- Ch t l ng nguyên li u cá ng đ i d ng hi n nay ch a cĩ tiêu chu n ban
hành chính th c, theo th a thu n gi a ng dân và các doanh nghi p thu mua th ng
đ c chia thành 3 lo i: A, B, C.
- Theo s tay qu n lý ch t l ng cá ng đ i d ng đĩng h p c a d án k
thu t sau thu ho ch th y s n ASEAN-CANADA phase II thì tiêu chu n c m quan
c a ch t l ng nguyên li u cá ng đ i d ng nh sau:(xem ph l c 5)
- Theo Cơng ty TNHH H i V ng, m t doanh nghi p s n xu t ch bi n cá
ng cĩ s n l ng l n nh t c a Khánh Hịa, d a vào yêu c u c a các th tr ng xu t
kh u đã đ a ra b ng tiêu chu n đ đánh giá ch t l ng nguyên li u cá ng nh sau:
(xem ph l c 6)
- Vai trị c a đ m b o ch t l ng, v sinh an toàn th c ph m trong quá trình
khai thác, ch bi n b o qu n và tiêu th cá ng đ i d ng.
+ Trong khai thác và ch bi n th y s n nĩi chung, vi c đ m b o ch t l ng,
v sinh an toàn th c ph m đã và đang là m i quan tâm hàng đ u c a c nhà ch bi n và c quan qu n lý nhà n c v ch t l ng th y s n.
+ Trong c th t cá ng đ i d ng ch a hàm l ng axitamin histidine cao nên d hình thành Histamin, đây là m t axit sinh hĩa d gây ng đ c cho ng i tiêu th , d i tác d ng c a vi sinh v t. Quá trình hình thành Histamine m nh hay y u, nhanh
hay ch m ph thu c r t nhi u vào ph ng pháp đánh b t, ch đ x lý và b o qu n
đĩ, Châu Âu đã ban hành quy đ nh s 852/2004, 853/2004 yêu c u ph i ki m sốt hàm l ng Histamine trong các lơ s n ph m cá ng xu t kh u sang Châu Âu.
Gi i h nquy đ nh đ i v i Histamine trong cá ng (xem ph l c 7)
+ Nh m ki m sốt s hình thành Histamine, c quan Th c ph m và D c ph m
Hoa K (US-FDA) đã cĩ tài li u h ng d n ki m sốt quá trình b o qu n nguyên li u
th y s n c n c theo m i t ng quan gi a nhi t đ và th i gian b o qu n. [28].
- Cơng tác ki m tra, ki m sốt ch t l ng nguyên li u, ch t l ng s n ph m
cá ng :
+ Hi n nay cơng tác ki m tra, ki m sốt ch t l ng nguyên li u và s n ph m
cá ng ch y u do doanh nghi p, đ i lý thu mua hay ng i đ i di n cho th ng
nhân n c ngoài tr c ti p th c hi n. Ph ng pháp đánh giá ch t l ng ch y u và ph bi n là đánh giá c m quan.
+ Do ch a cĩ tiêu chu n v ch t l ng và ph ng pháp đánh giá ch t l ng
chính th c đ c ban hành c ng v i ch a cĩ s qu n lý th ng nh t v nghi p v ,
ph ng pháp ki m tra nên d n đ n h u qu là x y ra hi n t ng tranh mua, tranh
bán, phân lo i, phân c p ch t l ng khơng đ ng đ u. Ng dân b ép c p, ép giá. Bên
c nh đĩ, ph ng th c mua xơ đã làm cho ng dân ít quan tâm đ n vi c x lý và b o
qu n cá ng sau đánh b t d n đ n ch t l ng cá v b n th p, gi m giá tr xu t kh u.
+ Nhi u ng dân khơng tuân th ho c ch a đ c t p hu n các cơng đo n k
thu t x lý và b o qu n sau đánh b t nh gi t ch t, s h t máu và n i t ng, ngâm h nhi t,… thêm vào đĩ m t s khách hàng mua cá nguyên con khơng b n i t ng trong khi ng dân ch y u b o qu n b ng đá xay khơng đ h nhi t cá cĩ kích th c l n nh cá ng đã làm cho ch t l ng cá ng càng kém h n.
+ M t s doanh nghi p trong khu v c đã áp d ng ch ng trình qu n lý ch t l ng theo HACCP đ ki m sốt ch t l ng cá ng đ i d ng đ c ch bi n t i đ n v mình. Tuy nhiên, yêu c u v ch t l ng c a các đ n v khác nhau tùy theo s n ph m đ c ch bi n. Nh ng nhà kinh doanh xu t kh u cá ng t i c n cĩ nhi u
cá lo i A, r t mu n đ u t cho ng dân nh ng khơng th đ u t cho nhi u ng i
l ng lo i B, C giá nguyên li u r h n nên cĩ th ch ng quan tâm đ n đ u t đ
nâng cao ch t l ng cá.
+ C s h t ng ph c v ngh cá đã và đang đ c c i thi n. Tuy nhiên, các
đi u ki n an toàn v sinh và đ m b o nhi t đ cho cá trong quá trình b o qu n, b c
d , v n chuy n t i b n ch a đáp ng yêu c u riêng c a nguyên li u cá ng .
+ i u ki n an tồn v sinh các c s thu mua nguyên li u khơng đ m b o.
+ Ngồi cơng tác ki m sốt, đánh giá ch t l ng c m quan t i đ u vào nguyên
li u, ch ng trình qu n lý ch t l ng cho s n ph m cá ng và c cho h cá thu ng
c a các nhà máy cịn t p trung ki m sốt s hình thành và phát tri n c a hàm l ng
Histamine trong su t quá trình ti p nh n nguyên li u và ch bi n t i nhà máy.
+ Các lơ hàng cá ng xu t sang th tr ng Châu Âu đ u đ c l y m u ki m
tra Histamine b i c quan th m quy n NASIQAVED, tuân th ch th 91/493/EEC
ngày 22.07.1991 c a y ban Châu Âu.