Patulin là hợp chất trao đổi bậc hai do các nấm mốc Penicillinum, Aspergillus
và Bysscochlamys tạo nên. Các chủng tổng hợp patulin chủ yếu là các loài thuộc
Aspergillus như A. clavatus và A. giganteus. Trong số các Penicillinum, các loài tổng
hợp patulin nhiều nhất là P. exppansum, P. urticae, P. griceofulvum. Các loài nấm mốc này thường gặp trong đất, trên bề mặt hoa quả như táo… Tuy nhiên tuỳ thuộc vào điều kiện luân canh và khí hậu, các hệ vi sinh vật này có thể bị thay đổi. Đặt biệt
A. clavatus thường ưa thích các môi trường có hàm lượng đạm cao. Trên các chất
đang thối rửa. Vì vậy, rất hay gặp A. clavatus ở các trại chăn nuôi trên phân gia súc và gia cầm.
Hình 2.13: Nấm mốc A. clavatus 2.3.3.5. Hạn chế sự nhiễm Patulin
Một xu hướng kiểm soát patulin là ức chế và loại bỏ các nấm mốc trên các sản phẩm có khả năng bị nhiễm. Trong công nghệ, sự lựa chọn nguyên liệu sạch nấm mốc hoặc loại bỏ phần nhiễm nấm mốc là biện pháp hiệu quả nhất để hạn chế sự lây lan của nấm mốc trên khối nguyên liệu và loại trừ patulin.
Có thể bổ sung hỗn hợp ascorbic vào nước ép táo, tiến hành lên men dịch táo và sử dụng SO2 sát trùng nước quả để hạn chế sự phát triển nấm mốc và hạn chế sự tổng
hợp patulin. Ngoài ra một trong những biện pháp rất hiệu quả được thử nghiệm là lợi dụng khả năng hoạt động của patulin, có khả năng tạo liên kết các nhóm – SH như cystein, thioglycolic và gluthion. Khi kết hợp với nhóm chất này, patulin trở nên không có hoạt tính sinh học và mất khả năng gây độc.