Khi ngâm chua sản phẩm dung dịch ngâm có nồng độ giấm, đƣờng càng cao tốc độ thẩm thấu càng mạnh, vì vậy trong khoảng thời gian ngâm sản phẩm cần xác định thời gian ngâm hợp lý và kết thúc quá trình ngâm để biết sự ổn định của lƣợng đƣờng trong sản phẩm theo thời gian.
10 15 20 25 30 35 40 45 50 1 3 5 7 9 11 13 14
Thời gian (ngày)
H àm lƣ ợ n g đ ƣ ờ n g (%) Tỉ lệ 10:7
Hình 9: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm đến nồng độ đƣờng trong sản phẩm
Qua thời gian ngâm 11 ngày thấy đƣợc tốc độ thẩm thấu của từng mẫu không giống nhau. Qua từng mẫu tỉ lệ đƣờng tăng dần áp suất thẩm thấu cũng tăng dần nên hàm lƣợng giấm và hàm lƣợng đƣờng trong sản phẩm tăng lên.
Có thể thấy rằng qua 11 ngày trong dịch ngâm, sản phẩm đạt chất lƣợng cao nhất. Hàm lƣợng các chất trong sản phẩm tƣơng ứng với sự phân bố nồng độ các chất tan tƣơng ứng trong dịch ngâm.
Khi ngâm nguyên liệu vào dung dịch thẩm thấu hai luồng vật chất di chuyển ngƣợc dòng xuất hiện đồng thời:
- Nƣớc từ sản phẩm đi qua màng tế bào ra ngoài dịch ngâm. - Chất tan từ dịch ngâm thấm vào nguyên liệu.
- Một lƣợng ít các chất (đƣờng tự nhiên, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng..) từ nguyên liệu di chuyển vào dịch ngâm. Dòng di chuyển này có lƣu lƣợng không đáng kể so với hai dòng di chuyển trên.
Trong suốt quá trình thẩm thấu, toàn bộ quá trình truyền khối phụ thuộc vào động lực của quá trình và các trở lực bên trong cũng nhƣ bên ngoài, đƣợc xác định bởi các thông số nhƣ gradient nồng độ chất khuếch tán, hệ số truyền khối đối lƣu ở mặt liên pha và hệ số khuếch tán bên trong vật liệu sinh học. Do đó, trong quá trình thẩm thấu, nƣớc từ nguyên liệu thoát ra sẽ làm giảm nồng độ chất tan trong dung dịch ngâm dẫn đến việc giảm áp suất thẩm thấu của dịch ngâm. Áp suất thẩm thấu của dịch ngâm lúc này sẽ giảm đến khi cân bằng với áp suất thẩm thấu do tế bào nguyên liệu tạo ra, quá trình thẩm thấu kết thúc.
Thời gian ngâm nguyên liệu 11 ngày trong dịch ngâm có thể đƣợc rút ngắn bằng phƣơng pháp đảo trộn dung dịch trong quá trình ngâm. Do nƣớc tách ra từ nguyên liệu có khuynh hƣớng tạo thành các vùng pha loãng cục bộ ở ngay bề mặt liên pha, làm giảm sự chênh lệch nồng độ vốn rất cần cho áp suất thẩm thấu (Ponting, 1973; Marouze et., 2001, trích dẫn bởi Bui, 2012). Vì thế sự đảo trộn dịch ngâm đảm bảo sự đồng nhất về nhiệt độ và nồng độ của dung dịch quanh nguyên liệu củ kiệu, từ đó có thể rút ngắn thời gian ngâm nguyên liệu.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, để tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt và đạt giá trị cảm quan cao, quá trình ngâm chua kiệu có thể có tiến hành theo các điều kiện nhƣ sau:
- Ở chế độ tiền xử lý nguyên liệu đƣợc xử lý trong dung dịch nƣớc vôi có tỉ lệ 2%, với dịch ngâm có tỉ lệ giấm:đƣờng 10:7 và tỉ lệ dịch ngâm:nguyên liệu là 1:1 đạt giá trị cảm quan cao nhất.
- Với thời gian ngâm 11 ngày thì sản phẩm đạt giá trị ổn định về chất lƣợng.
Hình 10: Sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua
5.2. KIẾN NGHỊ
Do thời gian có hạn nên không thể nghiên cứu hết các vấn đề liên quan ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm dƣa kiệu ngâm chua. Vì vậy nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp một số vấn đề sau:
- Nghiên cứu bổ sung Cacl2 ở chế độ tiền xử lý ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hƣởng về việc bổ sung Kali sorbate ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. Bùi Hữu Thuận (2011). Đề tài khoa học và công nghệ cấp bộ. Nghiên cứu áp dụng công nghệ thẩm thấu trong chế biến sốt cà chua.
2. Bùi Hữu Thuận (2012). Giáo trình hiện tượng khuếch tán và các ứng dụng trong thực phẩm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
3. Bộ y tế (2002). Các văn bản pháp quy về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản y học.
4. Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2010). Giáo trình đánh giá cảm quan sản phẩm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
5. Lƣơng Đức Phẩm (2002). Vi sinh vật học và an toàn vi sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
5. Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thị Thu Thủy (2009). Giáo trình thực tập Hóa Học Thực Phẩm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
6. Vũ Ngọc Hải (2012). Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất nha đam ngâm giấm. Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
Tiếng Anh
1. Lewicki P.P, Lenart A. A (2006). Osmotic dehydration of Fruits and Vegetables. In: MuJumdar A. S. editor. Handbook of industrial drying. 3rd ed. Boca Raton, Fla: CRC/Taylor &Francis.
2. Mavroudis N. E, Gekas V, Sjoholm I (1998). Osmotic dehydration of apples. Effects of agitation and raw material characteristics. Journal Food Engineering, vol. 35, 191-209.
3. Raoult-Wack A. L, Lafont F, Rios G and Guilbert S (1994). Osmotic Dehydration: Study of the Mass Transfer in Terms of Engineering Properties. In Majumdar A. S and Roques M (Eds). Drying. 89. 487-495. New York: Hemisphere Publishing Corporation.
4. Tortoe C (2009). A review of Osmodehydration for Food industry. African Journal of Food science, vol. 4, 303-324.
Các trang wed:
1. http://www.cuctrongtrot.gov.vn/Tech_Science.aspx?index=detail&type=a&idtin
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG
a. Nguyên lý
Dựa vào phản ứng của đƣờng nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch.
b. Tiến hành
Thủy phân mẫu: cân m gam mẫu cần phân tích, 50 ml nƣớc cất và 50 ml HCl đậm đặc.
Thời gian thủy phân mẫu: đƣờng saccharose 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt ở nhiệt độ 68 – 70oC). Tinh bột, dextrin 3 giờ. Đƣờng glucose không thủy phân. Đƣờng lactose thủy phân ở nhiệt độ sôi trong 30 phút.
Sau khi thủy phân thì làm lạnh ngay.
Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị màu).
Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi nhƣ đã khử tạp chất xong.
Loại bỏ Pb(CH3COO)2 bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lắc đều và để kết tủa lắng xuống. Nếu có kết tủa do Na2HPO4 tác dụng với chì acetat thừa thì để yên 10 phút, còn với Na2SO4 nếu lớp nƣớc bên trên bị đục thì phải để lâu đến 24 giờ. Kiểm tra lại xem đã kết tủa chì acetat thừa chƣa bằng cách cho hết sức cẩn thận vài giọt Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Nếu không thấy vẫn đục, các chất lỏng tiếp xúc với nhau thì coi nhƣ đã hết chì acetat.
Lọc, pha loãng khi sử dụng. Tùy hàm lƣợng đƣờng trong thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau. Ví dụ: hàm lƣợng đƣờng 60% cân 1 gam pha loãng 2 – 3 lần.
Cho vào becher 5 ml fehling A + 15 ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn độ nhỏ 1 ml dung dịch đƣờng đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lƣợng đƣờng.
c. Tính kết quả
Hàm lƣợng đƣờng = Số tra bảng* HSPL* 100
Bảng 9: Bảng tra hàm lƣợng đƣờng nghịch chuyển ml dung dịch đƣờng đã sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đƣờng đã sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đƣờng đã sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đƣờng đã sử dụng Lƣợng đƣờng nghịch chuyển mg/100 ml 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 (HSPL: Hệ số pha loãng)
1.2 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID TOÀN PHẦN a. Nguyên lý
Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết lƣợng acid có trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
b. Tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử:
Mẫu lỏng: Lấy Vml và định lƣợng trực tiếp. Nếu thực phẩm màu sẫm, có thể pha loãng với nƣớc trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu. Mẫu rắn: Cân chính xác 10g mẫu phân tích. Nghiền nhỏ, lắc với nƣớc cất trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nƣớc cất vừa đủ 50 ml. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nƣớc trong ở trên để định lƣợng.
Định lƣợng:
Cho 25ml dung dịch thu đƣợc ở phần chuẩn bị vào bình tam giác 100ml, thêm 5 giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Đọc thể tích dung dịch NaOH đã dùng.
c. Tính toán kết quả
Độ acid toàn phần theo phần trăm (X) đƣợc tính theo công thức: X = K* n*(50/25)*( 100/ P)
Trong đó:
n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Khối lƣợng mẫu thử (g)
K: Hệ số ứng với từng loại acid
Bảng 10:Tùy theo loại thực phẩm, kết quả biểu thị bằng một số loại acid sau:
Loại thực phẩm K
Sữa, kết quả biểu thị bằng acid lactic 0,009 Các thực phẩm lên men chua lactic 0,009 Giấm, biểu thị bằng acid acetic 0,006 Các loại hoa quả tƣơi, si rô, nƣớc ngọt:
+ Acid citric 0,0064 + Acid tartric 0,0075
+ Acid malic 0,0067
Dầu mỡ, biểu thị bằng acid oleic 0,0282 Nếu thực phẩm ở dạng lỏng, kết quả đƣợc tính toán nhƣ sau:
X% = K* n*100/ V
Với:
n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử V: thể tích mẫu thử (ml)
K: hệ số ứng với từng loại acid
1.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP SẤY ĐẾN KHỐI LƢỢNG KHÔNG ĐỔI
a. Nguyên tắc
Dùng nhiệt làm bay hơi nƣớc nguyên liệu. Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc và sau khi sấy khô (bằng cân phân tích), sau đó tính ra phần trăm nƣớc có trong nguyên liệu.
Sử dụng phƣơng pháp sấy khô nhiệt độ 105o
b. Tiến hành
Cân chính xác khoảng 5g mẫu bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ (có khối lƣợng không đổi).
Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105o
C đến khi khối lƣợng cốc không đổi, thƣờng tối thiểu là 6 giờ.
Sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lƣợng.
Tiếp tiếp tục sấy 105oC trong 30 phút rồi để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành đến khi khối lƣợng mẫu không đổi. Kết quả giữa hai lần sấy và cân liên tiếp không đƣợc cách nhau quá 0,0005 gam cho một mẫu thử.
c. Tính kết quả theo công thức :
Trong đó: X =
X: Hàm lƣợng nƣớc trong mẫu
G1: Khối lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lƣợng nguyên liệu (g)
Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không đƣợc lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song.
1.4. XÁC ĐỊNH TỔNG CHẤT KHÔ HÕA TAN
Sử dụng chiết quang kế cầm tay
a. Nguyên tắc
Dùng chiết suất để suy ra nồng độ chất hòa tan trong dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì chiết suất tăng.
b. Tiến hành
Hiệu chỉnh chiết quang kế về nguyên tắc, nƣớc cất không chứa chất tan, do vậy ngƣời ta dùng nƣớc cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0. Nhỏ một giọt nƣớc cất (nhiệt độ 20o
C) lên mặt kính đo. Chú ý không tạo bọt và đậy mặt kính lại. Đọc chữ số tƣơng ứng trên dãy phân cách.
Chú ý trƣớc và sau khi đo phải dùng bông mềm lau thật sạch mặt kính, thƣờng xuyên kiểm tra và điều chỉnh chiết quang kế về điểm 0 bằng nƣớc cất. Chiết quang
(G1 – G2).100 m
1.5. PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm nhƣ sau:
Bảng 11: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về màu sắc sản phẩm củ kiệu ngâm chua
Điểm Mô tả 5 Trắng sáng và đồng đều 4 Trắng nhƣng không đồng đều 3 Trắng đục 2 Vàng nhạt 1 Vàng sậm
Bảng 12: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về mùi sản phẩm củ kiệu ngâm chua
Điểm Mô tả
5 Mùi thơm rất đặc trƣng của củ kiệu ngâm chua 4 Mùi thơm đặc trƣng của củ kiệu ngâm chua 3 Thơm nhƣng mùi nhẹ hơn
2 Không thơm 1 Có mùi lạ
Bảng 13: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về vị sản phẩm củ kiệu ngâm chua
Điểm Mô tả
5 Có vị hài hòa của giấm và đƣờng
4 Có vị tƣơng đối hài hòa của giấm và đƣờng 3 Vị chƣa hài hòa vị chua, ít ngọt
2 Vị chƣa hài hòa ít chua, ngọt nhiều 1 Có vị lạ
Bảng 14: Mô tả chỉ tiêu cảm quan về cấu trúc sản phẩm củ kiệu ngâm chua
Điểm Mô tả 5 Rất giòn 4 Giòn 3 Hơi giòn 2 Hơi dai 1 Mềm
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan sản phẩm
2.1.1. Thống kê ảnh hƣởng của chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan của sản phẩm.
Bảng 15: Phân tích ANOVA về ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan màu sắc sản phẩm.
Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Dung dich xu ly 10.2083 1 10.2083 11.56 0.0009
B:ty le giam duong 4.06667 2 2.03333 2.30 0.1046
INTERACTIONS
AB 1.06667 2 0.533333 0.60 0.5483
RESIDUAL 100.65 114 0.882895
TOTAL (CORRECTED) 115.992 119
Bảng 16: Kiểm định LSD về ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cảm quan màu sắc sản phẩm.
Multiple Range Tests for Mau sac by Dung dich xu ly
Method: 95.0 percent Tukey HSD
Dung dich xu ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
3 60 3.46667 0.121305 X
2 60 4.05 0.121305 X
Bảng 17: Kiểm định LSD về ảnh hƣởng thành phần dịch ngâm đến cảm quan màu sắc sản phẩm.
Multiple Range Tests for Mau sac by ty le giam duong
Method: 95.0 percent Tukey HSD
ty le giam duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
10:08 40 3.525 0.148568 X
10:06 40 3.775 0.148568 X
10:07 40 3.975 0.148568 X
Bảng 18: Phân tích ANOVA về ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan mùi sản phẩm.
Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Dung dich xu ly 5.63333 1 5.63333 7.26 0.0081
B:ty le giam duong 1.71667 2 0.858333 1.11 0.3341
INTERACTIONS
AB 0.216667 2 0.108333 0.14 0.8698
RESIDUAL 88.4 114 0.775439
TOTAL (CORRECTED) 95.9667 119
Bảng 19: Kiểm định LSD về ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý đến cảm quan mùi sản phẩm.
Multiple Range Tests for Mui by Dung dich xu ly
Method: 95.0 percent Tukey HSD
Dung dich xu ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
3 60 3.46667 0.113684 X
Bảng 20: Kiểm định LSD về ảnh hƣởng tỷ lệ giấm đƣờng đến cảm quan mùi sản phẩm.
Multiple Range Tests for Mui by Ty le giam:duong
Method: 95.0 percent Tukey HSD
ty le giam duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
10:08 40 3.575 0.139233 X
10:06 40 3.625 0.139233 X
10:07 40 3.85 0.139233 X
Bảng 21: Phân tích ANOVA về ảnh hƣởng chế độ tiền xử lý và thành phần dịch ngâm đến cảm quan vị sản phẩm.
Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS
A:Dung dich xu ly 0.075 1 0.075 0.11 0.7417