về chất lƣợng
Mục đích: xác định thời gian ngâm hợp lý để sản phẩm ổn định về chất lƣợng
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm đƣợc tiến hành gồm 1 nhân tố (thời gian ngâm mẫu) với 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: thời gian ngâm mẫu
C1 = 1 ngày C4 = 7 ngày C7 = 13 ngày
C2 = 3 ngày C5 = 9 ngày C8 = 14 ngày
C3 = 5 ngày C6 = 11 ngày
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Tiến hành thí nghiệm: mẫu sau khi ngâm trong dịch ngâm sẽ đƣợc theo dõi và phân tích sau 1, 3, 5, 7, 9, 9, 11, 13, 14 ngày. Tỉ lệ dịch ngâm : nguyên liệu là 1:1.
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Đánh giá kết quả:
Hàm lƣợng đƣờng, hàm lƣợng acid trong bán thành phẩm dƣa kiệu trong thời gian ngâm. …………. Vô keo Sản phẩm Theo dõi Giấm + Đƣờng Đun sôi Để nguội C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, nó quyết định chất lƣợng sản phẩm. Do đó, trƣớc khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua ta phân tích thành phần nguyên liệu. Kết quả phân tích thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu củ kiệu
Thành phần Hàm lƣợng
Hàm lƣợng chất khô hòa tan (o
Brix) 15
Hàm lƣợng acid (%) 0,20
Hàm lƣợng đƣờng (%) 2,35
Hàm lƣợng ẩm (%) 79,66
Kết quả phân tích trên cho thấy củ kiệu có hàm lƣợng đƣờng 2,35 % giá trị này tƣơng đối phù hợp để ngâm giấm và do nguyên liệu có vị cay nồng rất mạnh nên cần phải bổ sung thêm đƣờng để sản phẩm có vị hài hòa chua chua, ngọt ngọt, có thêm vị cay cay càng kích thích ngon miệng khi sử dụng.
4.2. ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỀN XỬ LÝ VÀ THÀNH PHẦN DỊCH NGÂM ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM CỦ KIỆU NGÂM CHUA NGÂM ĐẾN CẢM QUAN SẢN PHẨM CỦ KIỆU NGÂM CHUA
Để tạo ra sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua có chất lƣợng tốt thì cần phải khảo sát nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Trong đó, chế độ tiền xử lý và tỉ lệ giấm, đƣờng là yếu tố quan trọng cần phải khảo sát vì chế độ tiền xử lý tạo sự rắn chắc cho sản phẩm, hàm lƣợng giấm, đƣờng quá thấp hay quá cao đều ảnh hƣởng chất lƣợng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
4.2.1. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến màu sắc của sản phẩm của sản phẩm
Màu sắc sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về màu sắc sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,95 3,60 3,78a 10:7 4,30 3,65 3,98a 10:8 4,05 3,00 3,53a TBNT 4,05b 3,47a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: trung bình nghiệm thức)
Kết quả thu nhận đƣợc cho thấy kiệu xử lý trong dung dịch nƣớc vôi 2% có màu sắc trắng sáng hơn khi xử lý trong dung dịch nƣớc phèn 3%. Do khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch nƣớc vôi và phèn thì sẽ có sự khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu trắng sáng hơn tạo cho màu sắc củ kiệu có sự khác biệt khi xử lý trong hai dung dịch.
Sản phẩm sau 11 ngày ngâm trong các dịch ngâm có tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Điều này có thể đƣợc giải thích do nguyên liệu kiệu ban đầu đã có màu trắng và đƣợc làm sạch vỏ nên củ kiệu có màu trắng rất đẹp để sử dụng trong suốt quá trình sản xuất dƣa kiệu ngâm chua. Do nguyên liệu có cùng độ trắng nhƣ nhau nên khi ngâm ở các tỉ lệ dịch ngâm khác nhau màu sắc của sản phẩm đều không thể hiện sự khác biệt nhiều.
4.2.2. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến mùi của sản phẩm sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 5: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về mùi sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,90 3,35 3,63a 10:7 3,90 3,80 3,85a 10:8 3,80 3,35 3,58a TBNT 3,90b 3,47a
Kết quả thu nhận đƣợc cho thấy sau khi ngâm kiệu 11 ngày, mùi củ kiệu có sự khác biệt giữa hai mẫu xử lý, nguyên liệu xử lý bằng dung dịch nƣớc vôi 2% tạo cho nguyên liệu có mùi kiệu thơm mạnh hơn khi xử lý bằng dung dịch nƣớc phèn 3%. Kiệu ngâm trong các dịch ngâm có tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Điều này có thể đƣợc giải thích tuy nguyên liệu kiệu đƣợc ngâm ở các tỉ lệ dịch ngâm khác nhau, tốc độ thẩm thấu cũng khác nhau nhƣng do tỉ lệ giấm, đƣờng của 3 mẫu đều cao nên đều tạo ra mùi thơm đặc trƣng của dƣa kiệu, nên mùi của sản phẩm cũng gần giống nhau đều không thể hiện sự khác biệt nhiều.
4.2.3. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến vị của sản phẩm phẩm
Vị sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 6: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về vị sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,95 3,90 3,93ab 10:7 4,05 4,25 4,15b 10:8 3,55 3,55 3,55a TBNT 3,90a 3,85a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: trung bình nghiệm thức)
0 1 2 3 4 5 6 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm :đường Đ iể m v ị Vôi 2(%) Phèn 3(%)
Hình 5: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về vị của sản phẩm
95%. Dựa vào bảng 5 vị của củ kiệu ngâm trong dung dịch có sự khác biệt giữa các mẫu, mẫu ngâm trong dung dịch có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất, mẫu có tỉ lệ 10:8 cho điểm cảm quan thấp nhất. Điều này có thể đƣợc giải thích do đều sử dụng cùng tỉ lệ giấm nhƣng ở tỉ lệ giấm:đƣờng 10:6 dịch ngâm có lƣợng đƣờng ít hơn nên vị của đƣờng tạo ra không đủ để làm hài hòa vị chua của giấm. Khi đó, dung dịch có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:8 do lƣợng đƣờng nhiều hơn nên vị ngọt của đƣờng lấn át vị chua của giấm nên sản phẩm kiệu hơi ngọt.
4.2.4. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cấu trúc của sản phẩm của sản phẩm
Cấu trúc sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5 sau khi ngâm sản phẩm 11 ngày trong dung dịch với tỉ lệ giấm, đƣờng khác nhau với tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 7: Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ giấm :đƣờng Dung dịch xử lý TBNT Vôi (2%) Phèn (3%) 10:6 3,95 3,80 3,86ab 10:7 4,55 3,60 4,08b 10:8 3,85 3,25 3,55a TBNT 4,05b 3,62a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: trung bình nghiệm thức)
0 1 2 3 4 5 6 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm:đường Đ iể m c ấu tr úc Vôi 2(%) Phèn 3(%)
Hình 6: Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm
dịch nƣớc vôi 2% cho cấu trúc cứng hơn khi xử lý trong dung dịch nƣớc phèn 3%. Do trong chế độ tiền xử lý khi nguyên liệu ngâm trong dung dịch nƣớc vôi và phèn thì có sự khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn vì nó tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững hay tăng lực cứng của tế bào.
Dựa vào hình 6 cho thấy dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 cho sản phẩm có điểm cảm quan cấu trúc cao hơn mẫu có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:6 và 10:8. Việc cấu trúc sản phẩm thay đổi tƣơng ứng với những dịch ngâm khác nhau có thể đƣợc giải thích dựa trên sự khác biệt về áp suất thẩm thấu giữa các dịch ngâm khác nhau. Dịch ngâm có tỉ lệ đƣờng và tỉ lệ giấm thích hợp sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu thích hợp, tại đó áp suất thẩm thấu tác động lên tế bào vừa đủ để các chất dinh dƣỡng và nƣớc từ trong tế bào nguyên liệu thoát ra môi trƣờng ngoài mà không gây tổn thƣơng tế bào nguyên liệu, ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm.
Do đó, dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 thích hợp trong việc duy trì tốt cấu trúc của sản phẩm.
4.2.5. Ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm (giá trị L) của sản phẩm
Màu sắc là một trong những yếu tố quan trọng phản ánh giá trị cảm quan của thực phẩm, đối với sản phẩm dƣa kiệu màu sắc càng trắng sáng thì sản phẩm dƣa kiệu càng đạt yêu cầu và đạt giá trị cảm quan càng cao nên chọn chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm thích hợp là rất quan trọng để sản phẩm đạt yêu cầu trong chế biến. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm:đường G iá t rị ( L) Vôi (2%) Phèn(3%)
Hình 7: Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng bổ sung vào dịch ngâm đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm.
4.2.5. Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng trong dịch ngâm đến cấu trúc của sản phẩm (thể hiện qua lực tác dụng lên mẫu (gram lực/mm2 phẩm (thể hiện qua lực tác dụng lên mẫu (gram lực/mm2
))
Trong sản phẩm ngâm chua cấu trúc là giá trị quan trọng nhất, vì một sản phẩm đạt yêu cầu thì cấu trúc phải giòn để tạo tính đặc trƣng cho sản phẩm đặc biệt là đối với sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua. Nên việc chọn đƣợc chế độ xử lý và tỉ lệ giấm:đƣờng thích hợp là cần thiết để tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm.
0 200 400 600 800 1000 1200 10:06 10:07 10:08 Tỉ lệ giấm:đường Đ ộ cứ ng (g/ m m 2) Vôi (2%) Phèn (3%)
Hình 8: Ảnh hƣởng của tỉ lệ giấm, đƣờng bổ sung vào dịch ngâm đến cấu trúc (gram lực/mm2) của sản phẩm.
Kết quả đo từ máy Rheotex cho thấy cấu trúc của mẫu đƣợc xử lý bằng dung dịch nƣớc vôi 2% và tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 cho cấu trúc giòn nhất, tuy cùng nguyên liệu nhƣng chế độ xử lý và thành phần dịch ngâm khác nhau thì cấu trúc sản phẩm cũng không giống nhau.
Dựa trên các kết quả đánh giá về cảm quan và các thông số đo đạt đƣợc cho thấy mẫu xử lý bằng dung dịch nƣớc vôi 2% và ngâm trong dịch ngâm với tỉ lệ 10:7 cho chất lƣợng sản phẩm tốt nhất. Thông số này đƣợc lựa chọn để tiến hành thí nghiệm sau.
4.3. THỜI GIAN NGÂM THÍCH HỢP ĐỂ SẢN PHẦM ỔN ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG LƢỢNG (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.3.1. Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng acid trong sản phẩm
Trong chế biến rau quả ngâm chua việc chọn thời gian ngâm thích hợp để kết thúc quá trình ngâm sản phẩm để ổn định về chất lƣợng là rất quan trọng. Qua đó củ kiệu không còn mùi hăng, màu sắc trắng đẹp mùi vị thơm ngon, cấu trúc giòn góp phần làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm. Nếu chọn thời gian kết thúc quá sớm chất tan trong dịch ngâm chƣa thẩm thấu hoàn toàn vào sản phẩm kiệu làm cho sản phẩm chƣa đạt giá trị cảm quan cao nhất ảnh hƣởng đến giá trị sản phẩm. Ngƣợc lại, nếu thời gian ngâm sản phẩm quá lâu sẽ gây mất thời gian không cần thiết. Kết quả hàm
Bảng 8: Ảnh hƣởng thời gian ngâm đến lƣợng acid trong sản phẩm
Thời gian ngâm Lƣợng acid
1 0,46a 3 0,64b 5 0,76c 7 0,80c 9 1,21d 11 1,33e 13 1,34e 14 1,41e
4.3.2. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến lƣợng đƣờng trong sản phẩm
Khi ngâm chua sản phẩm dung dịch ngâm có nồng độ giấm, đƣờng càng cao tốc độ thẩm thấu càng mạnh, vì vậy trong khoảng thời gian ngâm sản phẩm cần xác định thời gian ngâm hợp lý và kết thúc quá trình ngâm để biết sự ổn định của lƣợng đƣờng trong sản phẩm theo thời gian.
10 15 20 25 30 35 40 45 50 1 3 5 7 9 11 13 14
Thời gian (ngày)
H àm lƣ ợ n g đ ƣ ờ n g (%) Tỉ lệ 10:7
Hình 9: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến nồng độ đƣờng trong sản phẩm
Qua thời gian ngâm 11 ngày thấy đƣợc tốc độ thẩm thấu của từng mẫu không giống nhau. Qua từng mẫu tỉ lệ đƣờng tăng dần áp suất thẩm thấu cũng tăng dần nên hàm lƣợng giấm và hàm lƣợng đƣờng trong sản phẩm tăng lên.
Có thể thấy rằng qua 11 ngày trong dịch ngâm, sản phẩm đạt chất lƣợng cao nhất. Hàm lƣợng các chất trong sản phẩm tƣơng ứng với sự phân bố nồng độ các chất tan tƣơng ứng trong dịch ngâm.
Khi ngâm nguyên liệu vào dung dịch thẩm thấu hai luồng vật chất di chuyển ngƣợc dòng xuất hiện đồng thời:
- Nƣớc từ sản phẩm đi qua màng tế bào ra ngoài dịch ngâm. - Chất tan từ dịch ngâm thấm vào nguyên liệu.
- Một lƣợng ít các chất (đƣờng tự nhiên, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng..) từ nguyên liệu di chuyển vào dịch ngâm. Dòng di chuyển này có lƣu lƣợng không đáng kể so với hai dòng di chuyển trên.
Trong suốt quá trình thẩm thấu, toàn bộ quá trình truyền khối phụ thuộc vào động lực của quá trình và các trở lực bên trong cũng nhƣ bên ngoài, đƣợc xác định bởi các thông số nhƣ gradient nồng độ chất khuếch tán, hệ số truyền khối đối lƣu ở mặt liên pha và hệ số khuếch tán bên trong vật liệu sinh học. Do đó, trong quá trình thẩm thấu, nƣớc từ nguyên liệu thoát ra sẽ làm giảm nồng độ chất tan trong dung dịch ngâm dẫn đến việc giảm áp suất thẩm thấu của dịch ngâm. Áp suất thẩm thấu của dịch ngâm lúc này sẽ giảm đến khi cân bằng với áp suất thẩm thấu do tế bào nguyên liệu tạo ra, quá trình thẩm thấu kết thúc.
Thời gian ngâm nguyên liệu 11 ngày trong dịch ngâm có thể đƣợc rút ngắn bằng phƣơng pháp đảo trộn dung dịch trong quá trình ngâm. Do nƣớc tách ra từ nguyên liệu có khuynh hƣớng tạo thành các vùng pha loãng cục bộ ở ngay bề mặt liên pha, làm giảm sự chênh lệch nồng độ vốn rất cần cho áp suất thẩm thấu (Ponting, 1973;