IV. Cream: 1 Định nghĩa:
WHIPPING CREAM WHIPPED CREAM
Hình IV.1: Hình dạng một số sản phẩm cream IV.5. Quá trình xử lý nhiệt cream:
Tùy vào từng sản phẩm cream mà cĩ thể sử dụng chế độ và phương pháp xử lý nhiệt khác nhau , trong đĩ phổ biến là các phương pháp: thanh trùng, tiệt trùng, xử lý nhiệt theo chế độ UHT.
Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt các loại vi sinh vật gây bệnh cĩ trong sản phẩm cream, nhưng khơng gây ảnh hưởng đáng kể đến thành phần dinh dưỡng hay hương vị của cream.
Các chế độ thanh trùng:
Thanh trùng ở nhiệt độ 63oC trong 30 giây.
Thanh trùng ở nhiệt độ 72oC trong 15 giây.
Cĩ thể sử dụng các chế độ thanh trùng trung gian: nhiệt độ từ 63oC đến 75oC,
và thời gian từ 15 đến 30 giây.
Lưu ý:
à Khi cream cĩ mùi vị lạ (như mùi thức ăn, mùi cỏ) thì người ta nâng nhiệt
độ thanh trùng lên 92 – 94oC hay 96oC.
à Khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream, cần chú ý tới độ chua của cream vì
nếu độ chua cao, cream cĩ thể bị quện đặc khi thanh trùng.
Tiệt trùng:
Mục đích: tiêu diệt tất cả vi sinh vật kể cả bào tử của vi sinh vật.
Dạng tiệt trùng: cream được tiệt trùng ngồi bao bì (bao bì là những thùng chứa kín). Do đĩ trước khi tiệt trùng cream cần phải được đồng hĩa.
Chế độ tiệt trùng:
Tiệt trùng ở nhiệt độ 108oC trong 45 phút.
Tiệt trùng ở thiệt độ 110 – 120oC trong 15 – 40 phút.
Tiệt trùng UHT:
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử của chúng.
Biến đổi: ít cĩ sự biến đổi về giá trị dinh dưỡng của cream thành phẩm mà chỉ cĩ biến đổi chút ít về hương vị do thời gian xử lý nhiệt ngắn.
Chế độ:
Gia nhiệt gián tiếp ở nhiệt độ 136 – 138oC trong 5 - 8 giây.
Gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước ở nhiệt độ 140 – 145oC trong 2
– 4 giây.
IV.6. Mục đích của việc bao gĩi cream:
Bảo quản chất lượng cream: vệ sinh, dinh dưỡng, hương vị, tránh nhiễm vi
sinh vật...
Dễ phân phối và vận chuyển.
IV.7. Yêu cầu của bao gĩi cream:
Phải ghi rõ về chế độ xử lý nhiệt (thanh trùng, tiệt trùng hay tiệt trùng UHT).
IV.8. Vật liệu bao gĩi:
Trong nhiều năm, theo phong tục người ta gĩi kem cream tươi trong giấy
carton cĩ phủ lớp sáp cĩ nắp cùng vật liệu. Tuy nhiên dưới điều kiện bảo quản trong tủ lạnh thì hộp giấy chứa sản phẩm dễ hút ẩm và trở nên méo mĩ.
Giấy bìa carton phủ sáp cuối cùng được thay thế bởi những tuýp nhựa làm từ
PS cĩ cùng hình dạng và cỡ. Loại này lúc đầu những nắp bằng lá nhơm được gấp theo mép, nhưng sau đĩ nĩ được hàn nhiệt với vành miệng của bao bì chứa. Trong trường hợp giấy bìa carton cĩ phủ lớp sáp hay lớp polyethylene được sử dụng để đĩng gĩi thì thỉnh thoảng cĩ kết hợp với lớp nhơm như là một lớp bảo vệ trong lớp cáng mỏng. Chai thủy tinh truyền thống cĩ nắp đậy vẫn được sử dụng trên thế giới nhưng nĩ dần dần được thay thế bởi bao bì làm bằng polyethylene cùng hình dạng cĩ nắp đậy bằng nhựa.
Đối với cream thanh trùng: dạng lỏng (bình bằng plastic), dạng lạnh đơng
plastic cĩ thể là dạng màng hay vật chứa đựng. Vật liệu thường được dùng:
PVC nhiều lớp ghép lại như PVC (450μm) – PVC/PVDC hay chất đồng trùng
hợp EVOH (20μm) hay PP (50 – 90μm).
Đối với cream tiệt trùng: yêu cầu về vật liệu phải chịu nhiệt tốt khi tiệt
trùng, thường là thùng kim loại.
Đối với cream tiệt trùng UHT: hộp giấy nhiều lớp (gĩi trong hộp).
Gĩi trong hộp là một vật liệu tốt nhất để bao gĩi các sản phẩm dạng lỏng và sản phẩm dạng bán lỏng. Nĩ gồm túi làm bằng màng PE được dát mỏng chịu lực cao, vơ trùng và cĩ hay khơng cĩ lớp nhơm. Chúng cĩ nhiều ưu điểm trong việc bao gĩi.
Gĩi cĩ thể tích 3, 5, 7, 10 và 23 lít cĩ thể thay thế hộp giấy carton để đựng một số sản phẩm.
• Gĩi cĩ thể tích từ 23 – 50 lít cĩ thể thay thế hộp nhựa.
• Gĩi cĩ thể tích dùng để thay thế cho các thùng kim loại.
• Gĩi cĩ thể tích 1000 lít được trữ trong những cái gía đặc biệt. Những túi
này dùng để tồn trữ tạm thời các sản phẩm để chia vào các túi đựng cĩ thể tích nhỏ hơn theo yêu cầu.
Túi này cĩ thể được làm từ 2 hoặc 3 lớp:
• Từ lớp nhựa polyester (PE/Met Pet/PE).
• Lớp Polymer trong suốt (PE/PA/PE).
• Lớp Polymer mềm dẻo, dễ uốn cong (EVOH/PA/PE).
Ngồi ra, gĩi trong hộp cĩ thể đựng nhiều loại thực phẩm khác tùy theo yêu cầu của khách hàng ví dụ như các loại nước uống trái cây, mứt,
mayonnase, các sản phẩm sữa và nước uống khác…. Nĩ rất thuận tiện để vận chuyển, phân phối sản phẩm, chống thấm khí và nước tốt để bảo vệ các sản phẩm bên trong.
Hình IV.2: Một số sản phẩm được đựng trong gĩi trong túi V. Bơ:
Hình V.1: Các sản phẩm bơ V.1. Định nghĩa:
Bơ (butter) là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.