còn lại tiếp tục đuổi hết ete dầu hỏa trên bếp cách thủy. Sau đó nghiền nhỏ mẫu đã thu được trong cối xay cà phê. Cho dung dịch ammoniac 1% hòa dần từng ít một vào mẫu đã nghiền cho đến khi hòa tan hết khối lượng mẫu đã nghiền sau đó lọc qua bông rồi tập trung tất cả dung dịch lạiđun cách thủy để loại ammoniac. Dung dịch này để chiết phẩm màu theo phương pháp nhuộm len.
Chiết phẩm màu bằng phương pháp nhuộm len