L ỜI MỞ ĐẦU
3.2. xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu:
Từ kết quả ở trên cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu như sau:
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi dưa hấu.
Kali sorbate 0,04% Nguyên liệu Xử lý Rửa lần 1 Cắt miếng Ngâm Ca Cl2 Vỏ xanh Tỷ lệ đường kính so với cùi dưa hấu là 50% Chần Ướp đường Gạn nước đường Nấu mứt lần 1 Nấu mứt lần 2 Sấy khô Để nguội Bao gói Thành phẩm Rửa sạch lần 2 Ca Cl2khan Nước/cùi dưa=2/1 Nước đường Đun sôi nước
53
Thuyết minh quy trình. 1. Nguyên liệu:
Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm sau này do đó ta phải lựa chọn nguyên liệu phù hợp. Nguyên liệu cùi dưa đưa vào sản xuất phải là cùi dưa già, loại bỏ những phần sâu bệnh,
dập nát. Cùi dưa không được non vì nó sẽ bị nát và không giữ được trạng thái
trong quá trình nấu mứt.
2. Xử lý:
Dùng dao nạo để loại bỏ phần vỏ xanh và phần ruột dưa còn bám lại trên
cùi dưa nhằm mục đích:
Loại bỏ hoàn toàn những tạp chất bám dính trên vỏ đồng thời loại bỏ
những chất tạo ra màu, mùi, vị lạ cho sản phẩm.
Giúp nguyên liệu dễ ngấm đường hơn và có trạng thái đồng đều khi chần và khi đảo trộn.
3. Rửa lần 1.
Rửa sạch bằng nước sạch: mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh
vật trong quá trình xử lý.
4. Cắt miếng.
Với mứt cùi dưa hấu ta tiến hành cắt khúc với kích thước như sau: chiều
dài 4-5 cm, chiều rộng 1-1,5 cm, chiều dày khoảng 1-1,5 cm. Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm.
Tác dụng làm cho đường ngấm đều và nhanh hơn.
Quá trình chần nhanh và đồng đều hơn.
5. Ngâm c anxi clorua.
Sau khi xử lý nguyên liệu xong, ta tiến hành ngâm nguyên liệu vào dung dịch canxi clorua đã chuẩn bị sẵn.
Chuẩn bị dung dịch canxi clorua như sau: CaCl2(khan) được dùng với một lượng
54
Việc ngâm canxi c lorua phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
Làm rắn chắc và tạo độ giòn sản phẩm. Phải đảm bảo trung hòa hết axit hoặc
các chất có trong nguyên liệu, nguyên liệu không bị nát khi chần và nấu đường.
Thời gian ngâm phải đảm bảo, hạn chế đến mức thấp nhất các chất của
nguyên liệu bị mất đi trong quá trình ngâm canxi clorua.
Hàm lượng canxi clorua vừa phải, không gây lãng phí nguyên liệu.
6. Rửa lần 2.
Sau khi ngâm canxi clorua đạt yêu cầu ta tiến hành rửa sạch bằng nước
sạch. Mục đích là để rửa sạch canxi clorua và tạp chất ra khỏi miếng cùi dưa hấu.
7. Chần.
Phương pháp chần: tỷ lệ nước/nguyên liệu = 2/1. Nhiệt độ nước chần trước khi đổ nguyên liệu vào là 85oC. Sau đó giữ nhiệt độ đó trong khoảng 4
phút. Sau khi chần xong ta làm nguội ngay bằng cách xả nước lạnh và để ráo trước khi đem ướp đường.
Mục đích chần:
Tiêu điệt một phần vi sinh vật kém chịu nhiệt.
Tăng độ xốp cho nguyên liệu giúp cho quá trình ướp đường nhanh hơn.
8. Ướp đường.
Ta tiến hành ướp cùi dưa hấu với đường giúp cùi dưa hấu có nồng độ chất khô tăng lên. Trong quá trình ướp đường, nước từ trong nguyên liệu đi ra và
đường từ ngoài đi vào sẽ ngấm vào trong nguyên liệu làm cho nồng độ chất khô
của nguyên liệu tăng lên.
Việc xác định tỷ lệ đường phối trộn vào phải thỏa mãn các yêu cầu:
Tạo vị ngọt vừa phải cho sản phẩm, cung cấp một hàm lượng dinh dưỡng
cho sản phẩm. Hà m lượng đường cho vào tạo cho cho sản phẩm vị ngon ngọt và
dưới tác dụng của nhiệt độ, đường bị biến đổi tạo hương thơm và vị đặc trưng
cho sản phẩm mứt.
Hàm lượng đường vừa phải sẽ ức chế một phần vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
55
Phương pháp ướp đường:
Lượng đường cho vào chiếm 50% so với nguyên liệu.
Đổ một lớp đường xuống đáy rồi một lớp cùi dưa lên trên, cứ lặp đi lặp lại cho đến hết nguyên liệu và trên cùng là một lớp đường. Thời gian ướp đường là 5 giờ.
9. Gạn nước đư ờng.
Mục đích là tách phần cùi dưa ra khỏi phần nước đường.
10.Đun sôi nước đường.
Sau khi tách cùi dưa ra thì ta tiến hành đun sôi phần nước trong chảo
khoảng 5 phút.
Mục đích: làm bay hơi một phần nước trong dịch đường ban đầu, giúp quá
trình nấu mứt nhanh hơn cùi dưa không bị nát trong quá trình đảo trộn và giữ được hương cho sản phẩm.
11.Nấu mứt lần 1.
Sau khi đun được nước đường ta cho cùi dưa vào và tiến hành gia nhiệt
lần một ở nhiệt độ khoảng 110oC cho đến khi nồng độ chất khô đạt 70oBx thì ta kết thúc giai đoạn nấu mứt lần một và chuyển sang nấu mứt lần hai.
12.Nấu mứt lần 2.
Sau khi kết thúc nấu lần một, ta tiến hành điều chỉnh hệ thống cung cấp
nhiệt độ xuống khoảng 90oC và ta phải tiến hành đảo trộn liên tục để tránh hiện tượng đường bị caramen hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời để đường bám đều xung quanh miếng cùi dưa tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong quá trình nấu mứt lần hai ta bổ sung tỷ lệ Kali sorbate so với cùi
dưa hấu là 0,04% để tăng thời gian bảo quản.
Kết thúc quá trình nấu mứt này khi xảy ra hiện tượng kết tinh đường xung
quanh miếng mứt bán thành phẩm.
13.Sấy mứt.
Sau khi nấu mứt xong ta đổ mứt bán thành phẩm lên sàng và đem đi sấy
bằng thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh.
56
Quá trình sấy mứt nhằm mục đích giảm lượng ẩm trong mứt bán thành phẩm đến hàm ẩm 20% có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm đồng thời tăng lượng đường bám trên miếng mứt.
14.Làm nguội.
Sau khi sấy xong, ta tiến hành làm nguội bằng quạt gió rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
15.Bao gói.
Mứt sau khi làm nguội thì tiến hành đóng gói ngay tránh để lâu ngoài không khí vì sản phẩm có hàm lượng đường tương đối cao dễ hút ẩm ngoài
không khí. Như vậy sẽ không đảm bảo được độ ẩm an toàn dễ là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đặc biệt nấm mốc, nấm men. Ngoài ra khi
đường hút ẩm, sản phẩm có nhiều đường sẽ bị chảy nước làm hư hỏng sản phẩm.
Do sản phẩm mứt cùi dưa hấu chứa nhiều đường nên ta phải bao gói trong bao bì cách ẩm như bao bì P.E hoặc bao gói sử dụng chất hút ẩm silicagen.
Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm và hoạt độ nước tồn tại trong sản phẩm. Với hoạt đô nước ≤ 0,85 thì vi sinh vật tạm ngưng hoạt
động. Và đối với sản phẩm rau quả khô độ ẩm cho phép từ 18 – 25%. Đối với sản phẩm mứt cùi dưa hấu được sấy tới độ khô từ 20 – 22% nên đã đạt về độ ẩm. Qua kết quả đo được về hoạt độ nước của sản phẩm thấy họat độ vào khoảng 0,75.
Bảo quản sản phẩm nơi thoáng mát, khô ráo.