L ỜI MỞ ĐẦU
2.5.8.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate so với cùi dưa hấu
Chế độ ngâm canxi clorua, nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ đường thích
hợp, chế độ nấu mứt, chế độ sấy mứt thích hợp đã được tìm được từ các thí
nghiệm trên. Sau đó, ta tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ Kali sorbate so với cùi
dưa hấu như sơ đồ sau. Để chọn được tỷ lệ Kali sorbate thích hợp ta tiến hành
đánh giá cảm quan sản phẩm.
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbate bổ sung.
Nguyên liệu Vỏ xanh Xử lý cơ học, ngâm Ca Cl2 Đường kính Ướp đường Gạn nước đường Chần Nấu mứt lần 1
Nấu mứt lần 2, bổ sung Kali
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ Kali sorbate thích hợp Để nguội
Sấy mứt
Rửa sạch
Nước sau khi chần
Mẫu 1 2 3
Kali sorbate so với cùi dưa hấu 0,03% 0,04% 0,05%
Nước đường Đun sôi nước
37
2.6. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt từ cùi dưa hấu [9].
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215- 79). Tiểu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
chung hoặc riêng từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng
thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Na m sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 – 5 điểm và điể m 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong HĐCQ.
Cấp chất lượng Điể m trung bình Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu Tốt 18,6 ─ 20 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2 ─ 18,5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Trung bình 11,2 ─ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2 ─ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất ké m 4,0 ─ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0 ─ 3,9
Bảng 2.2: Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt.
Hệ số quan trọng TÊN CHỈ TIÊU (%) 4 1. Mùi 15 0,6 2. Trạng thái 20 0,8 3. Màu 25 1,0 4. Vị 40 1,6
38
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan đối với đồ hộp mứt khô từ cùi dưa hấu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tênchỉ tiêu Điể m chưa có
trọng lượng Yêu cầu
5 Sản phẩm có màu trắng vàng, đồng đều, sáng đẹp. 4 Sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng, hơi sáng. 3 Sản phẩm có màu vàng nhẹ, không đồng đều.
2 Sản phẩm có màu vàng caramen.
1 Sản phẩm có màu caramen vàng đậm. MÀU
0 Màu của sản phẩm hỏng.
5 Nguyên miếng, giòn, đường bám đều xung quanh.
4 Nguyên miếng, giòn, đường bám đều xung quanh nhưng ít. 3 Nguyên miếng, ít giòn, đường bám xung quanh không đều. 2 Nguyên miếng,không giòn, đường ít bám xung quanh. 1 Nguyên miếng, mềm, đường bám cục xung quanh. TRẠNG
THÁI
0 Biếu hiện của sản phẩm hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của dưa hấu nấu đường, không mùi lạ. 4 Mùi thơm nhẹ của dưa hấu, không mùi lạ.
3 Mùi dưa hấu lẫn mùi đường.
2 Mùi đường, mùi dưa hấu nhẹ.
1 Mùi đường gắt, không mùi dưa hấu.
MÙI
0 Sản phẩm có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng. 5 Vị ngọt mát, không có vị lạ.
4 Vị ngọt nhẹ.
3 Vị ngọt gắt, sắc. 2 Vị ngọt nhẹ, hơi đắng.
1 Vị ngọt nhẹ, vị đắng của đuờng bị caramen hoá. VỊ
39
2.7. Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu.
Máy đo nồng độ chất khô: khúc xạ kế nhiệt 3 E.
Tên gọi: Atago N – 3 E.
Brix: 58 90%.
Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy l ạnh.
Nhiệt độ sấy cho phép 25 60oC. Cân điện tử.
Giới hạn tối đa cho phép là 1000g. Cân phân tích ( SHIMADZU).
Giới hạn cân tối đa là 120 g. Sai số cho phép là 0,01g. Độ nhạy cảm là 10-4g. Nhiệt kế có thang đo 110oC. .
40
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả nghiên cứu.