L ỜI MỞ ĐẦU
1.2.Tổng quan về quả dừa
1.2.1. Giới thiệu về cây dừa
Cây dừa là một loại hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè, xuất phát từ quần đảo Polynesian ở Thái Bình Dương
Tên thường gọi: cây dừa.
Tên khoa học: Cocos nucifera, L.
Trên thế giới dừa được trồng nhiều ở Nam Á và các đảo ở Thái Bình Dương. Ở Nam Á, các vùng trồng nhiều dừa theo thứ tự là: Ấn Độ, Indonesia, Philipin, Việt Nam… Ở Việt Nam dừa được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng châu thổ sông Cửu Long ( Bến Tre, Cần Thơ …) và các tỉnh ven biển miền Trung ( Bình Định, Khánh Hòa, Bình Thuận ). Các nước như Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia… hiện là bạn hàng mua nhiều dừa của Bến Tre và Cần Thơ.
Dừa là một loại cây dễ trồng ở nước ta. Chúng được trồng phổ biến từ các bờ ao, hồ, sông, rạch, đến các vườn lớn, bờ biển...; trừ những vùng có khí hậu quá lạnh như các tỉnh ở cao nguyên Bắc Bộ. Vào mùa nắng, dừa tươi là một thứ nước giải khát ngon mát, sảng khoái và hấp dẫn. Nước dừa khô cũng là nguyên liệu chính trong chế biến các món ăn, đồ uống hàng ngày.
Đặc tính sinh học của cây dừa: Dừa là một loại cây lưỡng tính đồng chu nên có cả hoa đực và hoa cái trên cùng một hoa tự hay quày (buồng). Hoa tự có thể có từ 25 ÷ 40 gié, luôn mang vài hoa cái ở dưới và nhiều hoa đực ở trên hoặc chỉ toàn hoa đực. Đặc điểm chung của những cây thuộc họ dừa là có thể cho dịch ngọt từ hoa tự (dừa, thốt nốt, …) hoặc từ thân (chà là, dừa nước,…). Dịch ngọt của chúng có thành phần như sau [3]: Bảng 1.2 - So sánh thành phần nước dừa Loại dịch Tỷ trọng Tro (%) Chất rắn tổng số (%) Sucrose (%) Dừa 1,072 0,40 17,5 16,5 Dừa nước 1,072 0,45 18,0 17,0 Cây Buri (Corypha) 1,072 0,43 17,0 16,0
Hàm lượng saccharose trong hoa dừa rất cao, tương đương với dịch mía hay dịch củ cải đường, và ngọt gấp 6 lần nước dừa. Do đó, nó có thể được dùng để sản xuất đường, rượu, giấm, cồn đốt, hoặc nghiên cứu để chế biến các sản phẩm như: acide amine, chất kháng sinh, kích thích tố steroid, enzyme, hóa chất và destrane bằng kỹ thuật vi sinh.
Dừa là cây thuộc ngành Hiển hoa bí tử, lớp đơn tử diệp, bộ Spadiciflorales, họ
Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. Cocos nucifera là thân cột không phân nhánh. Đặc điểm của cây dừa là không có chồi nách, chỉ có một đỉnh sinh trưởng duy nhất nằm ở ngọn cây, phía dưới tán lá. Đó là nơi hình thành các lá và hoa tự non. Cây dừa chỉ tăng trưởng bề ngang trong 2 ÷ 3 năm đầu, nhờ một mô tăng sinh ở bầu rễ. Sau đó, dừa bắt đầu tăng trưởng chiều cao và toàn thân ló lên trên mặt đất. Đặc điểm khác nữa là thân cây dừa không có thượng tầng, nên không thể cho các tăng sinh thứ cấp. Do đó khi cây dừa bị vết thương trên thân thì không thể tự làm lành.
Lúc trái dừa già (khoảng 12 tháng tuổi kể từ lúc hoa thụ phấn) thì vỏ dừa chiếm 35% trọng lượng trái nguyên. Trong đó, 30% là xơ dừa, phần còn lại là lõi hay bụi xơ dừa. Khi trái còn tươi (khoảng 7 ÷ 8 tháng tuổi) thì tỷ lệ vỏ cao hơn và chứa nhiều nước hơn.
Bảng 1.3 - Thành phần trái dừa[3]
Cơm dừa 30% (trong đó: dầu 10%, bã 5%, nước 1%)
Vỏ dừa 33%
Gáo dừa 18%
Nước dừa 21,6%