2.5.1 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới
Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam…thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt.
Năm 2012, Trung Quốc tiêu thụ với 44,3 tỉ gói mỗi năm, Indonesia đứng thứ hai với 14,1 tỉ gói và Nhật Bản đứng thứ ba với 5,4 tỉ gói. Số lượng mì ăn liền tiêu thụ trên toàn thế giới đã vượt qua cột mốc 100 tỉ gói mỗi năm. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69
15 gói/năm/người (Theo WINA, 25/04/2013).
2.5.2 Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở thị trường Việt Nam
Tình hình tiêu thụ mì ăn liền năm 2012 của Việt Nam với 5,06 tỷ gói đứng thứ 4 thế giới sau Trung Quốc, Indonesia và Nhật Bản. Trung bình với số lượng tiêu thụ từ 1-3 gói/tuần/người. (Theo WINA, 25/04/2013).
2.6 Ảnh hưởng của mì ăn liền tới sức khỏe người tiêu dùng
Mì ăn liền là thực phẩm được chế biến có rất ít giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng muối trong mì khá cao nếu thường xuyên dùng mì ăn liền sẽ có nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch và sỏi thận. Bên cạnh đó để cải thiện hương vị cho mì ăn liền hoặc kéo dài thời gian bảo quảntrong quá trình sản xuất có thể cho thêm một số chất phụ gia như phẩm màu tổng hợp, chất điều vị, chất bảo quản. Do lưu trữ quá lâu, ảnh hưởng của môi trường nên các chất này cũng sẽ từ từ biến chất sau khi ăn sẽ gây hại cho cơ thể hơn nữa nếu tích tụ lâu trong cơ thể sẽ để lại nhiều hậu quả nghiêm trọng.
Về cơ bản mì ăn liền có thể không cung cấp đủ lượng calo cần thiết cho cơ thể hoạt động thường xuyên dùng mì ăn liền sẽ dẫn tới hàm lượng chất béo, calo tăng cao trong suốt thời gian dài từ đó gây béo phì và gia tăng nguy cơ mắc các bệnh như tiểu đường, cholesterol cao,...Hơn nữa, dầu trong mì ăn liền cũng có thể có chất chống oxy hóa và nó chỉ có thể làm chậm oxy hóa để trì hoãn thời gian hư hỏng chứ không thể ngăn chặn hoàn toàn tình trạng mốc hỏng. Thực phẩm chứa dầu sau khi bị mốc hỏng sẽ phá hủy các thành phần dinh dưỡng sinh ra lipid peroxide nếu nạp quá nhiều lipid peroxide vào cơ thể suốt thời gian dài sẽ tiêu diệt hệ thống enzym quan trọng của cơ thể, sẽ đẩy nhanh quá trình lão hóa.
2.7 Kiểm tra chất lượng mì ăn liền
Phương pháp tiến hành
Để tiến hành kiểm tra chất lượng mì ăn liền ta dựa vào TCVN 5777:2004. Có thể tiến hành phân tích một số chỉ tiêu sau:
-Xác định hàm lượng béo, tro không tan, chỉ số axit, chỉ số peroxide,
axit benzoic, kali sorbate, tartrazine, NaCl,…
-Xác định dư lượng thuốc trừ sâu, hàm lượng các kim loại nặng,… -Xác định thành phần vi sinh vật: các loại nấm, mốc, vi khuẩn có
16
Mỗi chỉ tiêu cần có dụng cụ phân tích riêng.Ngoài ra có thể dùng các giác quan của con người như mắt, da tay, mũi, lưỡi, tai, vòm miệng để đánh giá cảm quan về mì ăn liền. Các chỉ tiêu được đánh giá như: trạng thái, màu sắc, mùi vị của vắt mì, mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi.
2.8 Một số phương pháp xác định các chỉ tiêu 2.8.1 Xác định độ ẩm 2.8.1 Xác định độ ẩm
Độ ẩm là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm.Vềphương diện dinh dưỡng, nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng càng thấp.Về phương diện xác định chất lượng và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm vượt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng [15].
2.8.1.1 Phương pháp sấy khô
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm [16].
2.8.1.2 Phương pháp chưng cất kín với một hệ dung môi
Nguyên tắc: Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính:
-Có nhiệt độ sôi cao hơn nước một ít. -Không trộn lẫn với nước.
-Nh hơn nước.
Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kèm theo nước của thực phẩm. Dung môi và nước gặp lạnh ngưng đọng lại ở ống đo có khắc vạch chia là 2 lớp riêng biệt. Đọc thể tích nước lắng ở lớp dưới, từ đó tính ra % nước có trong thực phẩm [15].
2.8.1.3 Phương pháp Fischer
Nguyên tắc: Ở nhiệt độ thường iodine kết hợp với nước và SO3 thành HI không màu, theo phản ứng:
I2 + SO3 + 2H2O 2HI + H2SO4
Từ sự mất màu của dung dịch iodine có thể tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiều, Fischer cho tiến hành trong môi trường piridine[15].
17 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
có trong thực phẩm) và nếu sử dụng một loại máy đo tự động, có thể định lượng độ ẩm hàng loạt trong công nghiệp thực phẩm [15].
2.8.1.4 Phương pháp sử dụng khúc xạ kế.
Nguyên tắc: Khi đi từ một môi trường (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan (dung dịch đường, muối,..) dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ của chất hòa tan và từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm[15].
Phương pháp này áp dụng chủ yếu để xác định hàm lượng chất khô trong các thực phẩm lỏng gồm một chất đồng nhất như đường, muối, acid,…hòa tan trong nước ví dụ như siro, mứt, nước rau quả [15].
2.8.2 Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl
Tro là thành phần còn lại của thực phầm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó tro còn gọi là tổng số muối khoáng). Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát…) muốn có độ tro thật sự phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không nung cháy ở nhiệt độ quy định[15].
Nguyên tắc: Những chất bẩn (đất, cát) lẫn vào thực phẩm là những chất không hòa tan trong acid HCl. Sau khi lọc, phần không tan trong HCl được rửa sạch, nung và cân, từ đó tính ra phầm trăm chất bẩn [15].
2.8.3 Xác định hàm lượng NaCl
2.8.3.1 Phương pháp định lượng trực tiếp (phương pháp Mohr)
Nguyên tắc: Áp dụng phản ứng:
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng trên sẽ xảy ra. Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp hết với AgNO3 một giọt AgNO3 thừa sẽ kết hợp với K2CrO4 (dùng làm chỉ thị màu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) [16].
2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4+ 2KNO3
18
2.8.3.2 Phương pháp định lượng gián tiếp (phương pháp Charpetier Vohard).
Nguyên tắc: Áp dụng hai phản ứng liên tiếp: NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3
Cho vào dung dịch NaCl một lượng AgNO3 thừa, NaCl sẽ kết tủa dưới dạng AgCl (phản ứng thứ nhất). AgNO3 thừa sẽ được chuẩn độ bằng KSCN (phản ứng thứ hai) và một giọt KSCN thừa sẽ kết hợp với Fe3+ trong phèn sắt amoni (chỉ thị màu) thành Fe(SCN)3 màu đỏ (phản ứng kết thúc) [15] .
2.8.4 Xác định hàm lượng chất béo (lipid)
Phương pháp Soxhlet.
Nguyên tắc: dùng ete nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết etecân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm [1].
2.8.5 Xác định chỉ số acid
Định nghĩa: Chỉ số acid là số mili gam kali hydroxit dùng để trung hòa acidbéo tự do có trong 1 gam dầu hoặc mỡ [17].
Phương pháp chuẩn độ
Nguyên tắc: Hòa tan phần mẫu thử trong một dung môi hỗn hợp sau đó chuẩn độ acid béo tự do với dung dịch kali hydroxit trong etanol [17].
Phương pháp đo điện thế
Nguyên tắc: chuẩn độ bằng phương pháp đo điện thế các acid béo tự do có trong mẫu thử với dung dịch kali hydroxit trong isopropanol trong môi trường nước [17].
2.8.6 Xác định chỉ số peroxide
Định nghĩa: Lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng mili đương lượng của oxi hoạt tính làm oxi hóa kali iodua trên kilogam dưới các điều kiện thao tác đã quy định [18].
Nguyên tắc: Xử lý mẫu thử trong môi trường acetic acid và cloroform bằng dung dịch kali iodua. Chuẩn độ iodua tự do bằng dung dịch chuẩn natri tiosunfat [18].
19 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc: Từ dung dịch phẩm màu chiết xuất được từ mẫu thử dùng phương pháp sắc ký giấy tách phẩm màu và so sánh với phẩm màu chuẩn đã biết thì ta có thể định tính chúng [19, 20].
2.8.8 Xác định hàm lượng chất bảo quản
Nguyên tắc: Mẫu chứa sodium benzoate và potassium sorbate sẽ được hòa tan trong nước và khử tạp bằng dung dịch Carrez I với Carrez II, sau đó đem lọc. Tiến hành phân tích mẫu chuẩn và dịch lọc của mẫu trên máy HPLC với cột pha đảo RP-18 và đầu dò DAD. Dựa vào diện tích peak của mẫu chuẩn và mẫu phân tích ta tính được hàm lượng của chất bảo quản sử dụng trong hạt nêm theo phương pháp đường chuẩn [21]
2.9 Giới thiệu thiết bị HPLC2.9.1 Khái niệm 2.9.1 Khái niệm
Sắc ký lỏng hiệu năng cao là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay một chất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ. Quá trình sắc ký lỏng có thể dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao đổi ion hay phân loại theo kích cỡ [22].
2.9.2 Lịch sử ra đời
HPLC là chữ của 4 chữ cái đầu bằng tiếng Anh của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography), trước kia gọi là phương pháp sắc ký lỏng cao áp (High Pressure Liquid Chromatography).
Phương pháp này ra đời từ năm 1967-1968 trên cơ sở phát triển và cải tiến từ phương pháp sắc ký cột cổ điển. Hiện nay, phương pháp HPLC ngày càng phát triển và hiện đại hóa cao nhờ sự phát triển nhanh chóng của ngành chế tạo máy phân tích. Hiện nó là công cụ đắc lực trong phân tích các thuốc đa thành phần, cho phép định tính và định lượng một số hợp chất như : acid amin, protein, acid nucleic, hydrocacbon, carbohydrate, thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, các hợp chất vô cơ [22].
20
2.9.3 Các bộ phận cơ bản
Các bộ phận cơ bản của thiết bị HPLC được trình bày ở sơ đồ sau [22].
Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị HPLC
Trong đó
(1) Bình chứa dung môi pha động. (2) Bộ phận khử khí.
(3) Bơm cao áp. (4) Bộ phận tiêm mẫu.
(5) Cột sắc ký (pha tĩnh) (để ngoài môi trường hay trong bộ điều nhiệt). (6) Detector (nhận tín hiệu).
(7) Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ kiệu, điều khiển hệ thống HPLC.
21
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thiết bị– dụng cụ
- Tủ sấy (MEMMERT). - Lò nung (NABERTHERM). - Bể siêu âm (ELAM). - Cân phân tích.
- Máy HPLC (HITACHI 2000). - Bình hút ẩm. - Bộ chiết Soxhlet. - Bể đun cách thủy.
- Một số dụng cụ thủy tinh thông thường trong phòng thí nghiệm như: pipet, bình tam giác, ống đong, bình định mức, phiễu,…
Bể siêu âm Tủ sấy Cân phân tích
Lò nung Máy HPLC Hình 3.1 Các thiết bị trong phòng thí nghiệm
3.2 Đối tượng nghiên cứu
Một số loại mì ăn liền đang lưu thông trên thị trường địa bàn Thành phố Cần Thơ:
Bảng 3.1 Một số mẫu mì ăn liền khảo sát
Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ nhà sản xuất Mẫu 1 Đũa tre hương vị thịt bằm
Công ty cổ phần thực phẩm Vina Acecook lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
22 Mẫu 2 Mì thập cẩm Việt Nam
Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Colusa – Miliket.
1230 Kha Vạn cân, P. Linh Trung, Q. Thủ Đức, TP.HCM.
Mẫu 3 Mì tôm chua thái
Công ty Saigon Ve Wong
1707 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Q12, TP. HCM.
Mẫu 4 Mì gà Hàn Quốc Công ty CPTP Thiên Hương 01 Lê Đức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, Quận 12, TP. HCM.
Mẫu 5 Mì Tứ quý 100 hương vị gà rau thơm
Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam, 913 Trường Chinh, Phường. Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TP.HCM.
Mẫu 6 Mì tôm chua cay
Công ty CPTP Thiên Hương 01 Lê Đức Thọ, P. Tân Thới Hiệp, Quận 12, TP. HCM.
Mẫu 7 Mì bốn phương hương vị lẩu chua cay
Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. Mẫu 8 Mì Hảo 100 hương vị
tôm chua cay
Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. Mẫu 9 Mì Hảo Hảo hương vị
tôm chua cay
Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. Mẫu 10 Mì Kokomi hương vị
tôm chua cay.
Công ty CPTP hang tiêu dùng MaSan tầng 12, tòa nhà Kumho ASiana plaza SG 39 Lê Duẫn, Quận 1, TP HCM. Mẫu 11 Mì bốn phương hương vị thịt bằm
Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. Mẫu 12 Mì kokomi gà sa tế
Công ty CPTP hang tiêu dùng MaSan tầng 12, tòa nhà Kumho ASiana plaza SG 39 Lê Duẫn, Quận 1, TP HCM. Mẫu 13 Mì hảo hảo sa tế hành Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P.
Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. Mẫu 14 Mì hảo 100 hương vị
gà
Công ty CPTP Acecook Việt Nam, lô II-3, đường số 11, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP HCM. Mẫu 15 Mì thịt heo
Công ty cổ phần lương thực thực phẩm Colusa – Miliket.
1230 Kha Vạn cân, P. Linh Trung, Q. Thủ Đức, TP.HCM.
23
3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp phân tích 3.3.1 Phương pháp phân tích
Từ các tài liệu đã tìm hiểu như TCVN, ISO, sách kiểm nghiệm lương thực – thực phẩm của Phạm Văn Sổ,…ta chọn được các phương pháp phân tích sau :
- Độ ẩm được phân tích theo phương pháp sấy khô. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Hàm lượng muối ăn NaCl được phân tích theo TCVN 4591:1988. - Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% theo TCVN 5777:2004. - Xác định hàm lượng béo theo TCVN 5777:2004.
- Xác định chỉ số acid theo TCVN 6127:1996 (ISO 3960:1997). - Xác định chỉ số peroxide theo TCVN 6121:1996 (ISO 660:1983). - Định tính tartrazine được thực hiện theo TCVN 5517:1991.
- Định lượng chất bảo quản sodium benzoate và potassium sorbate
bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC.
3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2007
3.4 Hoạch định thí nghiệm
Tìm hiểu các phương pháp và tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý trên 15 mẫu mì ăn liền:
- Xác định độ ẩm.
- Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl 10%.
- Xác định hàm lượng muối NaCl.
- Xác định hàm lượng béo.
- Xác định chỉ số Acid.
- Xác định chỉ số Peroxide.
- Định tính Tartrazine.
- Định lượng chất bảo quản Sodium benzoate và Potassium sorbate.
Đánh giá kết quả thu được của 15 mẫu mì ăn liền khảo sát tại Thành phố Cần Thơ.
3.5 Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm: Phòng Lý Hóa Thực Phẩm - Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành Phố Cần Thơ.
24
Địa chỉ: Số 1, đường Ngô Đức Kế, phường An Lạc, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.
Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2013 đến tháng 11/2013.
3.6 Tiến hành thí nghiệm 3.6.1 Xác định độ ẩm 3.6.1 Xác định độ ẩm
Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong mì ăn liền. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong mì ăn liền