Biến đổi của rượu trái dừa trong quá trình bảo quản

L ỜI MỞ ĐẦU

3.3. Biến đổi của rượu trái dừa trong quá trình bảo quản

Rượu sau khi lên men nếu còn nhiều đường, đặc biệt nếu độ cồn thấp thì rất dễ bị khuẩn hại yếm khí xâm nhập, chuyển đường thành acide lactic, acide acetic, làm cho rượu có vị chua, rất khó uống.

Trong quá trình bảo quản, nếu trái dừa không được hàn kín hoặc nhiệt độ thay đổi nhiều, thì rượu trái dừa dễ bị oxy hóa, tạo ra aldehyt, gây biến đổi mùi, vị và làm hỏng rượu.

Những trái rượu dừa được bảo quản lạnh hoặc trong nhiệt độ thường nhưng ổn định, thì chất lượng gần như không bị biến đổi, hoặc có biến đổi nhưng không đáng kể.

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

4.1. Kết luận

4.1.1. Quy trình sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men

truyền thống

Sau quá trình thực nghiệm và tham khảo tài liệu, tôi đưa ra quy trình tối ưu “sản xuất rượu trái dừa theo phương pháp lên men truyền thống” như sau:

Quả dừa

Xử lý

Đường Bổ sung đường vào dịch quả(đạt 220g/l)

Acide citric Điều chỉnh pH dịch quả về 3,5

Lọc Lên men

Sản phẩm Bánh men (20g/l)

Nếp cái (15%)

Thời gian 19 ngày Nhiệt độ thường

( 25 – 33⁰C ) (NH₄)₂SO₄ Vitamin B₁

Thuyết minh quy trình:

 Quả dừa

Để lên men rượu trái dừa theo phương pháp này, sử dụng trái dừa có độ già nhất định (ít nhất khoảng 12 tháng tuổi), lớp cơm dừa phải dày, đường kính sọ dừa khoảng 15 cm, khối lượng sọ dừa khoảng 1,3 kg. Tốt nhất là cùng một loại giống và trong cùng một vùng nguyên liệu, để cơm dừa và nước dừa có tính chất ổn định (quan trọng nhất là độ ngọt, độ chua và thể tích của nước dừa). Từ đó dễ dàng điều chỉnh thành phần và lên men cho từng mẻ nguyên liệu.

 Xử lý

Sọ dừa được tước sạch lớp xơ bao ngoài, đặc biệt chỗ mắt dừa, nơi sẽ bổ sung phụ gia và thành phần lên men.

 Bổ sung đường vào dịch quả

Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của dịch quả. Bổ sung đường nhằm cung cấp đầy đủ lượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Do hoạt động của nấm men, đường được chuyển hóa thành cồn etylic và một số chất khác, tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

Đường được bổ sung ở dạng dung dịch đậm đặc qua mắt dừa bằng phễu thủy tinh, sao cho hàm lượng đường trong dịch quả đạt 220g/l.

 Điều chỉnh pH dịch quả

Cùng với hàm lượng đường, pH có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men và do đó ảnh hưởng tới chất lượng rượu thành phẩm.

Điều chỉnh pH dịch quả về 3,5 bằng dung dịch acide citric đặc. Giá trị pH này hạn chế sự xâm nhập của khuẩn hại và làm cho rượu tạo thành có mùi vị thơm ngon nhất.

 Lên men

Sử dụng nếp cái với tỷ lệ 15% so với dịch lên men, lọc sơ qua bằng vải sạch. Bánh men được sử dụng là 20g/l so với dịch lên men, bóp vụn rồi rây sơ qua. Sau đó bột bánh men được trộn lẫn với dịch lọc nếp cái, đem lọc kỹ lại rồi đưa vào dịch lên men.

Bổ sung chất kích thích lên men: amoni sunphate 0,5g/l và vitamin B1 1mg/l so với dịch lên men. Hàn kín mắt dừa bằng hỗn hợp keo nhựa thông và vụn xơ dừa. Sau đó tiến hành lên men trong 19 ngày ở nhiệt độ thường.