D. Ý nghĩa lí luận và thực tiễn của công trình
3.4.Nghiên cứu động thái của quá trình lên men vang táo mèo
VANG TÁO MÈO CỦA CHỦNG S.cerevisiae M2
Để xác định động thái của quá trình lên men vang táo mèo, tôi tiến hành lên men trong các bình dung tích 500ml. Môi trường lên men là dịch siro táo mèo được pha loãng với nước cất để hàm lượng đường đạt 220g/l. Tiến hành khử trùng môi trường bằng K2S2O5 (chứa 55% SO2 ) với hàm lượng 50mg/l. Sau 6 tiếng bổ sung K2S2O5 vào môi trường thì tiến hành cấy giống với tỉ lệ 10%, pH = 4. Các bình cấy giống được chuyển vào tủ ấm 30oC. Tiến hành phân tích mẫu mỗi ngày một lần trong 10 ngày liên tục. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.7 và đồ thị 3.3.
Bảng 3.7. Sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng và cồn trong quá trình lên men vang táo mèo
Ngày 0 2 4 6 8 10 Hàm lượng đường (g/l) 220 190 120 100 80 70 Hàm lượng cồn (%V) 0 3 5 5,5 6 6,5
0 50 100 150 200 250 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ngày s ố lư ợ ng t ế bà o x t ri ệ u
Đồ thị 3.3. Động thái của quá trình lên men vang táo mèo
Kết quả cho thấy: tế bào nấm men sinh sản nhanh nhất vào ngày thứ 2 đến ngày thứ 5 và tiếp tục duy trì cho đến ngày thứ 6; 7 nhưng sau đó thì giảm dần và giảm nhanh đến ngày thứ 9, đến ngày thứ 10 số lượng tế bào nấm men giảm chỉ còn 123x106 tế bào/ml.
Ở ngày thứ 2 đến ngày thứ 5, số lượng tế bào đạt cực đại là do môi trưòng nhiều dinh dưỡng, hàm lượng cồn còn thấp chưa có khả năng ức chế sự sinh trưởng, phát triển của nấm men. Đến ngày thứ 9 và 10, hàm lượng cồn tăng mạnh, đặc biệt là nguồn dinh dưỡng cạn kiệt làm cho tế bào nấm men tự phân và lắng xuống đáy bình.
Hàm lượng đường giảm mạnh vào ngày thứ 5, độ cồn vì thế cũng tăng lên mạnh mẽ. Ngày thứ 9 độ cồn vẫn tăng nhưng tăng chậm, hàm lượng đường tổng số cũng giảm nhưng chậm chạp. Như vậy, sự biến đổi của hàm
lượng cồn và hàm lượng đường có quan hệ chặt chẽ với nhau theo sụ biến động của số lượng tế bào nấm men.
Hàm lượng axit tổng số cũng tăng dần nhưng không lớn lắm là do trong quá trình lên men rượu, ngoài việc tạo ra sản phẩm chính là rượu thì còn tạo nên các axit như xucxinic, axetic, lactic… Theo CH.Barthomenf (1986), thuỷ phân 100 phần đường saccaroza sẽ thu được 0,7 phần axit xucxinic. Sự tạo thành axit trong quá trình lên men đã làm giảm độ pH của dịch lên men.