Những biến đổi cảm quan
Biến đổi về khối lượng và thể tích: khi làm khô do nước trong nguyên liệu mất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại, sản phẩm đạt trạng thái khô.
Biến đổi về màu sắc: Trong quá trình làm khô màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu.Nguyên nhân do mất nước, nồng độ sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm hơn. Đồng thời nếu chế độ làm khô không hợp lí như nhiệt độ quá cao , lipid bị oxi hóa làm cho sản phẩm có màu sẫm, mùi ôi khét khét khó chịu. Vì vậy phải chọn chế độ làm khô hợp lí để sản phẩm có màu đẹp hơn, mùi thơm.
Biến đổi về trạng thái: Nguyên liệu từ trạng thái sệt, hàm lượng nước có trong nguyên liệu cao, sau khi sấy sản phẩm mất nước, ở trạng thái khô, hàm ẩm thấp.
Những biến đổi về hóa học.
Sự thủy phân lipid: trong quá trình làm khô đặc biệt là ở giai đoạn đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân lipid tạo thành glyceril và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sự oxi hóa lipid: trong quá trình làm khô các acid béo, đặc biệt là acid béo không no dễ bị oxi hóa tạo thành các sản phẩm trung gian như: peroxyde, hydroperoxyde, cetol, aldehyde…làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu và có màu sẫm tối. Mức độ oxi hóa lipid phụ thuộc vào phương pháp làm khô, nhiệt độ, thời gian làm khô và bản thân nguyên liệu.
Sự đông đặc và biến tính protein:
Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi vì đã bị biến đổi từ trước. Đối với nguyên liệu ướp muối nếu điều kiện làm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều.