1. Gia cơng nấu nướng thực phẩm cĩ mục đích
- Làm cho thực phẩm cĩ tính cảm quan thơm ngon. - Tăng khả năng đồng hĩa thực phẩm.
- Bảo quản tới mức tối đa các chất dinh dưỡng quí. - Sát trùng nguyên liệu cĩ khả năng bị nhiễm trùng.
Đặc tính cảm quan được nâng cao bằng cách thay đổi bề ngồi, mùi, vị, nấu nướng, cho thêm gia vị, trộn với thức ăn khác.
Nâng cao tính hấp thụ bằng cách loại bỏ các phần khĩ tiêu, thay đổi cấu trúc mơ của thực phẩm.
Để giữ các chất dinh dưỡng quí và vitamin, cần tuân thủ các qui phạm gia cơng nấu nướng.
Sát trùng nguyên liệu bằng cách rửa (rau quả) và tác dụng nhiệt.
2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình cơng nghệ
Thực phẩm cần phải làm sạch tới mức tối đa, ngay ở các giai đoạn đầu của quá trình cơng nghệ, nếu khơng sẽ trở thành nguyên nhân nhiễm trùng cho các phân xưởng chế biến tiếp theo.
3. Quá trình chế biến sơ bộ
Trước khi đưa vào sản xuất, thực phẩm phải được chế biến sơ bộ. Việc chế biến này khác nhau tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là:
- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khĩ tiêu. - Rửa sạch mặt ngồi.
- Thái khúc .
--- Cách chế biến sơ bộ này cĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm, do đĩ phải thực hiện một cách cẩn thận.