Ngó sen và hạt sen đợc con ngời sử dụng từ lâu và đợc quan tâm ở nhiều phơng diện. Ngó sen đợc xem nh là một loại rau sạch trong bữa ăn. Hạt sen để
nấu chè và dùng trong nhiều bài thuốc cổ truyền. Đây là hai bộ phận chứa nhiều chất dinh dỡng trong cây.
Chúng tôi đã tiến hành phân tích một số chỉ tiêu dinh dỡng trong ngó và hạt. Kết quả đợc trình bày ở bảng 6.
Bảng 6 : Một số chỉ tiêu dinh dỡng trong ngó và hạt sen.
Bộ phận Ngó sen Hạt sen
Trạng thái Hàm lợng Trạng thái Hàm lợng
Chất xơ (%) Khô 22,00
Tinh bột (%) Khô 22,31 Khô 58,00
Đờng khử (%) Khô 2,72 Khô 4,64
Vitamin C (mg%) Tơi 10,56 Tơi 60,72
Chất khô (%) Tơi 6,90 Tơi 42,00
Nớc (%) Tơi 93,10 Tơi 58,00
Qua bảng 6 nhận thấy, hàm lợng các chất dinh dỡng trong ngó sen và hạt sen khá cao. Trong đó hàm lợng tinh bột, đờng, vitamin C trong hạt cao hơn nhiều so với trong ngó sen.
Một điều đáng lu ý là hàm lợng chất xơ trong ngó sen đạt 22,00%, đây là một tỷ lệ cao. Không những vậy chất xơ trong ngó sen là dạng xơ dễ tiêu. Xét về mặt dinh dỡng điều này rất có lợi cho tiêu hoá. Dợc sĩ Lê Văn Nhân, dợc sĩ Phan Đức Bình cũng đã phân tích hàm lợng xơ dễ tiêu trong ngó sen tơi là 8%, trong ngó đã nấu chín là 8,5% [21]. Theo Nguyễn Phớc Tuyên, hàm lợng này trong củ sen tơi là 6%, trong củ sen muối là 0,6% [32].
Hàm lợng tinh bột trên nguyên liệu khô tuyệt đối trong ngó sen đạt 22,31%, còn trong hạt sen đạt 58,00%. Kết quả mà chúng tôi thu đợc không khác nhiều so với các nghiên cứu của Đỗ Tất Lợi, Nguyễn Văn Đàn và cộng sự. Theo đó hàm lợng tinh bột trong hạt sen khô là 62% [ 16, 21]. Tinh bột trong hạt sen không chỉ có với hàm lợng cao mà còn là dạng đặc biệt. Theo kết quả nghiên cứu mới đây, tinh bột sen là dạng Inulin là dạng có nhiều hoạt tính sinh học [16]. Theo Lê Văn Nhân và Phan Đức Bình trong củ sen hàm lợng tinh bột đạt tới 75% [21], hàm lợng tinh bột trong củ sen (thân sen già phình to thành củ) còn cao hơn trong ngó sen (thân non) là điều hợp lý.
Hiệu quả tích luỹ chất khô trong hạt sen cao điều này thể hiện qua hàm l- ợng chất khô có trong hạt tới 52,0%, trong khi đó trong ngó chỉ đạt 6,9%.
Trong ngó và hạt sen có chứa một lợng đờng khử nhng không nhiều. Hàm lợng đờng khử đạt 2,72% (trong ngó) và 4,64% (trong hạt). Điều đáng chú ý là vitamin C trong hạt sen tơi lại đợc tích luỹ với hàm lợng cao 60,72 mg%, trong khi đó ngó tơi chỉ chứa 10,56mg%. Một số tác giả đã nghiên cứu và chỉ ra hàm lợng vitamin C là 55,0mg% (trong củ sen tơi); 37,0 mg% (trong củ sen muối); 44,0 mg% trong ngó sen tơi; 27,4 mg% trong ngó sen nấu chín [21, 32]. Vậy ở đây lợng vitamin C trong ngó sen tơi mà chúng tôi thu đợc có thấp hơn so với các kết quả đã công bố [16, 28, 32].
Các tác giả còn chỉ ra rằng, ngoài các thành phần dinh dỡng nh đã nghiên cứu ở trên trong ngó sen và hạt sen còn có protein 10% (hạt khô); 2,6% (ngó t- ơi); 2,1% (trong củ sen muối); 1,8% (trong củ sen tơi); chất béo : 1,97% trong hạt khô; Canxi 45mg% (trong ngó sen tơi), 163mg% (trong hạt sen khô); phốt pho, sắt, Natri, vitaminB1, B2, niacin (B3)... 100g ngó sen cung cấp 66 calo năng lợng, còn 100g hạt sen cung cấp 335 calo [ 21].
Nh vậy, qua nghiên cứu và phân tích cho thấy, xét về mặt dinh dỡng ngó sen và hạt sen là hai bộ phận đáng đợc chú ý bởi chúng chứa nhiều chất dinh d- ỡng với hàm lợng nhìn chung tơng đối cao.