L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
a) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp
Quả dừa Xử lý
180g/l 200g/l 220g/l 240g/l
Điều chỉnh pH nước dừa về 3,5
Lên men Sản phẩm Đánh giá chất lượng, chọn hàm lượng đường thích hợp Tiến hành thí nghiệm:
Xác định thể tích nước dừa trong một trái: khoảng 430 ÷ 470 ml.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong nước dừa bằng khúc xạ kế. Hàm lượng này dao động trong khoảng 45 ÷ 55g/l.
Điều chỉnh hàm lượng đường ở 4 mẫu lần lượt là 180g/l, 200g/l, 220g/l, 240g/l: đường được cho vào ở dạng dung dịch đậm đặc, qua mắt dừa, bằng phễu thủy tinh.
Điều chỉnh hàm lượng đường
Nếp cái 15%, bánh men 20g/l so với dịch lên men
Thời gian 19 ngày Nhiệt độ thường
Điều chỉnh pH nước dừa về 3,5: cho từng lượng nhỏ dung dịch acide citric đậm đặc vào nước dừa rồi đo pH, cứ như vậy đến khi pH của nước dừa đạt 3,5.
Bổ sung nếp cái 15% và bánh men 20g/l so với dịch lên men: nếp cái được lọc sơ qua bằng vải sạch; bánh men được bóp vụn, rây qua rồi trộn lẫn với nếp cái, lọc kỹ lại bằng vải sạch; sau đó rót vào trái dừa qua mắt bằng phễu.
Bổ sung chất kích thích lên men: amoni sunphate 0,5g/l và vitamin B1 1mg/l so với dịch lên men. Hàn kín mắt dừa bằng hỗn hợp keo nhựa thông và vụn xơ dừa.
Tiến hành lên men trong 19 ngày ở nhiệt độ thường.
Sau đó đánh giá chất lượng rượu thu được rồi chọn hàm lượng đường thích hợp.
b) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp
Quả dừa Xử lý
Điều chỉnh hàm lượng đường thích hợp
2,5 3,0 3,5 4,0 Lên men Sản phẩm Đánh giá chất lượng, chọn pH thích hợp Điều chỉnh pH dịch quả Nếp cái 15%, bánh men 20g/l so với dịch lên men
Thời gian 19 ngày Nhiệt độ thường
Tiến hành thí nghiệm:
Xác định thể tích nước dừa trong một trái.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong nước dừa bằng khúc xạ kế.
Thêm đường ở dạng dung dịch đặc vào 4 mẫu nước dừa theo hàm lượng thích hợp đã xác định ở trên.
Sử dụng dung dịch acide citric đậm đặc để điều chỉnh pH của 4 mẫu lần lượt là 2,5; 3,0; 3,5 và 4,0.
Bổ sung nếp cái 15% và bánh men 20g/l so với dịch lên men.
Bổ sung chất kích thích lên men.
Tiến hành lên men trong 19 ngày ở nhiệt độ thường.
Sau đó đánh giá chất lượng rượu thu được rồi chọn độ pH thích hợp.
c) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nếp cái thích hợp
Quả dừa Xử lý
Điều chỉnh hàm lượng đường và pH thích hợp
5% 10% 15% 20% Lên men Sản phẩm Đánh giá chất lượng, chọn tỷ lệ nếp cái thích hợp Bổ sung nếp cái Bánh men 20g/l so với dịch
lên men Thời gian 19 ngày
Nhiệt độ thường ( 25 – 330C )
Tiến hành thí nghiệm:
Xác định thể tích nước dừa trong một trái.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong nước dừa bằng khúc xạ kế.
Thêm đường ở dạng dung dịch đặc vào 4 mẫu nước dừa theo hàm lượng thích hợp đã xác định ở trên.
Điều chỉnh pH ở 4 mẫu theo giá trị thích hợp đã xác định ở trên.
Bổ sung nếp cái vào 4 mẫu lần lượt theo tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20% và bánh men 20g/l so với dịch lên men.
Bổ sung chất kích thích lên men.
Tiến hành lên men trong 19 ngày ở nhiệt độ thường.
Sau đó đánh giá chất lượng rượu thu được rồi chọn tỷ lệ nếp cái thích hợp cần bổ sung.
d) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bánh men thích hợp
Quả dừa Xử lý
Điều chỉnh hàm lượng đường và pH thích hợp
10g/l 15g/l 20g/l 25g/l Lên men Sản phẩm Đánh giá chất lượng, chọn tỷ lệ bánh men thích hợp Bổ sung bánh men Nếp cái 15% so với dịch
lên men Thời gian 19 ngày
Nhiệt độ thường ( 25 – 330C )
Tiến hành thí nghiệm:
Xác định thể tích nước dừa trong một trái.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong nước dừa bằng khúc xạ kế.
Thêm đường ở dạng dung dịch đặc vào 4 mẫu nước dừa theo hàm lượng thích hợp đã xác định ở trên.
Điều chỉnh pH ở 4 mẫu theo giá trị thích hợp đã xác định ở trên.
Bổ sung bánh men vào 4 mẫu lần lượt theo các tỷ lệ 10g/l, 15g/l, 20g/l, 25g/l và 15% nếp cái so với dịch lên men.
Bổ sung chất kích thích lên men.
Tiến hành lên men trong 19 ngày ở nhiệt độ thường.
Sau đó đánh giá chất lượng rượu thu được rồi chọn tỷ lệ bánh men thích hợp cần bổ sung.
e) Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp
Quả dừa Xử lý
Điều chỉnh hàm lượng đường và pH thích hợp
15 ngày 17 ngày 19 ngày 21 ngày
Sản phẩm Đánh giá chất lượng, chọn thời gian lên men thích hợp
Lên men Nếp cái 15%, bánh men 20g/l so với dịch lên men Nhiệt độ thường ( 25 – 330C )
Tiến hành thí nghiệm:
Xác định thể tích nước dừa trong một trái.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong nước dừa bằng khúc xạ kế.
Thêm đường ở dạng dung dịch đặc vào 4 mẫu nước dừa theo hàm lượng thích hợp đã xác định ở trên.
Điều chỉnh pH ở 4 mẫu theo giá trị thích hợp đã xác định ở trên.
Bổ sung nếp cái 15% và bánh men 20g/l so với dịch lên men.
Bổ sung chất kích thích lên men.
Thời gian lên men của 4 mẫu lần lượt là 15, 17, 19 và 21 ngày.
Sau đó đánh giá chất lượng rượu thu được rồi chọn thời gian lên men thích hợp.
