IV. Cream: 1 Định nghĩa:
e. chín bằng nấm sợi phát triển bề mặt:
Phương pháp ủ chín bằng nấm sợi phát bề mặt dùng trong các loại phơ
mai như là Camembert và Brie, lactate được chuyển hĩa thành CO2 và H2O
do hoạt động trao đổi chất của P.camemberti. Đối với những loại phơ mai này việc đĩng gĩi rất quan trọng và khơng được đĩng gĩi khi nấm sợi đã phát triển đến một mức độ nhất định. Bao bì phơ mai phải cĩ độ thấm khí
nhất định để O2 khơng giảm xuống mức làm nguy hiểm đến sự phát triển
của vi khuẩn hiếm khí cĩ hoạt tính protease, vi khuẩn này cũng cĩ thể phát triển nếu độ thấm hơi nước thấp dẫn đến sự ngưng tụ bên trong bao bì. Bề mặt của bao bì khơng nên dính chặt với nấm mốc phát triển trên bề mặt của phơ mai.
Một loại vật liệu thích hợp để bao gĩi các sản phẩm phơ mai này là bao bì cĩ đục lỗ tráng nitro cellulose cĩ màng cellulose được tái sinh, các lỗ này rất cần vì nĩ cĩ thể cho phép điều khiển lượng hơi nước thấm qua bao bì. Giấy cũng được dùng để bao gĩi nhưng nếu nĩ tiếp xúc trực tiếp với bề mặt
của phơ mai thì nĩ phải được tráng phủ sáp hay nhơm dát mỏng để màng cellulose tái sinh tránh sự phân hủy của giấy do enzyme cellulase được tiết ra bởi một số lồi nấm sợi. Mặt khác giấy cũng cĩ thể được đặt lên trên
một màng cĩ đục lỗ. Lá nhơm cũng được dùng với độ dày là 7 – 9μm nếu
nĩ được dát cùng với vật liệu khác và cĩ độ dày là12 μm nếu chỉ dùng
riêng lá nhơm. Lá nhơm này phải được cĩ một lớp sơn phủ bên ngồi để
bảo vệ mặt khác NH3 (một chất chuyển hĩa sinh ra trong qúa trình ủ chín
phơ mai), nhiều kim loại ăn mịn, cĩ thể làm nĩ chuyển sang màu đen. Thường người ta khơng đục lỗ các lớp ở bên trong tiếp xúc trực tiếp với bề mặt của phơ mai để tránh hệ nấm sợi phát triển qua các lỗ và xuất hiện ở bên ngồi bao bì.
Vì vậy vật liệu bao bì điển hình cho sản phẩm Camembert cĩ thể gồm một lá nhơm cĩ sơn bên ngồi hay được tráng một lớp màng cellulose tái sinh cĩ lỗ đường kính 0,8mm ở cách tâm lá 7 – 10mm giấy bơi sáp. Gần đây OPP cũng được dùng để thay thế lớp màng cellulose tái sinh. Cũng cĩ thể lựa chọn cấu trúc khác như ở hình dưới, tồn bộ bề mặt lá nhơm được dát với giấy lụa và chúng dính với nhau bằng một lớp mỏng chất dính giữa giấy hay giấy da, vì vậy vẫn giữ được bề mặt bằng phẳng của lá mặc dù sự kéo căng hay sự co lại của giấy tiếp xúc trực tiếp với phơ mai.
Bao bì chịu nhiệt được làm từ PS hay PVC thỉnh thoảng dùng ép một lớp LDPE bao bên ngồi để giảm tốc độ nước bốc hơi. Đặc biệt là các bao bì dùng cho sản phẩm Camembert cần tiệt trùng được làm từ sự kết hợp các lớp OPP-PVC/PVDC đồng trùng hợp PP, PET-PVC/PVDC đồng trùng hợp PP hay OPA-PP-PVC/PVDC đồng trùng hợp để vật chứa sâu hơn với sức chịu lực đâm thủng cao hơn.
Loại trừ một vài loại phơ mai mềm được đặt vào một bao bì thêm ở bên ngồi trước khi được bán trên thị trường. Theo truyền thống những loại bao bì này gồm cĩ gỗ, nhưng ngày nay việc dùng giấy bìa cartong hay kết hợp plastic cơ bản và giấy bìa cartong phủ lên đã trở thành một chỉ tiêu. Những plastic cơ bản (PVC hay PS) được thiết kế gợn sĩng và những kênh khơng khí trên cơ sở đảm bảo đủ khí và hơi nước trao đổi với nhau. Những cố gắng để thay thế gỗ truyền thống hay hộp giấy bìa cartong với hộp PS phồng ra đã thất bại vì tính cách ly nhiệt của vật liệu cĩ tác dụng thúc đẩy quá trình ủ chín sau khi bao gĩi.