Chất thơm thiên nhiên rất phong phú, phức tạp và đa dạng. Người ta có thể cảm
nhận được mùi của những chất mà phân tử lượng của nó nhỏ hơn 400 đvC và có một
ánh sáng hơi đủ để tương tác lên ô khứu giác.
Tùy theo phương pháp điều chế, tùy theo nguyên liệu thiên nhiên mà người ta có các chất thơm thiên nhiên khác nhau. Sản phẩm này là nguyên liệu để điều chế các
chất trong công nghiệp hay để điều chế các đơn hương nguyên chất, chúng có nhiều
loại như:
Tinh dầu: Là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương
pháp cất hơi nước. Tinh dầu không tan hay ít tan trong nước. Mỗi tinh dầu có các hằng
số vật lý và hóa học đặc trưng như tỷ trọng, chiết suất, độ quay cực, chỉ số acid, chỉ số
ester…Thành phần chính của tinh dầu là tiêu chuẩn đánh giá tinh dầu. Thành phần chính theo quy ước chung là thành phần có hàm lượng trên 1%. Thành phần có hàm
lượng từ 0,1 đến 1% gọi là thành phần phụ. Vết là thành phần có hàm lượng không quá
0,1% trong toàn bộ tinh dầu.
Dịch đặc: Người ta chiết chất thơm trong các nguyên liệu khác nhau sau đó loại
hết dung môi, chiết thu dịch đặc. Tùy theo loại dung môi dung để chiết, tùy theo thành phần chất thơm và chất lượng khác nhau. Và tùy thành phần và chất lượng của nó mà
người ta sử dụng dịch đặc trong các lĩnh vực khác nhau như hương liệu cho xà phòng, cho công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm…Các chất nhựa thơm cũng thường được sản
xuất dưới dạng dịch đặc.
Tinh Chất: là thành phần chính của dịch chiết EtOH (etanol) của dịch đặc hay
nhựa.Nó được sản xuất qua bốn giai đoạn.
Nước quả và nước quả cô đặc: là một sản phẩm của hoa quả.
Chất thơm từ các loài hoa: Trong công nghiệp có sử dụng hương liệu, đặc biệt
là công nghiệp nước hoa, mỹ phẩm và công nghiệp thực phẩm, dược phẩm người ta điều chế từ các loài hoa. Loại chất thơm này có thể sản xuất dưới dạng tinh dầu, dịch cô đặc hay tinh chất.