L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của nguyên liệu
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dưa hấu
Stt Thành phần hóa học của
nguyên liệu Đơn vị Hàm lượng
1 Độ ẩm % 95,5 2 Glu xit % 2,16 3 Axit toàn phần mg/kg 4,17 4 Tro toàn phần % 4,98 5 Kali mg/kg 9,40 6 Photpho mg/kg 1,00 Thảo luận. Độ ẩm:
Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu rất cao 95,59%. Hà m lượng ẩm cao
thuận lợi cho quá trình cho quá trình ướp đường nhưng lại là môi trường thuận
lợi các vi sinh vật phát triển như nấm mốc, nấm men …ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản.
Hàm lượng gluxit [3]:
Hàm lượng gluxit trong cùi dưa hấu chiếm 2,16%.
Trong rau quả hàm lượng gluxit trung bình chiếm 3-4%. Như vậy gluxit
trong cùi dưa hấu ít.
Glu xit trong cùi dưa hấu có các loại đường (mono và disaccarid), tinh bột,
xenllulose và các chất pectin. Trong rau, xenllulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenllulose của rau có khả năng chống táo
bón, phòng ung thư đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol trong máu.
41
Hàm lượng tro toàn phần [3]:
Từ bảng kết quả trên, cho thấy hàm lượng khoáng trong cùi dưa hấu
chiếm 4,98%.
Chất khoáng là một trong sáu loại chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống.
Sự khác biệt giữa chất khoáng và chất hữu cơ của cơ thể là chất khoáng không chứa nguyên tử carbon trong cấu trúc, tuy nhiên nó thường kết hợp với carbon - chứa trong các chất hữu cơ khi thực hiện các chức năng trong cơ thể như duy trì
điện giải cho cơ thể, điều hoà áp lực thẩm thấu của cơ thể… Vì vậy việc xác định
hàm lượng chất khoáng trong nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng và cần thiết.
Hàm lượng Kali [3]:
Hàm lượng kali trong nguyên liệu là 9,4 mg/kg.
K+ là thành phần cơ bản của tất cả các tế bào, đặc biệt cho phát triển của tế
bào. Kali tham gia vào rất nhiều phản ứng hoá học, đặc biệt tham gia vào việc
giải phóng năng lượng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen.
Kali đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp suất thẩm thấu trong tế bào, vào sự phân bố nước trong tế bào và dịch ngoài tế bào. Kali giữ vai trò quan trọng trong cân bằng kiểm toán bằng cách tăng nồng độ dung dịch quá axit và giảm nồng độ khi dung dịch quá kiề m. Kali đóng vai trò quan trọng trong việc
làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động
thần kinh; kali tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy, cùng với
magiê, tham gia quá trình giãn cơ, đối lập với Ca2+ là m co cơ.
Thiếu kali sẽ dẫn đến cơ yếu, đặc biệt là cơ hô hấp, chức năng bị rối loạn và chướng bụng, tiếng tim bất thường.
Hàm lượng Photpho:
Hàm lượng photpho trong cùi dưa hấu chiếm 1,00 mg/kg.
Cần phải khẳng định rằng photpho là một trong số các nguyên tố quan
trọng nhất đối với sự sống. Photpho có trong xương, cơ bắp, mô não và dây thần
kinh ở động vật. Hầu như mọi quá trình sinh lý quan trọng nhất đều liên quan đến
các biến chuyển của những hợp chất chứa photpho. Trong cơ thể người trưởng
42
Photpho chiếm khoảng 1% khối lượng cơ thể. Photpho có các chức năng
sinh lý như: cùng với Canxi cấu tạo xương, răng, hoá hợp với protein, lipit và
gluxit để tham gia cấu tạo tế bào và đặc biệt màng tế bào. Ngoài ra còn tham gia vào các cấu tạo của AND, ARN, ATP… Photpho còn tham gia vào quá trình photphorin hoá trong quá trình hóa học của sự co cơ. Photpho tồn tại trong cơ thể dưới dạng hợp chất vô cơ, với canxi trong hợp chất Ca3(PO4)2 để tham gia vào cấu tạo xương. Photpho được hấp thụ trong cơ thể dưới dạng muối Natri và Kali và sẽ được đào thải ra ngoài qua thận và ruột. Nhu cầu photpho hàng ngày của người trưởng thành là 1 - 2 gra m. Phần lớn photpho vào cơ thể được phân bố ở mô xương và mô cơ, bột xương sau đó là bột thịt và bột cá…
Xác định hàm lượng axit tổng số:
Hàm lượng a xit trong cùi dưa là 4,17 mg/kg.
Hàm lượng axit trong nguyên liệu có vai trò quyết định cho việc chọn chế độ trung hoà axit trong công đoạn xử lý nguyên liệu. Với hà m lượng axit cao thì ta phải có hàm lượng và thời gian ngâm CaCl2 dài. Với hàm lượng a xit thấp thì ta có chế độ ngâm CaCl2 ngăn tránh tổn thất hàm lượng chất tan trong nguyên liệu
và tổn hao CaCl2.
Ngoài ra hàm lượng axit cao trong nguyên liệu còn ảnh hưởng đến việc
kết tinh đường khi nấu mứt vì a xit có tác dụng chống hiện tượng kết tinh đường.
3.1.2. Kết quả nghiên cứu của c ác công đoạn trong quy trình. 3.1.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ Canxi clorua đư ợc dùng để ngâm.
Sau khi xử lý nguyên liệu (gọt vỏ xanh, cắt miếng) ta tiến hành ngâm canxi clorua theo tỷ lệ 0,5%, 1%, 1,5% so với cùi dưa hấu. Với tỷ lệ nước
43
Bảng 3.2: Nước ngâm và trạng thái của cùi dưa hấu sau khi ngâm phụ thuộc vào chế độ ngâm canxi clorua.
Mẫu Tỷ lệ ngâm canxi
clorua (%) Đánh giá
1 0,5 Màu nước ngâm không đục, độ rắn chắc và độ giòn
của cùi dưa kém
2 1 Màu nước ngâm hơi đục, miếng cùi dưa săn chắc và giòn.
3 1,5 Màu nước ngâm đục, miếng cùi dưa săn chắc và giòn
11.36 15.12 10.52 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0.5 1 1.5 Tỷ lệ canxi clorua (%) Đ iể m c ả m q u an c h u n g
Hình 3.1: Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ ngâm canxi clorua khác nhau.
Nhận xét: Từ kết quả trên ta nhận thấy, để miếng mứt được nguyên miếng và ăn giòn ta phải tiến hành thí nghiệm với các tỷ lệ ngâm CaCl2 như trên, sau đó
ta quan sát nước sau khi ngâm Ca Cl2và đánh giá chất lượng sản phẩm để chọn ra
tỷ lệ ngâm canxi clorua thích hợp.
Khi ta tăng hoặc giảm hàm lượng CaCl2 đều ảnhhưởng đến chất lượng
sản phẩm. Nếu tăng hàm lượng canxi clorua lên 1,5% thì ta thấy nước sau khi ngâm rất đục, cấu trúc cùi dưa trắng xốp, khả năng hút nước của cùi dưa cao tạo điều kiện thuận lợi cho khả năng thấm đường nhưng kéo dài quá trình nấu mứt và
Đ iể m c ả m q u an .
44
sấy mứt, làm ảnh hưởng đến hương, vị, màu sắc của sản phẩm. Mặt khác khi tăng hàm lượng canxi clorua cao gây lãng phí nguyên vật liệu, giá thành sản phẩm tăng.
Nếu giảm hàm lượng canxi clorua xuống 0,5% so với cùi dưa và ngâm ở
thời gian 4 giờ thì nước sau khi ngâm không đục, cấu trúc cùi dưa gần như không
thay đổi, cùi dưa bị mề m nhũn khi đảo trộn trong quá trình nấu mứt do hàm
lượng canxi c lorua không đủ để tạo muối kết tủa với pectin trong cùi dưa.
Ở tỷ lệ can xi clorua 1% so với nguyên liệu thì nước sau khi ngâm hơi đục, cấu trúc cùi dưa trắng xốp, khả năng thấm đường triệt để và sản phẩm mứt có trạng thái nguyên miếng, ăn giòn.
Kết luận: Với tỷ lệ canxi c lorua so với nguyên liệu là 1% thì sản phẩm đạt điểm cả m quan cao nhất.
Kết quả xác đinh thời gian ngâm canxi clorua.
Sau khi chọn được tỷ lệ ngâm canxi c lorua thích hợp là 1% thì ta tiến hành thí nghiệm để xác định thời gian ngâm phù hợp tránh hao phí canxi clorua và tổn
hao chất tan trong cùi dưa.
Bảng 3.3: Nước ngâm và trạ ng t hái của cùi dưa phụ t huộc vào t hời gian ngâm.
Mẫu Thời gian (giờ) Đánh giá
1 3 Nước ngâm rất đục, cùi dưa trắng xanh.
2 4 Nước ngâm hơi đục, cùi dưa trắng xốp.
3 5 Nước ngâm đục, cùi dưa trắng nhạt.
Nhận xét: trong quá trình ngâm canxi clorua sẽ không tránh được sự tổn
hao chất tan trong cùi dưa. Tuy nhiên với thời gian ngâm thích hợp sẽ hạn chế
phần nào đó sự tổn hao đó.
Thời gian ngâm là 3 giờ: thời gian ngâm là quá ngắn không đủ để ion
canxi kết hợp hết với pectin trong cùi dưa làm cho nước ngâm đục, cấu trúc cùi
45
Thời gian ngâm là 5 giờ: thời gian ngâm quá dài, các chất trong cùi dưa dễ
hòa tan trong nước bị khuếch tán ra môi trường bên ngoài gây tổn hao chất tan làm cho nước ngâm đục.
Thời gian ngâm là 4 giờ: thời gian ngâm hợp lý đủ để cho ion canxi kết
hợp triệt để với pectin trong cùi dưa tạo muối kết tủa làm cho cùi dưa rắn chắc.
3.1.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian chần.
Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt cùi dưa hấu phụ thuộc vào chế độ chần.
Mẫu Nhiệt độ
(oC)
Thời
gian(phút) Đánh giá
1 3 Màu trắng vàng, mùi dưa hấu nặng, khô cứng, ngọt nhẹ.
2 4 Màu trắng vàng, mùi dưa hấu, cứng, ngọt bình
thường.
3
80
5 Màu vàng trắng, mùi dưa hấu, giòn khô, ngọt.
4 3 Màu vàng trắng, mùi dưa hấu đặc trưng, giòn, ngọt đặc trưng.
5 4 Màu vàng trắng, mùi dưa hấu đặc trưng, giòn, ngọt mát.
6
85
5 Màu vàng trắng,mùi dưa hấu nhẹ, giòn, ngọt mát.
7 3 Màu vàng nhẹ, mùi dưa hấu nhẹ, giòn, ngọt.
8 4 Màu vàng, mùi thơm nhẹ, hơi giòn, ngọt lịm.
9
90
46 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3 4 5 Thời gian (phút) Nhiệt độ 80 độ C Nhiệt độ 85 độ C Nhiệt độ 90 độ C
Hình 3.2 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các chế độ chần.
Nhận xét: từ bảng điểm cảm quan và biểu đồ ta nhận thấy nhiệt độ và thời
gian chần có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nếu
nhiệt độ thấp, thời gian chần dài thì tăng tổn hao chất dinh dưỡng, không tạo ra độ giòn cho sản phẩm. Nếu nhiệt độ quá cao thì làm cấu trúc cùi dưa bị mềm
nhũn, làm mất màu của cùi dưa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Vì vậy ta phải tiến hành ở nhiều thí nghiệm nhiệt độ và thời gian chần khác nhau để
chọn ra một chế độ chần thích hợp đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Qua biểu đồ ta nhận thấy ở nhiệt độ 85oC và thời gian chần 4 phút thì chất lượng mứt đạt cao nhất.
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung.
Sau khi ta xác định được tỷ lệ ngâm canxi clorua là 1% và chế độ chần
(nhiệt độ chần là 85oC, thời gian chần là 4 phút) ta tiến hành ướp nguyên liệu với đường theo tỷ lệ 40%, 50%, 60%, 70% so với cùi dưa.
Sau đó ta tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm.
Đ iể m c ả m q u an
47
Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường phối trộn.
Mẫu Tỷ lệ đường
(%) Đánh giá
1 40 Màu trắng vàng, mùi dưa hấu đặc trưng, giòn, đường bám ít, ngọt nhẹ.
2 50 Màu vàng trắng, mùi dưa hấu đặc trưng, đường bám nhiều và đều xung quanh, giòn, ngọt mát.
3 60 Màu vàng, mùi thơm nhẹ lẫn mùi đường, giòn, có
đường bám nhiều nhưng không đều, ngọt lịm.
4 70 Màu vàng đậm, mù i đường, giòn, đường bám xung
quanh không đều, ngọt gắt.
16.68 18.48 13.48 8.88 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 40 50 60 70 Tỷ lệ đường (%) Đ iể m c ảm qua n c hung
Hình 3.3 : Điểm cảm quan của mứt cùi dưa hấu ở các tỷ lệ đường khác nhau.
Nhận xét:
Đường cho vào mứt quả không những tạo vị ngọt và tăng cường dinh dưỡng cho sản phẩm mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng do vi
sinh vật. Sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật ở trạng thái co
nguyên sinh nên ngừng hoạt động .
Tuy nhiên, nếu lượng đường trong mứt quá cao, tỷ lệ đường lên đến 60%, 70% so cùi dưa hấu sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hương vị đặc trưng của
Đ iể m c ả m q u an .
48
sản phẩm mứt. Ngược lạ i, hà m lượng đường quá thấp, bổ sung khoảng 40% , mứt
sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, trạng thái không tốt, vi sinh vật dễ phát
triển gây hư hỏng sản phẩm.
Từ kết quả trên ta nhận thấy hàm lượng đường bổ sung phải thỏa mãn cảm
giác của người tiêu dùng tức là phải chọn hàm lượng đường sao cho tổng số điểm
cảm quan có giá trị cao nhất.
Ở bảng điểm cảm quan trên, ta thấy tỷ lệ đường 40% và tỷ lệ đường 50% đều được xếp loại khá. Tuy nhiên với tỷ lệ đường 50% đạt điểm cảm quan là cao nhất. Vì vậy ta chọn tỷ lệ đường 50% là thích hợp nhất.
3.1.2.4. Kết quả xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1.
Sau khi ướp đường xong ta tiến hành thí nghiệm nấu mứt lần mộtở 3 mẫu
giống nhau. Quá trình nấu ta quan sát và đo nhiệt độ, tính thời gian nấu từ khi cho cùi dưa vào đến khi nồng độ dịch đường đạt 70oBx thì kết thúc quá trình nấu
lần một. Do quá trình nấu mứt thực hiện trên bếp gas nên nhiệt độ khôngổn định.
Ta xác định nhiệt độ và thời gian nấu bằng cách lấy nhiệt độ và thời gian trung
bình của 3 mẫu thí nghiệm.
Bảng 3.6: Kết quả thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt lần 1.
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
1 113 13
2 105 17
3 112 15
Trung bình 110 15
Nhận xét: từ bảng kết quả trên nhiệt độ và thời gian nấu lần 1 là 110oC/15phút.