TRÚC, pH CÁ TRA.
Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra E. coli ở nhiệt độ nƣớc nóng 80 o
C kết hợp với các nồng độ acid acetic khác nhau theo thời gian bảo quản (log 10 cfu/g)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 1,05 1,04a
1,5% 1,17 1,13a
2% 1,27 1,44a
Đ/C 1,46 0,25b
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Độ giảm = (log10 cfu/g trước xử lý) – (log10 cfu/g sau xử lý)
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí tổng số ở nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với các nồng độ acid acetic khác nhau theo thời gian bảo quản (log 10 cfu/g)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 1,30 1,45a
1,5% 1,45 1,74a
2% 1,54 1,81a
Đ/C 1,50 0,30b
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Độ giảm = (log10 cfu/g trước xử lý) – (log10 cfu/g sau xử lý)
Kết quả kiểm tra độ giảm mật số E. coli (Bảng 4.9) và vi khuẩn hiếu khí tổng số (Bảng 4.10) cho thấy:
Ở 0 ngày bảo quản, khi kết hợp nƣớc nóng và acid acetic mật số E. coli nhìn chung giảm đáng kể so với chỉ xử lý một phƣơng pháp. Không có sự khác biệt giữa các nồng độ acid acetic xử lý và đối chứng.
Ở 7 ngày bảo quản, hoạt tính ức chế vi sinh vật vẫn đƣợc duy trì ở mức cao và tăng dần theo nồng độ acid acetic xử lý. Tuy nhiên, không có sự khác biệt giữa 3 mức độ xử lý. Phƣơng pháp này cho kết quả duy trì hoạt tính ức chế tốt hơn chlorine.
Ở 7 ngày bảo quản, khả năng ức chế cao hơn so với 0 ngày bảo quản. Qua 2 bảng 4.9 và 4.10 cho thấy: Phƣơng pháp xử lý kết hợp nƣớc nóng và acid acetic có hiệu quả tốt ở 0 ngày và 7 ngày bảo quản. Phƣơng pháp này tận dụng đƣợc ƣu điểm ức chế vi sinh vật mạnh của nƣớc nóng tại thời điểm xử lý và ƣu điểm duy trì khả năng ức chế của acid acetic nên mật độ vi sinh vật giảm nhanh và duy trì đƣợc đến ngày bảo quản thứ 7. Nồng độ acid càng cao khả năng ức chế càng mạnh.
Hình 4.5: Khuẩn lạc E. coli trƣớc và sau xử lí kết hợp trên môi trƣờng MC
Hình 4.6: Khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số trƣớc và sau xử lí kết hợp trên môi trƣờng PCA
Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra cấu trúc ở nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với các nồng độ acid acetic khác nhau theo thời gian (g/mm2)
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 2,39b 7,00a
1,5% 1,42b 5,55b
2% 1,90b 3,22c
Đ/C 4,48a 3,62c
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Bảng 4.11 biểu diễn kết quả thay đổi cấu trúc cá tra cho thấy:
Ở 0 ngày bảo quản, cấu trúc cá nhỏ hơn so với mẫu đối chứng nhƣng không có sự khác biệt giữa 3 mức độ xử lí. Phƣơng pháp này gây biến đổi cấu trúc cá nhiều do vừa xử lí nƣớc nóng và xử lí acid.
Ở 7 ngày bảo quản, cấu trúc cá trở nên cứng chắc hơn rất nhiều. Nồng độ 2% cấu trúc cá gần với mẫu đối chứng nhất.
Bảng 4.12: Kết quả kiểm tra pH ở nhiệt độ nƣớc nóng 80 oC kết hợp với các nồng độ acid acetic khác nhau theo thời gian
Nghiệm thức
Thời gian bảo quản ở 4 oC (ngày)
0 7
1% 5,90b 5,92b
1,5% 5,84b 5,86c
2% 5,70c 5,73d
Đ/C 6,83a 6,70a
Chú thích: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ 0,05
Bảng 4.12 kết quả pH cá tra khi xử lí ở nhiệt độ 80 oC và acid acetic cho thấy: Ở 0 ngày bảo quản, pH cá tra giảm hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng và nồng độ acid acetic càng cao pH càng nhỏ. Nồng độ 1% và 1,5% không có sự khác biệt đáng kể.
Ở 7 ngày bảo quản, pH cá tăng nhẹ tuy nhiên vẫn nhỏ hơn so với pH ở mẫu cá đối chứng, pH cá giảm dần theo nồng độ xử lí.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN
Qua toàn bộ quá trình thí nghiệm, khảo sát sự thay đổi mật số E.coli và vi sinh vật tổng số hiếu khí ở các phƣơng pháp xử lí khác nhau khi xử lí rửa mẫu cá tra fillet thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
- Đối với phƣơng pháp xử lí rửa bằng dung dịch acid acetic ở các nồng độ 1% , 1,5%, 2% thì ở nồng độ acid acetic 1,5% có khả năng ức chế và duy trì hoạt tính ức chế vi sinh vật ức chế tốt nhất nhƣng vẫn đảm bảo các giá trị cấu trúc và pH chấp nhận đƣợc.
- Đối với phƣơng pháp xử lí rửa bằng nƣớc nóng ở các nhiệt độ 70 oC, 75 oC, 80 oC thì ở nhiệt độ xử lí 80 oC cho kết quả giảm mật độ vi sinh vật tốt và duy trì khả năng ức chế tƣơng đối tốt, đồng thời giá trị về cấu trúc và pH vẫn đảm bảo. - Đối với phƣơng pháp kết hợp giữa xử lí ở nhiệt độ nƣớc nóng 80 o
C và các nồng độ acid khác nhau. Xét về sự giảm mật số E.coli và vi khuẩn tổng số hiếu khí thì phƣơng pháp này có tác dụng ức chế tốt hơn cả 2 phƣơng pháp khảo sát trƣớc, trên ở cả 3 nồng độ xử lí. Tuy nhiên nồng độ acid acetic 2% có tác dụng ức chế tốt nhất. Xét về giá trị cấu trúc ở phƣơng pháp này cấu trúc sau thời gian 7 ngày bảo quản trở nên cứng chắc hơn so với các phƣơng pháp xử lí khảo sát trƣớc. Tuy nhiên nồng độ acid acetic 1% có giá trị cấu trúc và pH vẫn chấp nhận đƣợc.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên còn một số vấn đề chƣa đƣợc khảo sát, để đề tài nghiên cứu có thể ứng dụng vào thực tiễn, góp phần giải quyết vấn đề mà ngành thủy sản của nƣớc ta đang gặp phải là dƣ lƣợng chlorine. Đề nghị khảo sát thêm một số vấn đề sau:
- Khảo sát khả năng ức chế của các phƣơng pháp đƣợc nghiên cứu trên một vài loại vi sinh vật mục tiêu khác (Staphylococcus aureus, Salmonella,…) và trên các nguyên liệu thủy sản khác (tôm, mực,…)
- Khảo sát thêm sự biến đổi cảm quan mẫu fillet khi xử lí bằng các phƣơng pháp khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt
1. Bộ thủy sản, 2004. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. Dự án cải thiện chất lƣợng và xuất khẩu thủy sản (seaqip). Nhà xuất bản Nông nghiệp – Hà Nội.
2. Dƣơng Nhựt Long, 2003. Giáo trình kỹ thuật nuôi thủy sản nƣớc ngọt. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
3. Đào Trọng Đạt và cộng sự, 1999. Bệnh ở lợn nái và lợn con. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
4. Lê Nguyễn Đoan Duy. Phần I: Cơ sở vi sinh vật học. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
5. Lê Văn Tạo, 2006. Bệnh do vi khuẩn Escherichia coli gây ra ở lợn. Khoa học kỹ thuật thú y.
6. Lƣơng Đức Phẩm,2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp – Hà Nội
7. Nguyễn Đức lƣợng, Phạm Minh Tâm, 2000. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đại học kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Nhƣ Thanh và cộng sự, 1997. Vi sinh vật thú y. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
9. Nguyễn Thanh Bảo, 2005. Thực tập vi sinh và miễn dịch. Trƣờng Đại học Y Dƣợc TP. Hồ Chí Minh.
10. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010. Bài giảng hóa học thực phẩm. Tủ sách Đại học Cần Thơ.
11. Nguyễn Văn Mƣời, 2006. Giáo trình chế biến và tồn trữ lạnh. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
12. Phạm Thị Lan Phƣơng và cộng sự, 2012. Xác định thời gian và nồng độ sát khuẩn tối ƣu của NaClO (Sodium hypochlorite) và Ca(ClO)2 (Calcium hypochlorite) trên thịt cá tra phi lê. Đại Học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh. 13. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Bài giảng kỹ thuật chế biến thủy sản. Đại học Cần
Thơ, Cần Thơ.
14. Trần Thanh Trúc, 2012. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ.
Tài liệu tiếng anh
1. Haydar. O , Yeliz. V, Ozlem. K, Ahmet. K, 2006. Effects of lactic acid and hot water treatments on Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes on beef. Science direct. Food control 17 (299 – 303).
2. M. Shewan, 1977. Aquatic microbiology. Academic Press (London and New
York). Các trang web 1. http://commons.wikimedia.org/wiki/ 2. http://en.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli 3. http://laodong.com.vn/the-gioi/dich-khuan-ecoli-o-chau-au-tay-ban-nha-duoc- minh-oan-14420.bld
4. http://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/28/ 5. http://vi.wikipedia.org/wiki/Axit_axetic
6. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra
7. http://www.nihe.org.vn/new-vn/thuong-quy-va-huong-dan-ky-thuat/937/Qui- trinh-xac-dinh-nong-do-khang-sinh-toi-thieu-uc-che-vi-khuan-MIC.vhtm
PHỤ LỤC
1. Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển đƣợc trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng chung, ở nhiệt độ 30 ± 1 oC sau một thời gian nuôi cấy nhất định ( 24 ÷ 72 giờ).
Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hƣ hỏng của sản phẩm, thƣờng sử dụng phƣơng pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật (Bộ Thủy sản, 2004).
Nguyên tắc:
Nuôi cấy một lƣợng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng ở nhiệt độ 30 ± 1 oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48 – 72 giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó. Từ tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc sẽ suy ra số lƣợng tể bào sống có trong mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc đƣợc hinhg thành từ một tế bào duy nhất.
Chú ý: Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa Petri nằm trong khoảng 25 – 250.
Theo phƣơng pháp này không thể xác định đƣợc loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà chỉ xác định những vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tùy tiện.
Chuẩn bị mẫu:
Cân 10 g mẫu cho vào bao PE nghiền nhuyễn mẫu (các thao tác đƣợc thực hiện trong điều kiện vô trùng). Thêm vào mẫu 90 ml nƣớc muối sinh lý 0,9 %, lắc đều trong ít nhất là 2 phút. Dịch mẫu đồng nhất tiếp tục đƣợc pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette hút 1 ml dịch mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dịch pha loãng, tiếp tục thực hiện đến nồng độ pha loãng cần thiết.
Quy trình định lƣợng tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm đƣợc tóm tắt:
Hình a: Sơ đồ tóm tắt quy trình định lƣợng tổng số vi khuẩn hiếu khí 2. Phƣơng pháp định lƣợng E.coli
Lấy 10 g mẫu pha loãng ở nồng độ thích hợp và nuôi cấy trong môi trƣờng
MacConkey agar (MC), đem ủ ở 37 oC trong 24 giờ. Sau đó đếm khuẩn lạc E.coli
màu hồng, sậm màu ở mặt giữa, mặt khuẩn lạc thô. Tính số lƣợng E.coli hiện diện trong mẫu.
Cách tiến hành:
- Lấy 10 g mẫu cho vào 90 ml nƣớc muối 9%, lắc đều ta đƣợc nồng độ pha loãng 10 lần. sau đó lấy 1 ml dung dịch ống nghiệm này cho vào ống nghiệm 2 có chứa 9 ml nƣớc muối sinh lí 9% ta đƣợc nồng độ pha loãng 100 lần. lần lƣợt làm nhƣ vậy đến nồng độ pha loãng cần thiết.
- Lấy 0,1 ml cho vào mỗi đĩa thạch (môi trƣờng MC).
- Dùng que gạt trang đều trên khắp mặt thạch mỗi mẫu trang 3 – 4 nồng độ (10-1, 10-2, 10-3, 10-4,…) mỗi nồng độ 2 đĩa.
- Đặt các đĩa ở 37 o
C, sau 24 giờ lấy ra đọc kết quả.
- Đếm tất cả các khuẩn lạc điển hình (E.coli có màu hồng) mọc trên đĩa. Chuẩn bị dịch đồng nhất pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,…
Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1 ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa).
Rót vào mỗi đĩa 10 – 15 ml môi trƣờng PCA đã làm nguội đến 45 oC, lắc cho mẫu phân tán đều môi trƣờng, ủ ở 30 oC trong 48- 72 giờ.
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm.
Quy trình định lƣợng vi khuẩn E.coli
Hình b: Sơ đồ quy trình định lƣợng vi khuẩn E.coli
3. Cách tính kết quả:
Đếm tất cả số các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết quả. Mật độ vi sinh vật trong 1 g hay 1 ml mẫu đƣợc tính nhƣ sau: N = d n n V C ) 1 , 0 .( 1 2 Trong đó:
N: là số khuẩn lạc có trong 1 g mẫu.
C
: Số khuẩn lạc đếm đƣợc trên các đĩa Petri.
n1: Số đĩa chọn đếm các khuẩn lạc ở nồng độ đầu tiên n2: Số đĩa chọn đếm các khuẩn lạc ở nồng độ kế tiếp
d: Nồng độ pha loãng mẫu, mà ở đó đĩa Petri đầu tiên đƣợc chọn để đếm có số khuẩn lạc thỏa điều kiện 25 < x < 250 (Bộ Thủy Sản, 2004)
4. Độ đục chuẩn (McFarland):
Độ đục chuẩn 0,5 McFarland phải đƣợc chuẩn bị và kiểm định trƣớc khi thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh. Nếu độ đục chuẩn đƣợc hàn kín để chống bay hơi và bảo quản trong bóng tối thì có thể sự dụng trong vòng 6 tháng. Độ đục chuẩn McFarland đƣợc sử dụng để điều chỉnh độ đục của huyền dịch nuôi cấy vi khuẩn cho thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh.
37 oC, 24 h
Chuẩn bị dịch đồng nhất pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,…
Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp, hút 0,1 ml mẫu cấy trên môi trƣờng MC (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa).
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc/đĩa để đếm
Cách pha độ đục chuẩn 0,5 ml:
Dung dịch BaCl2 1%: 0,5 ml
Dung dịch H2SO4 1%: 99,5 ml
Chia vào các tube thủy tinh và hàn kín để tránh bay hơi, các ống đục chuẩn này có thể giữ trong vòng 6 tháng trong bóng tối ở nhiệt độ phòng.
Lắc đều trƣớc khi sử dụng để làm tan các hạt BaSO4 kết tủa trong tube. Kiểm tra chính xác của độ đục chuẩn 0,5 McFarland.
- Đo bằng máy đo độ đục bƣớc sóng 625 nm: OD = 0,08 – 0,1.
- Hoặc sử dụng chủng chuẩn E.coli ATCC 15922: điều chỉnh huyền dịch vi khuẩn giống với độ đục chuẩn, chuẩn bị các độ pha loãng 10 lần của huyền dịch, xác định số lƣợng vi khuẩn bằng phƣơng pháp đếm trên đĩa thạch. Huyền dịch vi khuẩn có cùng độ đục với độ đục chuẩn 0,5 phải có số lƣợng vi khuẩn là 108
vi khuẩn/ml.
5. Chuẩn bị chủng vi khuẩn và pha hỗn dịch vi khuẩn
Mỗi chủng vi khuẩn trƣớc khi làm thử nghiệm cần đƣợc cấy vào môi trƣờng không có chất ức chế (thạch dinh dƣỡng) để tạo ra các khuẩn lạc thuần riêng rẽ.
Ủ các đĩa thạch qua đêm ở 37 oC. Dùng que cấy vô trùng lấy 1 khuẩn lạc hòa tan vào 2 ml nƣớc muối sinh lý vo trùng và lắc đều bằng máy lắc Vortex.
Độ đục của huyền dịch vi khuẩn sẽ đƣợc so sánh với độ đục chuẩn 0,5 McFarland dƣới nền giấy trắng có kẻ các vạch đen. Lƣu ý cần trộn đều ống đục chuẩn trƣớc khi dùng.
Nếu huyền dịch vi khuẩn không có cùng độ đục với độ đục chuẩn 0,5 McFarland, có thể điều chỉnh độ đục bằng cách cho them nƣớc muối sinh lý hoặc cho thêm vi khuẩn.
Pha loãng 100 lần huyền dịch có độ đục tƣơng đƣơng độ đục chuẩn McFarland bằng cách lấy 20 l huyền dịch này cho 2 ml nƣớc muối sinh lý để đƣợc huyền dịch nồng độ 106 vi khuẩn/ml.
Ngoài ra có thể chuẩn bị huyền dịch bằng cách lấy 1 khuẩn lạc từ đĩa thạch nuôi cấy qua đêm cho vào môi trƣờng. Ủ ở 37 oC cho tới khi vi khuẩn mọc đục, sau đó điều