4.2.1. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến màu sắc của sản phẩm của sản phẩm
Màu sắc sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về màu sắc sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,95 3,60 3,78a 10:7 4,30 3,65 3,98a 10:8 4,05 3,00 3,53a TBNT 4,05b 3,47a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: trung bình nghiệm thức)
Kết quả thu nhận đƣợc cho thấy kiệu xử lý trong dung dịch nƣớc vôi 2% có màu sắc trắng sáng hơn khi xử lý trong dung dịch nƣớc phèn 3%. Do khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch nƣớc vôi và phèn thì sẽ có sự khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu trắng sáng hơn tạo cho màu sắc củ kiệu có sự khác biệt khi xử lý trong hai dung dịch.
Sản phẩm sau 11 ngày ngâm trong các dịch ngâm có tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Điều này có thể đƣợc giải thích do nguyên liệu kiệu ban đầu đã có màu trắng và đƣợc làm sạch vỏ nên củ kiệu có màu trắng rất đẹp để sử dụng trong suốt quá trình sản xuất dƣa kiệu ngâm chua. Do nguyên liệu có cùng độ trắng nhƣ nhau nên khi ngâm ở các tỉ lệ dịch ngâm khác nhau màu sắc của sản phẩm đều không thể hiện sự khác biệt nhiều.
4.2.2. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến mùi của sản phẩm sản phẩm
Mùi sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 5: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về mùi sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,90 3,35 3,63a 10:7 3,90 3,80 3,85a 10:8 3,80 3,35 3,58a TBNT 3,90b 3,47a
Kết quả thu nhận đƣợc cho thấy sau khi ngâm kiệu 11 ngày, mùi củ kiệu có sự khác biệt giữa hai mẫu xử lý, nguyên liệu xử lý bằng dung dịch nƣớc vôi 2% tạo cho nguyên liệu có mùi kiệu thơm mạnh hơn khi xử lý bằng dung dịch nƣớc phèn 3%. Kiệu ngâm trong các dịch ngâm có tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Điều này có thể đƣợc giải thích tuy nguyên liệu kiệu đƣợc ngâm ở các tỉ lệ dịch ngâm khác nhau, tốc độ thẩm thấu cũng khác nhau nhƣng do tỉ lệ giấm, đƣờng của 3 mẫu đều cao nên đều tạo ra mùi thơm đặc trƣng của dƣa kiệu, nên mùi của sản phẩm cũng gần giống nhau đều không thể hiện sự khác biệt nhiều.
4.2.3. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến vị của sản phẩm phẩm
Vị sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 6: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về vị sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,95 3,90 3,93ab 10:7 4,05 4,25 4,15b 10:8 3,55 3,55 3,55a TBNT 3,90a 3,85a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: trung bình nghiệm thức)
0 1 2 3 4 5 6 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm :đường Đ iể m v ị Vôi 2(%) Phèn 3(%)
Hình 5: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về vị của sản phẩm
95%. Dựa vào bảng 5 vị của củ kiệu ngâm trong dung dịch có sự khác biệt giữa các mẫu, mẫu ngâm trong dung dịch có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, mẫu có tỉ lệ 10:8 cho điểm cảm quan thấp nhất. Điều này có thể đƣợc giải thích do đều sử dụng cùng tỉ lệ giấm nhƣng ở tỉ lệ giấm:đƣờng 10:6 dịch ngâm có lƣợng đƣờng ít hơn nên vị của đƣờng tạo ra không đủ để làm hài hòa vị chua của giấm. Khi đó, dung dịch có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:8 do lƣợng đƣờng nhiều hơn nên vị ngọt của đƣờng lấn át vị chua của giấm nên sản phẩm kiệu hơi ngọt.
4.2.4. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cấu trúc của sản phẩm của sản phẩm
Cấu trúc sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 7: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,95 3,80 3,86ab 10:7 4,55 3,60 4,08b 10:8 3,85 3,25 3,55a TBNT 4,05b 3,62a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: trung bình nghiệm thức)
0 1 2 3 4 5 6 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm:đường Đ iể m c ấu tr úc Vôi 2(%) Phèn 3(%)
Hình 6: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
dịch nƣớc vôi 2% cho cấu trúc cứng hơn khi xử lý trong dung dịch nƣớc phèn 3%. Do trong chế độ tiền xử lý khi nguyên liệu ngâm trong dung dịch nƣớc vôi và phèn thì có sự khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn vì nó tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững hay tăng lực cứng của tế bào.
Dựa vào hình 6 cho thấy dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 cho sản phẩm có điểm cảm quan cấu trúc cao hơn mẫu có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:6 và 10:8. Việc cấu trúc sản phẩm thay đổi tƣơng ứng với những dịch ngâm khác nhau có thể đƣợc giải thích dựa trên sự khác biệt về áp suất thẩm thấu giữa các dịch ngâm khác nhau. Dịch ngâm có tỉ lệ đƣờng và tỉ lệ giấm thích hợp sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu thích hợp, tại đó áp suất thẩm thấu tác động lên tế bào vừa đủ để các chất dinh dƣỡng và nƣớc từ trong tế bào nguyên liệu thoát ra môi trƣờng ngoài mà không gây tổn thƣơng tế bào nguyên liệu, ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm.
Do đó, dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 thích hợp trong việc duy trì tốt cấu trúc của sản phẩm.
4.2.5. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm (giá trị L) của sản phẩm
Màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh giá trị cảm quan của thực phẩm, đối với sản phẩm dƣa kiệu màu sắc càng trắng sáng thì sản phẩm dƣa kiệu càng đạt yêu cầu và đạt giá trị cảm quan càng cao nên chọn chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm thích hợp là rất quan trọng để sản phẩm đạt yêu cầu trong chế biến. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm:đường G iá t rị ( L) Vôi (2%) Phèn(3%)
Hình 7: Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng bổ sung vào dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});