Mục đích thí nghiệm: Xác định sự thay đổi về cấu trúc đậu nành chiên khi tiến hành ngâm đậu nành tại nhiệt độ bình thường, ở các khoảng thời gian khác nhau và nồng độ NaHCO3 trong nước ngâm khác.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với nhân tố là thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm. Nhân tố A: thời gian ngâm đậu nành, được tiến hành thực hiện thí nghiệm ở 4 mức thời gian ngâm: 4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ. Nhân tố B: nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm, được tiến hành thực hiện thí nghiệm ở 5 mức nồng độ NaHCO3: 0; 0,5; 1; 1,5 và 2%.
Cách thức tiến hành thí nghiệm 1:
Đậu nành hạt nguyên liệu được cân mỗi mẫu 20 ± 0,05g. Sau đó, đậu nành được ngâm ở nhiệt độ thường, với 4 mức thời gian (4 giờ, 5 giờ, 6 giờ và 7 giờ) trong dung dịch ngâm với 5 mức nồng độ NaHCO3 (0; 0,5; 1; 1,5 và 2%). Sau mỗi khoảng thời gian định sẵn, đậu nành được lấy ra khỏi dung dịch ngâm, chần qua nước ở 100oC trong 10 giây (giúp dễ bốc vỏ hạt). Đậu nành sau khi được bốc và loại bỏ vỏ, sẽ được thấm khô nước ở bề mặt bằng vải thấm nước và xác định khối lượng, thể tích. Sau đó, đậu nành được để vào vợt chiên, chuẩn bị để vào chảo dầu đang theo dõi nhiệt độ. Khi nhiệt độ dầu trong chảo đạt 180oC, cho vợt chiên có chứa đậu nành vào. Đậu nành được chiên hoàn toàn trong dầu đến khi các hạt đậu nổi lên trên mặt thoáng dầu, bọt khí thoát ra li ti, bề mặt đậu vàng đều (cố định lượng dầu khi chiên với tất cả các mẫu). Đậu nành khi được chiên đến lúc vàng đều sẽ được lấy ra bằng vợt chiên rồi sử dụng giấy thấm dầu để thâm khô dầu ở bề mặt. Sau đó xác định khối lượng, thể tích và lực phá vỡ của mẫu đậu nành đã chiên xong.
Ghi nhận kết quả:
Xác định sự thay đổi hàm lượng ẩm, thể tích, lực phá vỡ của đậu nành chiên khi ngâm ở các nghiệm thức khác nhau.
Chọn ra thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm thích hợp để sản phẩm sau khi chiên có thể tích lớn, độ giòn cao.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến cấu trúc sản phẩm.
Mục đích thí nghiệm: Xác định sự thay đổi cấu trúc đậu nành chiên khi tiến hành xử lý nhiệt đối với đậu nành sau khi ngâm ở nhiệt độ sôi, trong dung dịch NaHCO3 với các nồng độ và ở các khoảng thời gian khác nhau.
Bố trí thí nghiệm: Đậu nành được ngâm ở thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm tối ưu của thí nghiệm 1 là nguyên liệu để thực hiện thí nghiệm 2. Thí nghiệm 2 được bố trí với hai nhân tố là thời gian xử lý nhiệt và nồng độ dung dịch NaHCO3 khi xử lý nhiệt. Nhân tố C: thời gian xử lý nhiệt đối với đậu nành sau ngâm với 3 mức độ thời gian: 0 phút, 5 phút và 10 phút. Nhân tố D: nồng độ dung dịch NaHCO3 đối với đậu nành sau ngâm với 3 mức độ nồng độ: 0; 0,5 và 1%. Cách thức tiến hành thí nghiệm 2:
Đậu nành hạt nguyên liệu được cân mỗi mẫu 20 ± 0,05g, tiến hành ngâm ở thời gian và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm tối ưu được xác định thí nghiệm 1. Đậu nành sau khi ngâm được xử lý nhiệt với 3 mức thời gian : 0 phút, 5 phút và 10 phút và trong dung dịch NaHCO3 với các nồng độ: 0; 0,5 và 1%. Sau khi xử lý nhiệt, đậu nành được bốc và loại bỏ vỏ. Sau đó đậu sẽ được thấm khô nước ở bề mặt bằng vải thấm nước và xác định khối lượng, thể tích. Đậu nành được để vào vợt chiên, chuẩn bị để vào chảo dầu đang theo dõi nhiệt độ. Khi nhiệt độ dầu trong chảo đạt 180oC, cho vợt chiên có chứa đậu nành vào. Đậu nành được chiên hoàn toàn trong dầu đến khi các hạt đậu nổi lên trên mặt thoáng dầu, bọt khí thoát ra li ti, bề mặt đậu vàng đều (cố định lượng dầu khi chiên với tất cả các mẫu). Đậu nành khi được chiên đến lúc vàng đều sẽ được lấy ra bằng vợt chiên rồi sử dụng giấy thấm dầu để thâm khô dầu ở bề mặt. Sau đó xác định khối lượng, thể tích và lực phá vỡ của mẫu đậu nành đã chiên xong.
Ghi nhận kết quả:
Xác định sự thay đổi hàm lượng ẩm, thể tích, lực phá vỡ của đậu nành chiên khi ngâm ở các nghiệm thức khác nhau.
Chọn ra thời gian và nồng độ NaHCO3 thích hợptrong khi xử lý nhiệt để sản phẩm sau khi chiên có thể tích lớn, độ giòn xốp cao, cho giá trị cảm quan lớn.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHCO3 trong dung dịch ngâm đến độ cứng của đậu nành sau khi chiên