Chất lượng thịt ựược phản ánh qua các chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt. Khả năng cho thịt phụ thuộc vào khối lượng cơ thể, sự phát triển của hệ cơ, kắch thước và khối lượng khung xương (Brandsch và Biil, 1978). Hệ số di truyền rộng ngực là 25% (20 - 30%) của góc ngực là 40% (30 - 45%), hệ số di truyền của góc ngực gà lúc 8 tuần tuổi là 24 - 30%.
Tỷ lệ thịt xẻ chắnh là tỷ lệ phần trăm của khối lượng thân thịt so với khối lượng sống của gia cầm. Năng suất thịt phụ thuộc vào dòng, giống, tắnh biệt, chăm sóc nuôi dưỡng và quy trình vệ sinh thú y.
Ricard và Rouvier (1967), mối tương quan giữa khối lượng sống và khối lượng thịt xẻ là rất cao, thường là 0,9; còn giữa khối lượng sống và khối lượng mỡ bụng thấp hơn thường từ: 0,2 - 0,5.
Tỷ lệ cơ ngực và cơ ựùi so với khối lượng thịt xẻ là chỉ tiêu phản ánh rõ nhất khả năng cho thịt (năng suất thịt) của gia cầm. Theo Nguyễn Duy Hoan và cs (2001), thông thường khi tỷ lệ thịt xẻ cao thì tỷ lệ cơ ngực và cơ ựùi cũng cao và ngược lại.
Theo Bùi Hữu đoàn (2011), để ựánh giá chất lượng thịt gia cầm, bên cạnh việc mổ khảo sát ựể ựánh giá chất lượng thân thịt theo truyền thống với các chỉ tiêu như: khối lượng và tỷ lệ thân thịt, thịt ngực, thịt ựùi, mỡ bụng, nồng ựộ các axit amin trong thịt...thì hiện nay người ta còn xác ựịnh thêm một số chỉ tiêu sau ựây:
độ pH
Thông thường, sau khi bị giết thịt, do quá trình chuyển hóa vật chất sau giết mổ xảy ra trong thịt, chủ yếu là phân hủ y ựường và các chất hữu cơ, ựó là quá trình axit hoá làm cho pH của thịt bị giảm xuống. pH giảm càng nhanh thì chứng tỏ quá trình axit hoá càng nhanh, thịt càng có chất lượng kém.
Cách xác ựịnh pH cơ ngực: cắm trực tiếp ựầu ựo pH thịt Electrode (Mettler Toledo MP220 pH Meter) vào cơ ngực trái ựể xác ựịnh giá trị pH vào thời ựiểm 15 phút (pH15) sau khi giết thịt và tại thời ựiểm 24 giờ (pH24) bảo quản trong nhiệt ựộ 2 - 40C ở cơ ngực phải. Phần thân thịt bên phải ựược bảo ựảm trong túi nhựa kắn ở nhiệt ựộ 2 - 40C trong 24 giờ ựể sử dụng xác ựịnh màu sắc và giá trị pH24.
Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản và chế biến
Sau khi ựo pH15, lọc cơ ngực trái, cân khối lượng (khối lượng trước bảo quản) và bảo quản trong túi nhựa kắn ở nhiệt ựộ 2 - 40C trong thời gian 24 giờ. Sau bảo quản, mẫu cơ ngực trái ựược làm khô bằng giấy vệ sinh
mềm và cân lại khối lượng (khối lượng sau bảo quản). Tiếp tục ựưa mẫu vào túi nhựa chịu nhiệt và hấp trong Waterbath ở nhiệt ựộ 850C trong vòng 25 phút. Sau khi hấp, túi mẫu ựược lấy ra và làm mát dưới vòi nước chảy ngoài túi mẫu 30 phút. Làm khô mẫu thịt bằng giấy vệ sinh mềm và cân khối lượng mẫu sau chế biến. Tỷ lệ mất nước tổng là sự chênh lệch khối lượng mẫu trước bảo quản và sau chế biến. Thịt mất nước càng nhiều thì chất lượng càng kém.
Màu sắc thịt (L: màu sáng; a: màu ựỏ và b: màu vàng)
đo màu sắc thịt ựược thực hiện tại thời ựiểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ ngực phải bằng máy ựo màu sắc thịt (Nippon Denshoker Handy Colorimeter NR - 3000, Japan).
Xác ựịnh ựộ dai của thịt
độ dai của thịt rất quan trọng, liên quan ựến thị hiếu của người tiêu dùng. Ở nước ta, người tiêu dùng thắch ăn thịt gà hơi dai hoặc dai trong khi phần lớn người châu Âu và châu Mỹ thắch ăn thịt mềm.
độ dai ựược xác ựịnh bằng lực cắt tối ựa ựối với cơ sau khi hấp cách thuỷ. Mẫu cơ sau khi hấp cách thuỷ sẽ ựược làm nguội và dùng ống thép ựường kắnh 1,25cm ựể khoan thịt dọc theo chiều dài của sợi cơ. Sử dụng máy xác ựịnh lực Warner Bratzer 2000D (Mỹ) ựể ựo lực ựể cắt mẩu thịt vừa khoan ựược. Lực cắt ựược tắnh bằng ựơn vị Newton (N). độ dai của mỗi mẫu thịt ựược xác ựịnh là trung bình của 5 lần ựo lặp lại. Phân loại chất lượng thịt dựa vào màu sáng thịt (L), giá trị pH15 và pH24 cơ ngực theo tiêu chuẩn của Barbut và cs (2005): Thịt bình thường (chất lượng tốt): 46 < L < 53 và 5,7 < pH24 < 6,1. độ dai thịt gà phân loại theo tiêu chuẩn của Schiling và cs (2008), ựộ dai > 4,5kg: thịt dai, ựộ dai < 4,5kg: thịt không dai.