IV. Cream: 1 Định nghĩa:
a.Quy trình cơng nghệ sản xuất: Cottage: Phơ mai trắng mềm
Cottage: Phơ mai trắng mềm
Phơ mai Cottage được sản xuất từ sữa gầy thanh trùng trước khi lên men
acid lactic bởi các giống gồm Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris
và Leuconostoc citrovorum (tạo mùi vị). Ngày nay trong thực tế người ta thường thêm vào một lượng nhỏ rennet vào sữa để nĩ đĩng vai trị như một chất làm bền khối đơng cĩ đặc điểm tách pha tốt hơn, mặc dù trước đây người ta khơng dùng. Giá trị pH cần đạt là 4,6 cĩ thể thực hiện trong 5 – 16 giờ phụ thuộc vào lượng giống ban đầu (0,5 – 5%) và nhiệt độ thực hiện (22
– 320C). Khối đơng tụ được cắt và nấu ở 50 – 550C trong thời gian khoảng
1,5 giờ, trong suốt thời gian diễn ra quá trình tách pha và khối đơng cĩ tính bền, quan trọng là kết cấu của khối đơng. Sau khi tách huyết thanh sữa và rửa khối đơng, thêm vào khoảng 1% muối NaCl và khối đơng được trộn với hỗn hợp cream để đạt được hàm lượng chất béo khoảng 4% trong phơ mai thành phẩm. Sản phẩm cĩ chất lượng tốt sẽ cĩ thời hạn sử dụng khoảng 1–2
tuần nếu bảo quản ở nhiệt độ lạnh, cĩ thể kéo dài thời gian sử dụng bằng
cách bao gĩi trong mơi trường CO2.
Quart:
Quart được sản xuất theo các bước giống với khi sản xuất phơ mai
cottage, với các loại giống cấy vào là Streptococcus diacetylactis thay thế
cho giống Leuconostoccitrovorum để tăng mùi vị cho sản phẩm. Cũng như
trên sau khi hình thành khối đơng thì khối đơng tụ được phá vỡ và huyết thanh sữa tách ra từ khối đơng khơng được nấu bằng cách lọc hay ly tâm hỗn hợp khối đơng và huyết thanh sữa. Khi so sánh với phơ mai cottage, quark cĩ độ nhuyễn hơn và chứa một hàm lượng lớn đường lactose vì nĩ khơng được rửa. Loại Quark cổ điển cĩ độ ẩm khoảng 82%.
Cream và Petit Suisse:
Những sản phẩm này được sản xuất trước khi sản xuất acid trong cream. Sau khi đơng tụ, khối đơng được tách khỏi huyết thanh sữa bằng cách lọc hay ly tâm. Gum cĩ thể được thêm vào phơ mai cream để cải thiện cấu trúc và độ đặc, và chúng cĩ thể được xử lí nhiệt và được đồng nhất để tạo nên một sản phẩm cĩ thời hạn sử dụng dài hơn. Bơ phơ mai cĩ thời hạn sử dụng từ 3 – 6 tháng, trong khi Petit Suisse cĩ thời hạn sử dụng từ 3 – 4 tuần. Chúng cĩ hàm lượng ẩm khoảng 54%.