4.1 Ép:
− Mục đích:
• Chuẩn bị: chuẩn bị cho giai đoạn lọc diễn ra tốt hơn, tách dịch bào ra khỏi màng tế bào và ra khỏi khối nguyên liệu, ép thu toàn bộ dịch có trong. Hiệu suất ép cần phải đạt 83-85% − Các biến đổi chính:
• Vật lý: Cấu trúc tế bào bị phá vỡ, kích thước nguyên liệu giảm • Hóa học: khả năng bị oxi hóa mạnh hơn do tế bào bị phá vỡ
nhỏ ra, tổn thất vitamin C
• Hóa sinh: các hợp chất có tính sinh học, các enzyme được giải phóng ra ngoài. Enzyme xúc tác các cho phản ứng oxi hóa, làm mất đi các chất có hoạt tính sinh học và vitamin C • Hóa lý: có sự biến đổi pha, từ pha rắn sang dạng huyền phù • Sinh học: hầu như không co biến đổi quan trọng
_Các yếu tố ảnh hưởng:
• Tính chất của nguyên liệu • Thiết bị ép và thời gian ép • Thời gian ép
a) Khái niệm
- Là thiết bị dùng để tách dịch quả ra khỏi nguyên liệu cần ép b) Cấu tạo
- Thiết bị ép gồm 2 trục có đường kính bằng nhau với các rãnh bánh răng xen kẻ, một băng tải, một trục ép, một trống ép, hệ thống các con lăn và một dao gạt bã ra ngoài
Hình 4.1: Thiết bị ép Baader
c) Nguyên lý hoạt động
- Khi nguyên liệu được băng tải đưa lên thiết bị ép thì nguyên liệu sẽ rơi vào 2 trục làm nhỏ nguyên liệu. Hai trục này có đường kính bằng nhau với các rãnh bánh răng xen kẻ nhau nhưng lại quay ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau, các bánh răng tạo thành các khe có kích thước đủ lớn để không làm nát hạt. Khi nguyên liệu vào đây nó sẽ được xé nhỏ để phá vỡ cấu trúc của trái, sau đó được đưa qua trống ép. Nguyên liệu vào băng tải của thiết bị ép được đưa qua trống ép, băng tải ép chặt vào trống ép và quay ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau để thực hiện quá trình ép, trên bề mặt trống có cấu tạo gồm các lỗ nhỏ đều nhau nên dịch ép lọt vào trong ống và đi ra ngoài, dịch ép được bơm qua đường ống đến bồn trữ chuẩn bị cho quá trình lọc. Trên bề mặt trống có thiết kế dao gạt bã để loại bỏ bã bám bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình ép được triệt để.
- Sau khi mở nguồn máy ép Baader, chỉnh áp: dao 5-8 bar, trục 8-9,5 bar, dây 6-9 bar. Baader sẽ tự động chỉnh tốc độ nạp liệu.
- Kiểm tra lưu lượng sản phẩm 2000-2200 lít/h.
4.2 Lọc:
− M ụ c đích:
• Chuẩn bị : chuẩn bị cho quá trình phối trộn diễn ra tốt hơn, loại bỏ bã ra khỏi dịch ép nâng cao chất lượng dịch ép, đảm bảo tỉ lệ thịt quả (độ pulp) theo yêu cầu của sản phẩm
− Các biến đổi chính:
• Hóa lý: Các thành phần không tan như hạt bị tách ra, giảm thành phần pha phân tán trong pha liên tục
• Hóa học: một số vitamin (vitamin C,..) sẽ bị mất trong quá trình lọc do bỏ phần bã và bị oxi hóa do tiếp xúc với oxi không khí
• Vật lí: khối lượng nguyên liệu giảm do bỏ bớt phần bã
• Sinh học và hóa sinh: hầu như không có biến đổi quan trọng − Các yếu tố ảnh hưởng:
• Lượng thịt quả và kích thước của chúng ảnh hưởng đến hiệu suất và thời gian lọc. Nếu kích thước quá nhỏ thì dễ gây tắc mao quản trong khi lọc, làm tăng thời gian lọc. Nếu kích thước quá to thì giảm hiệu suất lọc
• Yêu cầu của quá trình lọc:
-Thịt quả sau khi lọc trên 35%, lưu lượng 2000 lít/h.
-Tại công đoạn này cần thường xuyên kiểm tra độ Brix, % tỉ lệ thịt quả (% pulp) và đánh giá cảm quan (cặn đen) thường xuyên để dịch lọc đạt kết quả tốt nhất.
− Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị lọc Decanter
a) Khái niệm
- Là thiết bị quay ly tâm, dùng để lọc tách bã và cặn ra khỏi dịch ép.
b) Cấu tạo
- Thiết bị lọc Decanter gồm một hệ thống trục vít quay ly tâm, các đường ống bơm, ống dẫn chuyền, van cấp khí, van cấp nước, đường ống xả bã ra ngoài và hệ thống máy
điều khiển Decanter
Hình 4.2 Thiết bị lọc Decanter
c) Nguyên lý hoạt động
- Dịch ép từ bồn trữ được bơm đến thiết bị Decanter, khi dịch quả vào thiết bị được quay ly tâm để lọc thô dịch ép, với lực quay ly tâm thì phần cặn rắn được đẩy ra xa trục ly tâm và được đưa ra ngoài, dịch sau khi lọc theo đường ống dẫn tới bồn đệm , sau đó mới đưa qua bồn đệm ổn định dịch lọc. Tùy theo yêu cầu về độ tỉ lệ thịt quả trong sản phẩm mà điều chỉnh tốc độ quay của thiết bị cho phù hợp. Sản phẩm yêu cầu tỉ lệ thịt quả cao thì điều chỉnh tốc độ vòng quay nhỏ và ngược lại.
d) Thông số kỹ thuật
- Tốc độ quay của trục vít vào khoảng từ 4000 - 4400 vòng/phút
- Mở van cấp khí nén với áp suất 5-6 bar
- Mở van cấp nước rữa bã với lưu lượng từ 1-1,5 m3/h - Lưu lượng sản phẩm tối đa 3 m3/h và cố định ở 2-2,2
m3/h
PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Qui trình 1 Qui trình 2
- Do quá trình chần, tổn thất dinh dưỡng (vitamin,…) nhiều hơn. - Không nát hạt nên không ảnh hưởng đến dịch quả.
- Chi phí năng lượng cao hơn.
- Tổn thất dinh dưỡng ít hơn, do thực hiện quá trình ép kín
- Chất chát trong hạt lẫn vào mứt.
- Chiếm nhiều diện tích lắp đặt. - Giá thành thiết bị thấp hơn - Dễ làm vệ sinh thiết bị. - Màu sắc sản phẩm tươi hơn
- Chiếm ít diện tích lắp đặt. - Giá thành thiết bị cao - Khó làm vệ sinh thiết bị. - Màu sắc sản phẩm sẫm hơn
PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Mứt sơ ri sau khi thành phẩm phải được đựng trong hủ nhựa kín, nhựa được làm từ các chất liệu an toàn cho người sử dụng theo qui định. Trên hủ phải in nhãn mác đầy đủ và được kiểm duyệt chất lượng của cơ quan có thẩm quyền
1. Chỉ tiêu hóa học:
− Nồng độ chất khô: 60-65% − pH: 3,5-4,5
− Hàm lượng acid: khoảng 6%
− Các phụ gia: phải đảm bảo quy định của Bộ y tế
2. Chỉ tiêu hóa lý:
− Sản phẩm phải đồng nhất − Sản phẩm phải có độ sệt cao
3. Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 9: CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm( khuẩn lạc/g mẫu)
Coliform 10 Escherichia Coli 0 Staphylococcus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số bào tử nấm men, mốc 10 4. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 10: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Tên chỉ tiêu Yêu cầu đối với sản phẩm
Cấu trúc sản
phẩm Bề mặt phẳng, đồng nhất, cấu trúc gel mềm, cóđộ đông tốt, không tạo bọt Màu sắc sản
phẩm Màu tự nhiên của trái cây (màu đỏ sẫm) và đồngnhất trong toàn khối sản phẩm Mùi vị sản phẩm Mùi vị đặc trưng của sản phẩm (vị ngọt hoặc hơi
chua tùy từng loại sản phẩm), phải hài hòa và không có mùi lạ
Độ sệt Phải có độ sệt cao, độ đông tốt
Bao bì sản phẩm Phải làm sạch và qua tiệt trùng. Thông tin trên bào bì phải rõ ràng, nhãn mác đầy đủ và phải có
dấu kiểm duyệt của cơ quan chức năng