3.2.1. Phương pháp xác định sự thay độ ẩm qua các giai đoạn
Chỉ tiêu cần phân tích: sự thay đổi hàm lượng ẩm trong đậu nành qua các giai đoạn chế biến của đậu nành.
Cách thức thực hiện:
- Xác định hàm lượng ẩm ban đầu trong nguyên liệu đậu nành và đậu nành sau khi chiên bằng phương pháp sấy mẫu đến khối lượng không đổi. Mẫu được nghiền nhỏ, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích (±0,001 g), sau đó cho vào cốc (đã biết trước khối lượng) sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng ẩm trong mẫu phân tích:
m G G
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
X: Hàm lượng nước trong mẫu (%)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu
- Giai đoạn sau khi ngâm và sau khi xử lý nhiệt xác định ẩm bằng cách cân khối lượng bằng cân phân tích (±0,001 g) tại thời điểm thực hiện, sau đó tính hàm lượng ẩm. Đậu nành sau khi ngâm hoặc sau khi xử lý nhiệt được lấy ra, thấm khô bề mặt bằng khăn vải thấm nước, đem cân xác định khối lượng.
Hàm lượng ẩm của đậu nành khi cân:
100 . ) ( 2 1 2 0 M M M M X = + −
X: Hàm lượng nước trong mẫu (%)
M0: Khối lượng ẩm của đậu nành nguyên liệu (g) M1: Khối lượng đậu nành trước khi xử lý (g) M2: Khối lượng đậu nành sau khi xử lý (g)
3.2.2. Phương pháp đo thể tích
Thực hiện với phương pháp đo thể tích chất lỏng chiếm chỗ. Dùng dầu ăn làm dung môi để đo thể tích đậu nành. Sử dụng ống đong 100ml (±1 ml). Cho dầu ăn vào ống đong và đọc thể tích (V1). Cho mẫu đậu nành cần đo thể tích vào. Đọc thể tích khi mực dầu ăn dâng lên (V2) , thể tích của mẫu đậu nành (V) là hiệu của thể tích trước và sau khi cho đậu nành vào (V = V2 – V1). Mỗi mẫu đậu nành cần đo thực hiện lặp lại 3 lần, số liệu thu nhận là trung bình của 3 lần đo xác định thể tích.
3.2.3. Phương pháp đo lực phá vỡ
Sử dụng máy đo hard tesster xác định lực phá vỡ của sản phẩm.
Cách thực hiện: mỗi lần đo ngẫu nhiên 4 hạt đậu nành, cho mẫu đậu nành đã chiên vào vị trí đo sau cho các hạt đậu trong vị trí tác dụng lực của thiết bị. Đặt đầu tác dụng lực của thiết bị lên mẫu đậu nành cần đo, quay nhẹ tay quay tác dụng lực của thiết bị để lực tác dụng lên mẫu mạnh dần, đến khi các hạt đậu nành vỡ. Số liệu ghi nhận là trung bình lực phá vỡ từ hạt đầu tiên đến hạt cuối cùng vỡ.
3.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong thực phẩm dạng rắn theo phương pháp Soxhlet bằng cách gián tiếp theo phương pháp Soxhlet bằng cách gián tiếp
Sấy khô nguyên liệu đã được nghiền nhuyễn đến khối lượng không đổi. Cân khối lượng nguyên liệu (5gam), cho vào túi giấy lọc đã được sấy khô (có đường kính nhỏ hơn đường kính trụ chiết và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Mẫu sau khi chuẩn bị xong thì cho vào trụ chiết. Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi chảy xuống khoảng ½ bình cầu và còn một lượng trên phiễu đủ ngập mẫu.
Mở nước vào ống sinh hàn.
Đặt hệ thống lên bếp cách thủy và điều chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp với nhiệt đô sôi của ether dầu hỏa. Chiết trong khoảng từ 8-12 giờ để béo được trích ly hoàn toàn. Thử thời điểm kết thúc quá trình trích ly bằng cách lấy vài giọt ether từ đầu trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Sau khi dung môi bay hết, trên mặt kính đồng hồ không để lại vết dầu loang thì xem như lipid được chiết hoàn toàn.
Mẫu sau khi được tách béo xong, mang mẫu sấy đến khối lượng không đổi ở 105oC, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích.
Hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm được tính như sau:
100 . ) ( (%) 2 1 m G G X = −
G1: Khối lượng túi chứa mẫu trước khi chiết (g) G2: Khối lượng túi chứa mẫu sau khi chiết (g) m : Khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g)
3.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm được đánh giá theo thang điểm mô tả của 10 thành viên, sau đó được phân tích thống kê để đưa ra kết quả cuối cùng.
Bảng 3.1 Mô tả các chỉ tiêu cảm quan mùi của đậu nành chiên
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Mùi 2 Mùi thơm đặc trưng của đậu nành
1 Mùi đậu nành ít
0 Không có mùi đậu nành, có mùi lạ
3.2.6. Phương pháp kiểm tra hoạt tính urease của sản phẩm
Nguyên tắc: trong môi trường chứa ure, urease sẽ thủy phân ure tạo NH3. Kiểm tra bằng cách thử tính kiềm NH3 trong dung dịch với thuốc thử phenolphthalein. Nếu có sự hiện diện của NH3 thì phenolphthalein trong dung dịch cho màu hồng đỏ. Cách thực hiện: Nghiền nhỏ mẫu đậu nành cần được kiểm tra hoạt tính urease, sau đó cho mẫu đậu nành đã được nghiền vào dung dịch ure chuẩn (không màu) có thuốc thử phenolphthalein. Để yên khoảng 15 phút, nếu dung dịch chuyển sang màu hồng đỏ thì chế độ nhiệt trong quá trình chế biến chưa đủ để làm mất hoạt tính của
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
urease. Nếu dung dịch không xuất hiện màu hồng đỏ thì urease đã bị mất hoạt tính trong quá trình chế biến nhiệt.
3.2.7. Phương pháp xử lý số liệu
Các thí nghiệm được khảo sát với 3 lần lặp lại. Số liệu thu được từ thí nghiệm trước là thông số tối ưu, được sử dụng cho quá trình tiến hành thí nghiệm kế tiếp.
Số liệu sau khi thu thập được xử lý thống kê bằng chương trình Statgraphic XVI.
3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: Xác định sự thay đổi về cấu trúc đậu nành chiên khi tiến hành ngâm đậu nành tại nhiệt độ bình thường, ở các khoảng thời gian khác nhau và nồng độ NaHCO3 trong nước ngâm khác.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với nhân tố là thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm. Nhân tố A: thời gian ngâm đậu nành, được tiến hành thực hiện thí nghiệm ở 4 mức thời gian ngâm: 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ. Nhân tố B: nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm, được tiến hành thực hiện thí nghiệm ở 5 mức nồng độ NaHCO3: 0; 0,5; 1; 1,5 và 2%.
Cách thức tiến hành thí nghiệm 1:
Đậu nành hạt nguyên liệu được cân mỗi mẫu 20 ± 0,05g. Sau đó, đậu nành được ngâm ở nhiệt độ thường, với 4 mức thời gian (4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ) trong dung dịch ngâm với 5 mức nồng độ NaHCO3 (0; 0,5; 1; 1,5 và 2%). Sau mỗi khoảng thời gian định sẵn, đậu nành được lấy ra khỏi dung dịch ngâm, chần qua nước ở 100oC trong 10 giây (giúp dễ bốc vỏ hạt). Đậu nành sau khi được bốc và loại bỏ vỏ, sẽ được thấm khô nước ở bề mặt bằng vải thấm nước và xác định khối lượng, thể tích. Sau đó, đậu nành được để vào vợt chiên, chuẩn bị để vào chảo dầu đang theo dõi nhiệt độ. Khi nhiệt độ dầu trong chảo đạt 180oC, cho vợt chiên có chứa đậu nành vào. Đậu nành được chiên hoàn toàn trong dầu đến khi các hạt đậu nổi lên trên mặt thoáng dầu, bọt khí thoát ra li ti, bề mặt đậu vàng đều (cố định lượng dầu khi chiên với tất cả các mẫu). Đậu nành khi được chiên đến lúc vàng đều sẽ được lấy ra bằng vợt chiên rồi sử dụng giấy thấm dầu để thâm khô dầu ở bề mặt. Sau đó xác định khối lượng, thể tích và lực phá vỡ của mẫu đậu nành đã chiên xong.
Ghi nhận kết quả:
Xác định sự thay đổi hàm lượng ẩm, thể tích, lực phá vỡ của đậu nành chiên khi ngâm ở các nghiệm thức khác nhau.
Chọn ra thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm thích hợp để sản phẩm sau khi chiên có thể tích lớn, độ giòn cao.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm.
Mục đích thí nghiệm: Xác định sự thay đổi cấu trúc đậu nành chiên khi tiến hành xử lý nhiệt đối với đậu nành sau khi ngâm ở nhiệt độ sôi, trong dung dịch NaHCO3 với các nồng độ và ở các khoảng thời gian khác nhau.
Bố trí thí nghiệm: Đậu nành được ngâm ở thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm tối ưu của thí nghiệm 1 là nguyên liệu để thực hiện thí nghiệm 2. Thí nghiệm 2 được bố trí với hai nhân tố là thời gian xử lý nhiệt và nồng độ dung dịch NaHCO3 khi xử lý nhiệt. Nhân tố C: thời gian xử lý nhiệt đối với đậu nành sau ngâm với 3 mức độ thời gian: 0 phút, 5 phút và 10 phút. Nhân tố D: nồng độ dung dịch NaHCO3 đối với đậu nành sau ngâm với 3 mức độ nồng độ: 0; 0,5 và 1%. Cách thức tiến hành thí nghiệm 2:
Đậu nành hạt nguyên liệu được cân mỗi mẫu 20 ± 0,05g, tiến hành ngâm ở thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm tối ưu được xác định thí nghiệm 1. Đậu nành sau khi ngâm được xử lý nhiệt với 3 mức thời gian : 0 phút, 5 phút và 10 phút và trong dung dịch NaHCO3 với các nồng độ: 0; 0,5 và 1%. Sau khi xử lý nhiệt, đậu nành được bốc và loại bỏ vỏ. Sau đó đậu sẽ được thấm khô nước ở bề mặt bằng vải thấm nước và xác định khối lượng, thể tích. Đậu nành được để vào vợt chiên, chuẩn bị để vào chảo dầu đang theo dõi nhiệt độ. Khi nhiệt độ dầu trong chảo đạt 180oC, cho vợt chiên có chứa đậu nành vào. Đậu nành được chiên hoàn toàn trong dầu đến khi các hạt đậu nổi lên trên mặt thoáng dầu, bọt khí thoát ra li ti, bề mặt đậu vàng đều (cố định lượng dầu khi chiên với tất cả các mẫu). Đậu nành khi được chiên đến lúc vàng đều sẽ được lấy ra bằng vợt chiên rồi sử dụng giấy thấm dầu để thâm khô dầu ở bề mặt. Sau đó xác định khối lượng, thể tích và lực phá vỡ của mẫu đậu nành đã chiên xong.
Ghi nhận kết quả:
Xác định sự thay đổi hàm lượng ẩm, thể tích, lực phá vỡ của đậu nành chiên khi ngâm ở các nghiệm thức khác nhau.
Chọn ra thời gian và nồng độ NaHCO3 thích hợptrong khi xử lý nhiệt để sản phẩm sau khi chiên có thể tích lớn, độ giòn xốp cao, cho giá trị cảm quan lớn.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến độ cứng của đậu nành sau khi chiên NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến độ cứng của đậu nành sau khi chiên
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến khối lượng đậu ngâm đến khối lượng đậu
Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến khối lượng đậu được thể hiện trong bảng 4.1
Bảng 4.1 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến độ tăng khối lượng đậu sau ngâm
Nguồn biến động Tổng bình phương Độ tự do Trung bình bình phương Tỉ số F Giá trị P HIỆU ỨNG CHÍNH A:lap lai 0,0191621 2 0,00958104 20,38 0,0000
B:Thoi gian ngam 0,135953 3 0,0453178 96,39 0,0000
C:Nong do NaHCO3 0,100348 4 0,025087 53,36 0,0000 TƯƠNG TÁC AB 0,058263 6 0,00971051 20,65 0,0000 AC 0,00798361 8 0,000997951 2,12 0,0737 BC 0,00903081 12 0,000752568 1,60 0,1577 SAI SỐ 0,011284 24 0,000470165 TỔNG (ĐÃ ĐIỀU CHỈNH) 0,342025 59
Bảng 4.1 cho thấy không có sự tương tác giữa thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 đến tăng khối lượng đậu sau ngâm. Thời gian ngâm và nồng độ ngâm đều có ảnh hưởng đến tăng khối lượng đậu.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến khối lượng đậu sau ngâm
Thời gian ngâm đậu nành có ảnh hưởng khối lượng đậu sau ngâm. Thời gian ngâm đậu nành ngắn, khối lượng đậu sau khi ngâm nhỏ. Thời gian ngâm đậu nành lâu, khối lượng tăng lớn. Do các thành phần ưa nước trong đậu nành như glucid, protein… liên kết với nước. Thời gian ngâm đậu lâu sự liên kết giữa các thành phần ưa nước với nước nhiều nên khối lượng đậu lớn. Hạt đậu nành nguyên liệu có độ ẩm thấp khi cho vào nước ngâm, nhanh chóng hấp thu nước từ môi trường ngâm để đạt độ ẩm tối đa. Số liệu thí nghiệm về thời gian ngâm đậu nành cho thấy, khối lượng đậu tăng liên tục khi ngâm từ 4 giờ đến 7 giờ. Ở 4 giờ ngâm khối lượng đậu nành sau ngâm nhỏ nhất. Ở 6 giờ và 7 giờ ngâm khối lượng đậu nành lớn nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa ở 5%. Do đó, ngâm đậu nành trong 6 giờ sẽ rút ngăn thời gian ngâm mà đậu hấp thu nước cao nhất, khối lượng tăng lớn nhất.
Bảng 4.1 cho thấy nồng độ NaHCO3 có ảnh hưởng đến khối lượng đậu nành sau ngâm
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 (%) đến khối lượng đậu sau ngâm
0 0,5 1 1,5 2 Nồng độ NaHCO3 (%) 1,00 1,03 1,06 1,09 1,12 1,15 Tỉ lệ tăng trọng 4 5 6 7
Thời gian ngâm (giờ) 0,97 1,00 1,03 1,06 1,09 1,12 Tỉ lệ tăng trọng
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Bên cạnh thời gian ngâm, nồng độ chất tan trong dung dịch ngâm đậu nành ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protein đậu nành. Nồng độ tăng sẽ giảm sự hấp thu nước trong dung dịch khi ngâm. Do đó, đậu nành ngâm trong dung dịch có nồng độ NaHCO3 từ 0 đến 2%, sự hấp thu nước giảm dần. Ở nồng độ NaHCO3 1,5 và 2% khối lượng đậu nành nhỏ nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa ở 5%. Ở nồng độ NaHCO3 0% đậu nành hấp thu nước cao nhất, khối lượng đậu lớn nhất. Khối lượng đậu nành giảm dần khi ngâm đậu trong dung dịch có nồng độ NaHCO3 từ 0 đến 2%. Vậy khối lượng đậu lớn nhất khi ngâm đậu trong dung dịch nước không có NaHCO3.
Tóm lại, thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm có ảnh hưởng đến khối lượng đậu. Đậu nành ngâm ở 6 giờ và không có chất tan, đậu hấp thu nước nhiều nhất và khối lượng lớn nhất.
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến tăng thể tích sau khi chiên ngâm đến tăng thể tích sau khi chiên
Bảng 4.2 Phân tích ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến thể tích đậu nành sau chiên
Nguồn biến động Tổng bình phương Độ tự do Trung bình bình phương Tỉ số F Giá trị P HIỆU ỨNG CHÍNH A:lap lai 0,2624 2 0,1312 52,55 0,0000
B:Thoi gian ngam 0,0113606 3 0,00378685 1,52 0,2356
C:Nong do NaHCO3 0,0424736 4 0,0106184 4,25 0,0096 TƯƠNG TÁC AB 0,0337946 6 0,00563244 2,26 0,0722 AC 0,057959 8 0,00724487 2,90 0,0205 BC 0,0320366 12 0,00266972 1,07 0,4252 SAI SỐ 0,05992 24 0,00249666 TỔNG (ĐÃ ĐIỀU CHỈNH) 0,499944 59
Bảng 4.2 cho thấy nồng độ NaHCO3 trong dung dịch có ảnh hưởng đến thể tích đậu sau khi chiên. Thời gian ngâm không ảnh hưởng đến thể tích đậu sau chiên.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Hình 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 (%) trong dung dịch ngâm đến tăng thể tích đậu nành sau chiên
Nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm có ảnh hưởng đến sự tăng thể tích đậu nành sau khi chiên. Ở nồng độ NaHCO3 0 và 2% thể tích đậu nành lớn nhất và không có sự khác biệt ý nghĩa ở 5%. Ở nồng độ NaHCO3 0,5; 1 và 1,5% thể tích đậu nành tăng ít. Do đậu nành được ngâm trong dung dịch không có chất tan, nước được hấp thu tối đa. Trong quá trình chiên, nước thoát ra để lại các lỗ rỗng làm đậu nành sau chiên có thể tích lớn. Ngâm đậu nành trong dung dịch NaHCO3 làm ngăn cản sự hấp thu nước nên thể tích sau khi chiên nhỏ. Tuy nhiên, một tác động gây