NGHIÊN CỨU TÌM ĐIỀU KIÊN TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO

MEN VANG TÁO MÈO

Quá trình lên men vang nói chung rất nhiều của các yếu tố có trong môi trường của dịch lên men như: nhiệt độ, hàm lượng đường, pH, tỉ lệ men giống… Trong phạm vi đề tài này, tôi tiến hành nghiên cứu 2 yếu tố hàm lượng đường và nồng độ NH4(SO4)2

3.6.1. Hàm lượng đường

Hàm lượng đường có trong dịch lên men không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động sống của nấm men mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quang của sản phẩm, vì đường tạo ra vị ngọt cùng với vị chua của axit ở tỉ lệ thích hợp sẽ làm tăng giá trị cảm quang và hương vị đặc trưng của vang.

Dịch lên men là dịch táo mèo được bổ sung đường saccaroza để hàm lượng đường ban đầu đạt các mức độ 190g/l, 210g/l, 230g/l, 250g/l, 280g/l, pH=4, tiến hành lên men ở nhiệt độ 28-30oC. Kết quả thu được dẫn ra ở bảng 3.6.1

Bảng 3.6.1 Hàm lượng đường trong quá trình lên men

Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Hàm lượng đường(g/l)

180 210 230 250 280

Thời gian lên men Ngày 10 10 10 10 10

HL đường sót g/l 6,1 5,3 5,3 6,2 7,3

HL cồn %V 8,8 9,8 10,85 12.1 11,9

pH 4,0 3,85 3,75 3,8 3,7

Qua nghiên cứu chúng tôi thấy khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng 180-280g/l thì hàm lượng đường sót tăng dần nhưng độ pH giảm.

Theo chúng tôi: khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng đã làm cho áp suất thẩm thấu của dịch lên men tăng lên. Hơn nữa hàm lượng cồn được tạo ra trong quá trình lên men tăng dần đã ức chế quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của nấm men cũng như ức chế hoạt động của nhiều loại enzym làm hiệu suất lên men bị giảm.

Khi hàm lượng đường trong dịch lên men 180-230g/l hàm lượng cồn thấp rất khó bảo quản và ổn định chất lượng chất lượng trong quá trình tàng trữ và tiêu thụ.

Hàm lượng đường trong dịch lên men là 280g/l là cao mặc dù nấm men có thể tồn tại trong môi trường có hàm lượng đường cao. Song hiệu suất lên men và khả năng tạo cồn lại có giới hạn. Do đó khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng cao thì hàm lượng đường sót cũng tăng 7,3g/l là do trình chuyển hoá đường thành rượu bị giảm, mà nguyên nhân chính là do hoạt động sống của nấm men bị ức chế

Từ kết quả trên cho thấy hàm lượng đường ở 250g/l là phù hợp cho quá trình lên men vang táo mèo.

3.6.2. Nồng độ (NH4)2SO4

Để nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2SO4 tới quá trình lên men chúng tôi phải bổ xung vào dịch lên men một hàm lượng (NH4)2SO4 ở các nồng độ:

0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%. Ở pH=4, hàm lượng đường 250g/l, hàm

lượng men giống 10%. Kết quả nghiên cứu tại bảng 3.6.2

Bảng 3.6.2 Nồng độ NH4(SO4)2 trong môi trường lên men

Chỉ tiêu phân tích

(NH4)2SO4

Đơn vị

0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5%

Thời gian lên men Ngày 9 9 9 9 9

Hàm lượng đường sót G/l 6,00,2 5,60,2 5,70,2 6,30,2 7,00,2

Hàm lượng cồn %V 10,20,2 110,2 11,20,2 100,2 9,50,2

PH 3,80,2 3,80,2 3,70,2 3,50,2 3,20,2

Qua đây ta nhận thấy: khi (NH4)2SO4khoảng 0,2-0,3% quá trình lên men cho kết quả hàm lượng đường sót thấp (5,6%), hàm lượng cồn cao (11- 11,2%V), pH khá cao 3,7- 3,8. Có được như vậy là do với hàm lượng (NH4)2SO4: 0,2-0,3% là hàm lượng thích hợp. Nó cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp các phần tế bào chứa Nitơ. Đồng thời ở hàm lượng này nó điều chỉnh hoạt tính Enzym đồng hoá các loại thức ăn chứa cacbon, thúc đẩy quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men. Tuy nhiên, nếu bổ xung quá nhiều sẽ làm giảm pH (ở mức 0,5%Ph thấp = 3,2) làm dối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào. Nếu quá ít (0,1%) tốc độ lên men yếu, hàm lượng cồn thấp, hàm lượng đường sót cao.

Kết luận: Ở nồng độ 0,2-0,3% (NH4)2SO4 là thích hợp cho quá trình lên men vang Táo Mèo.