cảm quan về mùi vị sản phẩm
Bảng 4.8 Phân tích ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt đến giá trị cảm quan về mùi vị sản phẩm
Nguồn biến động Tổng bình phương Độ tự do Trung bình bình phương Tỉ số F Giá trị P HIỆU ỨNG CHÍNH
A:Thoi gian xu ly nhiet 0,08 2 0,04 3,18 0,0658
B:Nong do NaHCO3 0,915556 2 0,457778 36,35 0,0000
TƯƠNG TÁC
AB 0,0177778 4 0,00444444 0,35 0,8386
SAI SỐ 0,226667 18 0,0125926
TỔNG (ĐIỀU CHỈNH) 1,24 26
Bảng 4.8 cho thấy nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Thời gian xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Hình 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 trong quá trình xử lý nhiệt đến giá trị cảm quan về mùi vị đậu nành sau chiên
Nồng độ NaHCO3 khi xử lý nhiệt ảnh hưởng mùi vị đậu nành. Ở nồng độ NaHCO3 0; 0,5 và 1% giá trị cảm quan về mùi vị đậu nành có sự khác biệt ý nghĩa ở 5%. Ở nồng độ NaHCO3 0,5% mùi vị đậu nành được đánh giá cao nhất. Ở nồng độ NaHCO3 1% giá trị cảm quan về mùi vị thấp nhất. Xử lý nhiệt ở nồng độ NaHCO3 0% không có sự ảnh hưởng của NaHCO3, đậu nành giữ được mùi vị. Ở nồng độ NaHCO3 0,5% khi xử lý nhiệt làm đậu nành mềm, cấu trúc tốt nên sự cảm nhận mừi vị cao.
Tóm lại, đậu nành sau khi ngâm được xử lý nhiệt trong 10 phút và nồng độ NaHCO3 0,5% có thể tích lớn, khối lượng riêng nhỏ và lực phá vỡ thấp, cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao, mức chấp nhận sản phẩm cao.