D. Ý nghĩa lí luận và thực tiễn của công trình
2.4. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm Vi sinh, khoa Sinh - KTNN trường Đại Học Sư Phạm Hà Nội 2.
CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN, XÁC ĐỊNH TÊN KHOA HỌC CỦA CHỦNG NẤM MEN LÊN MEN VANG TÁO MÈO
3.1.1. Phân lập chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo
Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu vang ở đây là dịch siro táo mèo. Dịch này có được khi ngâm các quả táo mèo với đường theo tỉ lệ 1:1 trong thời gian một tháng.
Pha loãng dịch quả bằng nước đảm bảo vệ sinh cho đến khi đạt nồng độ đường 22%. Dịch pha loãng được sunfit hoá bằng K2S2O5 với liều lượng thích hợp để không giết chết nấm men thuần chủng. Sau đó để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 28-300 C, đến ngày lên men thứ 3- 5, chúng tôi lấy khoảng 5-10ml dịch đang lên men đem pha loãng ở các nồng độ khác nhau: 10-1; 10-2; …..; 10-9. Từ mỗi ống nghiệm chứa dịch pha loãng, ta lấy một giọt, dùng que trang thuỷ tinh trang đều trên hộp lồng có chứa môi trường Hasen rồi để trong tủ ấm 300
C trong khoảng 2-3 ngày. Từ các hộp lồng này ta lựa chọn lấy các khuẩn lạc to, trơn, nhẵn, bóng đem cấy riêng rẽ vào các ống thạch nghiêng. Nghiên cứu đặc tính sinh học cúa các chủng tuyển chọn.
Bằng cách tuyển chọn như trên, chúng tôi đã thu được 27 mẫu nấm men. Từ số mẫu này tuyển chọn được 3 chủng có đường kính khuẩn lạc lớn hơn
1,5mm, chúng tôi dùng 3 chủng làm đối tượng nghiên cứu tiếp, các chủng này kí hiệu là M1, M2, M3.
3.1.2. Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang táo mèo
Nấm men đóng vai trò quan trọng đối với toàn bộ quá trình sản xuất và chất lượng của vang. Nấm men sử dụng trong lên men rượu vang từ dịch táo mèo phải đạt các yêu cầu sau:
+ Lên men được ở nồng độ đường và axit cao. + Có khả năng kết lắng tốt và làm trong sản phẩm. + Tạo được hương thơm đặc trưng.
+ Có hiệu suât lên men cao.
3.1.2.1. Nghiên cứu khả năng sinh trưởng của 3 chủng nấm men tuyển chọn
Cấy 3 chủng M1, M2, M3 vào môi trường nhân giống, nuôi trên máy lắc ở nhiệt độ 28oC. Tiến hành đếm số lượng tế bào nấm men bằng buồng đếm Goriaev trong khoảng thời gian là 6h trong 24h liên tục. Kết quả thu được dẫn ra ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Khả năng sinh trƣởng và phát triển của 3 chủng nấm men
Thời gian Chủng nấm men (triệu tế bào/ml)
M1 M2 M3
0h 3 ± 0,2 3 ± 0,2 3 ± 0,2 6h 7 ± 0,4 9 ± 0,25 7 ± 0,1 12h 65 ± 0,32 89 ± 0,15 72 ± 0,2
18h 101 ± 0,57 149 ± 0,37 115 ± 0,23 24h 139 ± 0,21 206 ± 0,18 159 ± 0,27
Ta thấy rằng các chủng đều có khả năng sinh sản nhanh. Trong đó, chủng M2 có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh hơn cả. Cụ thể, tại thời điểm 18h, số lượng tế bào chủng M2 đã là 149.106 tế bào/ml. Và khi 24h số lượng tế bào đạt mức cao nhất là 206.106
tế bào/ml. Như vậy, chủng M2 sinh trưởng nhanh hơn 2 chủng còn lại.
3.1.2.2. Nghiên cứu khả năng lên men của các chủng nấm men tuyển chọn
Tiếp theo đưa các chủng nấm men được lên men trong môi trường dịch chiết táo mèo có hàm lượng đường 220g/l. Sau khi lên men được 240h, xác định hàm lượng rượu tạo thành và đường sót lại của 3 chủng nấm men. Kết quả được dẫn ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Khả năng lên men của 3 chủng nấm men
Tên chủng M1 M2 M3
Đường sót (%) 9.0 6.0 8.5 Độ rượu (%V) 5.0 7.5 6
Với kết quả ở bảng trên, ta nhận thấy rằng chủng M2 có khả năng lên men tốt nhất.
Nghiên cứu tiếp khả năng kết lắng của 3 chủng nấm men bằng cách: Hoà sinh khối nấm men thu được vào dung dịch đệm axetat rồi lắc trên máy với tốc độ 200 vòng/ phút trong thời gian 5 phút và để lắng, thu được kết quả như sau.
Bảng 3.3. Khả năng kết lắng của 3 chủng nấm men
Chủng Chiều cao cột sinh khối (mm)
M2 12
M3 9
Nhận thấy, chủng M2 có khả năng kết lắng tốt nhất.
3.1.2.3. Nghiên cứu khả năng tạo hương thơm và độ trong của sản phẩm
Khả năng tạo hương thơm và độ trong của sản phẩm của 3 chủng nấm men được nghiên cứu bằng phương pháp sau: sau khi kết thúc lên men được 40 ngày, chúng tôi tiến hành xác định khả năng tạo hương thơm và độ trong bằng phương pháp cảm quan. Kết quả thu được ở bảng sau:
Bảng 3.4. Khả năng tạo hƣơng thơm và độ trong của sản phẩm
Chủng M1 M2 M3
Hương thơm Ít thơm Thơm Thơm Độ trong Đục Trong Đục
Tổng hợp các kết quả nghiên cứu của 3 chủng nấm men, nhận thấy: chủng có khả năng sinh trưởng cũng như có khả năng lên men tốt nhất là chủng M2.
3.1.3. Xác định tên khoa học của chủng M2
Khuẩn lạc của chủng nấm men M2 cấy trên môi trường 1 (sau 2-3 ngày) là những khuẩn lạc có hình tròn , màu trắng, viền xung quang nhẵn (hình 3.1).
Khuẩn lạc chủng M2
Hình 3.1
Chủng nấm men M2 bao gồm các tế bào có hình ovan hoặc hình trứng, có kích thước tế bào khoảng (4-7 ) x ( 9-12 ) μm (hình 3.2).
Chủng M2 trên kính hiển vi quang học độ phóng đại 1000lần
Chủng nấm men M2 trên môi trưưòng thạch nghiêng
Hình 3.3
Căn cứ vào khoá phân loại của Lodder (1972), các hình ảnh ở trên và các kết quả thí nghiệm đối với chủng M2 có đặc tính:
- Sinh sản nảy chồi nhiều phía - Tế bào hình trứng, hình cầu, ovan.
- Điều kiện không thuận lợi hình thành 1- 4 bào tử. - Mỗi nang chứa 2 bào tử.
Từ đó chúng tôi xác định được tên khoa học của chủng nấm men M2 phân lập từ dịch táo mèo là Saccharomyces cerevisiae M2 (S.cerevisiaea M2).